Rímska pizza in teglia: recept s chrumkavým spodkom
Rímska pizza in teglia je pizza pečená na plechu. Tento domáci postup používa vlhšie cesto, prekladanie a prípravu deň vopred.
Na domácu pizzu in teglia pripravíme cesto so 75 % hydratáciou a necháme ho fermentovať v chladničke. Vlhšie cesto potrebuje vhodnú múku a jemnú manipuláciu. Plech podoprie jeho tvar; výsledkom má byť vzdušný vnútorný rez a chrumkavý spodok.
Suroviny na plech 30 × 40 cm
- 500 g múky odporúčanej na vlhšie cesto a dlhšie kysnutie
- 375 g vody
- 12 g soli
- 1 g instantného droždia
- 15 g olivového oleja do cesta
- približne 20 g oleja na plech
- 180 g hustej paradajkovej omáčky
- 200 g pripravenej mozzarelly
Spolu približne 903 g cesta. Aktívna práca asi 40 minút, celkovo orientačne 25–30 hodín. Počítame s miestnosťou 21–23 °C a chladničkou 3–5 °C.
Prvý deň
- Spojte múku, instantné droždie a 350 g vody. Zakryte na 20 minút.
- Zapracujte soľ, posledných 25 g vody a olej postupne.
- V mise urobte tri série jemného prekladania s odstupom 20 minút. Mokrými rukami cesto nadvihnite a preložte, bez trhania.
- Po približne 60–90 minútach úvodnej práce a odpočinku vložte zakryté do chladničky na 18–24 hodín.
V nádobe nechajte dostatok priestoru na rast. Ak sa cesto po každom preložení okamžite rozlieva ako tekutina, múka nemusí túto vodu zvládať; pri ďalšej dávke znížte hydratáciu. Nenapravujte pomer náhodným prisypávaním.
Druhý deň: plech a dokysnutie
Cesto vyberte z chladničky približne hodinu pred presunom. Naolejujte plech a cesto jemne podoberte doň. Roztiahnite do väčšej časti plochy; keď odporuje, zakryte na 20 minút a pokračujte.
Nechajte v plechu približne 2–3 hodiny pri 21–23 °C, kým je nadýchané a pripravené. V chladnej miestnosti to môže trvať dlhšie. Nevyháňajte všetok plyn silným tlakom; použite jemne naolejované prsty.
Dvojfázové pečenie
- Predhrejte rúru na 250 °C, ak je to pre plech povolené, horný a dolný ohrev.
- Rozotrite 180 g omáčky a pečte v dolnej polovici približne 10–14 minút, kým sa spodok spevní.
- Pridajte syr a dokončite ďalších približne 5–8 minút. Podľa rúry upravte polohu, aby sa dopiekol aj vrch.
- Vyberte, keď je zlatistý spodok aj prepečený stred. Nechajte krátko ustáliť a presuňte mimo plechu.
Časy sú orientačné. Hrubší plech, iná výška cesta či vlhká obloha môžu priebeh zmeniť. Ak je po reze stred mazľavý, nestačí hodnotiť iba pekné bubliny.
Odlišnosť od jednoduchej domácej pizze
Táto verzia používa viac vody a dlhšiu prípravu. Pre prvý pokus je jednoduchšia pizza na plechu so 70 % hydratáciou. Najprv si osvojte prekladanie a správne pečenie, potom zvyšujte vodu.
Na servírovanie využijete kolískový krájač na pizzu na vhodnej doske. Pri inom plechu prepočítajte dávku podľa jeho skutočnej plochy.
