Chlieb v liatinovom hrnci: recept s chrumkavou kôrkou
Jeden bochník, bežné suroviny a hrniec s pokrievkou. Tento postup začína nádobou bez prázdneho predhrievania a vysvetľuje, čo sledovať pri kysnutí aj pečení.
Na jeden bochník použite 500 g pšeničnej múky, 350 g vody, 10 g soli a 4 g sušeného droždia. Cesto nechajte vykysnúť, vytvarujte a pečte v vhodnom hrnci s pokrievkou. V prvej časti je zakryté, v druhej sa odkryje kvôli kôrke. Nižšie uvedený postup nevyžaduje predhrievanie prázdneho hrnca.
Je to chlieb s droždím, nie kváskový chlieb. Časy kysnutia a pečenia sú orientačné: závisia od múky, teploty miestnosti, hrnca aj rúry. Sledujte preto aj vzhľad a správanie cesta.
Prehľad receptu
- Množstvo: 1 bochník z 500 g múky.
- Aktívna príprava: približne 25 minút.
- Kysnutie: približne 2 až 3 hodiny spolu, podľa podmienok.
- Pečenie: približne 55 až 70 minút pri štarte zo studenej rúry.
- Chladnutie: aspoň 1 hodina, radšej do úplného vychladnutia.
- Nádoba: vhodný liatinový hrniec s pokrievkou približne 4 až 5 l, s dostatočným priestorom na zväčšenie bochníka.
Suroviny
- 500 g pšeničnej chlebovej múky, napríklad T650; časť môžete nahradiť hladkou pšeničnou múkou, výsledok sa môže zmeniť.
- 350 g vody izbovej teploty, približne 350 ml.
- 10 g soli.
- 4 g instantného sušeného droždia; pri inom droždí dodržte pokyny na obale.
- Trochu múky na tvarovanie a papier na pečenie vhodný na zvolenú teplotu.
Pomer vody k múke je 70 %. Cesto bude mäkšie a mierne lepkavé. Nepridávajte naraz veľa múky iba preto, aby sa prestalo lepiť; príliš suché cesto môže mať hutnejší výsledok.
Skontrolujte hrniec skôr, než pripravíte cesto
Overte, že celá zostava vrátane pokrievky a úchytov je vhodná do rúry pri 230 °C. Ak má váš model nižší limit, tento postup neuplatňujte bez úpravy. Papier nesmie presahovať k vykurovaciemu telesu a nesmie sa používať nad teplotu uvedenú na obale.
Príkladom tvaru, ktorý stojí za porovnanie, je Double Dutch Oven 5 l, 26 cm; pri smaltovanej verzii sa riaďte jej vlastným návodom. Viac možností vysvetľuje sprievodca Double Dutch Oven. Recept nepovoľuje použitie nádoby nad jej teplotný limit.
Postup krok za krokom
- Zmiešajte suroviny. Premiešajte múku, droždie a soľ, prilejte vodu a spojte na cesto. Nechajte zakryté 15 minút odpočívať.
- Vypracujte cesto. Mieste približne 8 až 10 minút, kým sa spojí a je pružnejšie. Pri lepení si ruky mierne navlhčite alebo použite stierku.
- Prvé kysnutie. Zakryte misku a nechajte cesto zväčšiť približne na dvojnásobok. Pri bežnej izbovej teplote to môže trvať 60 až 90 minút, v chladnejšej miestnosti dlhšie.
- Vytvarujte bochník. Cesto vyklopte na mierne pomúčenú plochu. Okraje preložte k stredu a vytvorte guľu s napnutým povrchom. Nevymačkávajte všetok vzduch.
- Druhé kysnutie. Bochník položte na vhodný papier do čistého hrnca izbovej teploty. Zakryte a nechajte viditeľne zväčšiť približne 45 až 60 minút. Povrch má byť pružný; pri jemnom stlačení sa priehlbina vracia pomaly.
- Narežte povrch. Ostrým nožom alebo pekárskou žiletkou urobte jeden rez približne 0,5 až 1 cm hlboký. Pracujte opatrne mimo ruky.
- Začnite v studenej rúre. Zakrytý hrniec vložte na strednú až nižšiu priečku a nastavte horný a dolný ohrev na 230 °C. Po približne 35 až 40 minútach od zapnutia opatrne odložte pokrievku na pripravenú podložku.
- Dopečte odkryté. Znížte na 210 °C a pečte približne ďalších 20 až 30 minút, kým je kôrka výrazne zlatohnedá. Rýchlosť zahrievania rúry môže tieto časy posunúť. Pri teplomere býva stred upečeného pšeničného chleba približne 96 až 98 °C.
- Nechajte chladnúť na mriežke. Bochník opatrne vyberte vhodnými rukavicami a nechajte vychladnúť. Horúci hrniec neochladzujte vodou.
Prečo pomáha pokrievka
Cesto uvoľňuje počas pečenia vodu. Pokrievka obmedzí únik pary v úvodnej časti, potom sa odloží, aby sa povrch vysušil a zafarbil. Netreba preto prilievať vodu do horúcej liatinovej nádoby ani vytvárať riskantný parný kúpeľ vedľa bochníka.
Studený štart je odlišný od pečenia v rozohriatom prázdnom hrnci a môže priniesť iný tvar bochníka. Je to praktická možnosť pre postup bez prázdneho predhrievania; stále však musí byť vhodná pre vašu nádobu podľa návodu.
Najčastejšie problémy
| Výsledok | Čo upraviť nabudúce |
|---|---|
| Hutná striedka | Skontrolovať aktivitu droždia, dostatočné kysnutie a zbytočne pridanú múku |
| Bochník sa rozlieva | Lepšie vytvarovať povrch; preveriť prekysnutie a vhodnosť múky |
| Spodok je príliš tmavý | Posunúť rošt vyššie a skontrolovať reálnu teplotu rúry |
| Striedka je lepkavá pri krájaní | Overiť dopečenie a nechať bochník úplne vychladnúť |
| Kôrka bledne | Dopriať dostatočný čas odkrytého dopečenia |
Podávanie, skladovanie a starostlivosť o hrniec
Chlieb nakrájajte až po vychladnutí. Na ďalší deň sa hodí k polievke alebo na opečené krajce. Pre dlhšie uchovanie môžete vychladnutý bochník nakrájať a zamraziť. Vlhký teplý chlieb neuzatvárajte hneď do nepriedušného obalu.
Hrniec po vychladnutí vyčistite podľa povrchu: nesmaltovaná liatina alebo smaltovaný hrniec. Papier nenahrádza údržbu nádoby.
Časté otázky
Môžem použiť celozrnnú múku?
Áno, ale prvý pokus robte s menšou časťou, napríklad 100 g z celkových 500 g. Celozrnná múka mení nasávanie vody aj štruktúru, preto môže byť potrebná úprava.
Je to kváskový recept?
Nie. Droždie a kvások majú iné vedenie cesta; nenahrádzajte ich bez zmeny postupu.
Čo skúsiť ďalej?
Ak vás baví cesto a liatina, pokračujte receptom pizza na liatinovej panvici. Pri výbere nádoby sa vráťte k sprievodcovi liatinovým riadom a ponuke hrncov na varenie a pečenie.
