Pizza s bigou: recept s presným rozpisom surovín
Úplný recept na tri pizze s tuhou bigou: každá fáza má vlastné množstvá a spolu vytvoria cesto so 65 % hydratáciou.
Tento recept používa bigu zo 40 % celkovej múky a výsledné cesto so 65 % hydratáciou. Je určený na tri pizze približne 28–30 cm. Počítajte orientačne s 20–24 hodinami celkovo a asi 40 minútami aktívnej práce. Potrebujete miesto približne 18 °C na bigu.
Suroviny rozdelené podľa fáz
| Surovina | Biga | Finálne pridanie | Spolu |
|---|---|---|---|
| Múka na pizzu a predcesto | 200 g | 300 g | 500 g |
| Voda | 90 g | 235 g | 325 g |
| Instantné droždie | 0,5 g | 0,5 g | 1 g |
| Soľ | — | 12 g | 12 g |
Celková hmotnosť približne 838 g, bochníky po 279 g. Na oblohu pripravte približne 200 g omáčky a 210 g odkvapkanej mozzarelly. Malé dávky droždia odvážte presnou váhou.
Večer: pripravte bigu
- Rozptýľte 0,5 g instantného droždia v múke, pridajte 90 g vody a premiešajte tak, aby nezostala suchá múka.
- Nepracujte na hladkú guľu. Zmes má mať hrubšie navlhčené kúsky.
- Zakryte v nádobe s priestorom a nechajte približne 14–18 hodín pri 18 °C.
Zrelosť rozpoznáte podľa nárastu a pórovitej vnútornej štruktúry. Pri podstatne vyššej teplote nepoužívajte rovnaký čas bez kontroly. Podrobnosti vysvetľuje sprievodca bigou.
Nasledujúci deň: finálne cesto
- Bigu rozdeľte na menšie kúsky a rozpracujte približne v 180 g zostávajúcej vody.
- Pridajte 300 g múky premiešanej s 0,5 g instantného droždia. Spojte cesto a doprajte mu krátku prestávku.
- Postupne zapracujte soľ a zostávajúcich 55 g vody. Mieste, kým nezostanú tvrdé kúsky bigy a hmota je pružná.
- Zakryte a nechajte pri 21–23 °C približne 1,5–2 hodiny, kým sa viditeľne uvoľní a začne rásť.
- Rozdeľte na tri bochníky po približne 279 g. Zakryté nechajte asi 2–3 hodiny dokysnúť; pripravenosť posúďte podľa vzdušnosti a tvarovateľnosti.
Príklad časového plánu
Na večeru približne o 18:00 pripravte bigu deň vopred okolo 21:00. Nasledujúci deň ju skontrolujte približne o 12:00–13:00 a podľa zrelosti zamiešajte finálne cesto. Po úvodnom raste vytvorte bochníky. Predhrievanie začnite včas, aby dokysnuté cesto nečakalo na studenú rúru.
Tvarovanie a pečenie
Disk roztiahnite jemne na 28–30 cm a ponechajte okraj. Na jednu pizzu použite 60–70 g omáčky a podobnú dávku syra. Na určenom predhriatom podklade pečte pri 250 °C približne 6–10 minút, ak to vybavenie dovoľuje. Predhriatie podľa návodu môže trvať 45–60 minút. Kontrolujte hotový spodok a stred.
Na vhodnom plechu môže pizza potrebovať približne 10–14 minút. Pri prenose pomôže 30 cm lopata Extra a správna technika vkladania.
Čo upraviť pri ďalšom pokuse
Suché tvrdé miesta znamenajú nedostatočné rozptýlenie bigy. Rozpadávajúce sa cesto môže byť príliš zrelé alebo teplé. Nenahrádzajte riešenie veľkým prisypávaním múky. Najprv zaznamenajte teplotu a stav predcesta; pri ďalšej dávke zmeňte jednu vec.
