Pizza na plechu: recept na nadýchané cesto a chrumkavý spodok
Pizza na plechu je praktická pre rodinu a nevyžaduje presun tenkého disku na lopate. Tento recept je vypočítaný na plech 30 × 40 cm.
Na plech 30 × 40 cm pripravíme približne 885 g cesta so 70 % hydratáciou. Výsledkom má byť vyššia domáca pizza s mäkkým vnútrom a prepečeným spodkom. Aktívna práca približne 35 minút, celkovo orientačne 4–6 hodín pri 22–24 °C.
Suroviny
- 500 g múky vhodnej na pizzu alebo chlieb
- 350 g vody
- 12 g soli
- 3 g instantného droždia
- 20 g olivového oleja do cesta
- približne 20 g oleja na plech
- 180 g hustej paradajkovej omáčky
- 200 g pripravenej mozzarelly
Rozmery znamenajú využiteľnú vnútornú plochu. Pri inom plechu prepočítajte celý recept podľa výpočtu plochy, aby pizza nebola zbytočne tenká alebo hrubá.
Cesto a prvé kysnutie
- Premiešajte múku s droždím, pridajte vodu a spojte. Zakryte na 15 minút.
- Zapracujte soľ a 20 g oleja. Krátko mieste do súdržnej štruktúry.
- Urobte tri jemné preloženia v mise s odstupom približne 20 minút; medzi nimi zakrývajte.
- Nechajte ďalej kysnúť pri 22–24 °C, kým objem viditeľne narastie a cesto je vzdušné. Úvodná fáza vrátane prekladania býva asi 2–3 hodiny.
Presun do plechu
Plech rovnomerne naolejujte vrátane rohov. Cesto podoberte a položte dnu. Jemne ho roztiahnite, ale nenúťte až do každého rohu naraz. Ak sa sťahuje, zakryte na 15–20 minút a pokračujte.
Nechajte približne 1–2 hodiny dokysnúť, podľa teploty. Povrch má byť vzdušnejší a pri jemnom pohybe plechu sa cesto môže mierne chvieť. Prstami ho nestláčajte až na plech; zachovajte časť bublín.
Pečenie s postupnou oblohou
- Rúru dôkladne predhrejte na 240 °C, horný a dolný ohrev, ak to plech dovoľuje.
- Na cesto rozotrite asi 180 g hustej omáčky.
- Pečte v dolnej polovici rúry približne 10–14 minút, kým sa základ spevní a spodok začína farbiť.
- Pridajte 200 g mozzarelly a pečte približne ďalších 5–8 minút, kým je syr hotový a cesto prepečené.
Celkový čas býva približne 15–22 minút. Tmavý plech môže spodok farbiť rýchlejšie, svetlý pomalšie. Ak vrch hnedne a spodok je bledý, upravte polohu; nečakajte na spálený syr. Skontrolujte aj stred pizze, ktorý sa pečie najpomalšie.
Po upečení
Nechajte krátko ustáliť, potom vyberte na mriežku alebo vhodnú dosku, aby spodok nezmäkol v pare. Krájajte mimo nepriľnavého plechu. Nerezové nožnice na pizzu alebo vhodný krájač využijete podľa hrúbky a svojho pohodlia.
Čo najčastejšie zlyhá
Hutná pizza môže byť nedokysnutá alebo príliš stlačená. Surový stred môže byť príliš hrubý či preťažený oblohou. Pri lepení skontrolujte stav plechu a rozloženie oleja; samotné pridanie múky do cesta nezlepší poškodený povrch.
Pre vlhkejšiu, dlhšie fermentovanú verziu skúste pizzu in teglia. Focaccia má podobný presun do plechu, ale vlastný recept a dokončenie.
