Pizza s poolishom: recept a časový plán na víkend
Poolish pripravíte večer, finálne cesto nasledujúci deň. Presný rozpis na tri pizze vám pomôže kontrolovať vodu aj jednotlivé fázy kysnutia.
Na tri pizze s poolishom použijeme celkovo 500 g múky a 325 g vody, teda 65 % hydratáciu. V poolishi je 40 % celkovej múky. Celková príprava trvá orientačne 18–22 hodín, aktívna práca približne 35 minút; plán upravte podľa zrelosti.
Rozpis surovín
| Surovina | Poolish | Finálne pridanie | Spolu |
|---|---|---|---|
| Múka na pizzu | 200 g | 300 g | 500 g |
| Voda | 200 g | 125 g | 325 g |
| Instantné droždie | 0,2 g | 0,5 g | 0,7 g |
| Soľ | — | 12 g | 12 g |
Cesto váži približne 838 g: tri bochníky po 279 g. Na oblohu pripravte asi 200 g omáčky a 210 g mozzarelly zbavenej prebytočnej tekutiny. Droždie odvážte presnou váhou; rozdiel medzi 0,2 a 2 g je desaťnásobný.
Večer: poolish
- Premiešajte 200 g múky s 0,2 g instantného droždia.
- Pridajte 200 g vody a rozmiešajte bez suchej múky.
- Zakryte v nádobe s priestorom a nechajte približne 12–16 hodín pri 20 °C.
Poolish má narásť a byť plný bublín. Použite ho približne pri vrchole, keď sa vyklenutý povrch začína vyrovnávať; nenechávajte ho dlho po kolapse. Pri teplejšej miestnosti bude pracovať rýchlejšie. Samostatný návod na poolish vysvetľuje znaky zrelosti.
Finálne miesenie
- Rozmiešajte zrelý poolish v približne 100 g zostávajúcej vody.
- Pridajte 300 g múky s 0,5 g instantného droždia a spojte.
- Zakryte na 15 minút, potom zapracujte 12 g soli a posledných 25 g vody.
- Mieste približne 8–10 minút do pružnej súdržnej štruktúry; pri lepení použite krátky odpočinok.
- Nechajte zakryté pri 21–23 °C približne 1,5–2 hodiny, potom rozdeľte na tri bochníky.
- Dokysnutie môže trvať ďalšie 2–3 hodiny. Bochníky majú byť vzdušné a ľahko roztiahnuteľné.
Víkendový časový plán
Ak chcete piecť v sobotu okolo 18:00, poolish môžete pripraviť v piatok približne o 22:00. V sobotu okolo 12:00–13:00 skontrolujte jeho zrelosť a zamiešajte cesto. Bochníky vytvorte po úvodnom raste. Ide o pracovný plán pre uvedené teploty, nie príkaz čakať do hodiny, keď je predcesto už hotové.
Pečenie
Rúru s podkladom predhrejte podľa jeho návodu, orientačne 45–60 minút pri 250 °C, ak je táto teplota povolená. Roztiahnite na 28–30 cm, pridajte približne 60–70 g omáčky a 60–70 g syra. Pečte na určenom podklade približne 6–10 minút do prepečenia. Na vhodnom obyčajnom plechu môže byť čas 10–14 minút.
Pri manipulácii cesto nepremáčajte oblohou. Pred vložením overte jeho pohyb na pizzovej lopate 30 cm.
Ak je cesto príliš lepivé
Skontrolujte výpočet: do finálnej fázy patrí iba 125 g vody. Predcesto už obsahuje ďalších 200 g. Ak sú množstvá správne, pozrite miesenie, múku a prekysnutie. Veľké prisypanie múky zmení recept; nabudúce upravte konkrétnu príčinu.
