Focaccia s kysnutím v chladničke: recept a plán prípravy
A prípravu focaccie môžete rozdeliť na dva dni. Chladenie potrebuje vhodnú dávku droždia a následné uvoľnenie cesta pred pečením.
Focacciu s prípravou deň vopred pripravíme s menšou dávkou droždia, studenou fermentáciou a dokysnutím v plechu. Recept je na 25 × 35 cm, približne 8–10 porcií. Celkovo počítajte orientačne s 25–30 hodinami, aktívna práca asi 30–35 minút.
Suroviny
- 500 g múky vhodnej na vlhšie cesto a dlhšiu fermentáciu
- 375 g vody
- 10 g soli
- 1,5 g instantného droždia
- 20 g olivového oleja do cesta
- 25 g oleja na plech a 15 g na povrch
- rozmarín a voliteľne trochu vločkovej soli
Hydratácia je 75 %, cesto váži približne 907 g. Počítame s chladničkou 3–5 °C a miestnosťou približne 21–23 °C. Nepoužite automaticky vyššiu dávku droždia z receptu na prípravu v ten istý deň; tento postup má vlastný rozpis.
Prvý deň
- Premiešajte múku a instantné droždie, pridajte vodu a spojte. Zakryte na 20 minút.
- Zapracujte soľ a olej do cesta.
- Urobte tri série jemného prekladania s odstupom približne 20 minút, medzi nimi zakrývajte.
- Po úvodnej fáze, približne 60–90 minútach, vložte zakryté cesto do chladničky na 18–24 hodín.
Nádoba musí mať dostatok priestoru a povrch nesmie oschnúť. Väčšia dávka sa chladí pomalšie; pri násobení receptu môže byť vhodné rozdeliť ju do viacerých nádob.
Druhý deň
Cesto vyberte približne hodinu pred presunom. Naolejujte plech a jemne doň cesto vložte. Rozťahujte po etapách, s prestávkami 15–20 minút, keď kladie odpor. Nevyžeňte všetky bubliny.
Nechajte pri 21–23 °C dokysnúť orientačne 2–3 hodiny, kým je nadýchané a uvoľnené. Keď je stále studené a husté, doprajte čas; keď sa viditeľne rozpadá po veľkom raste, ďalej nečakajte. Focacciový sprievodca chybami pomáha pri odlišných výsledkoch.
Príklad na večeru o 18:00
| Čas | Krok |
|---|---|
| Deň predtým 17:00 | Spojenie a prekladanie |
| Približne 18:15 | Chladnička |
| Deň pečenia 13:30–14:00 | Vybrať a nechať uvoľniť |
| Približne 14:30–15:00 | Presun do plechu |
| Približne 17:15–17:30 | Jamky a pečenie podľa zrelosti |
Dokončenie a pečenie
Predhrejte rúru na 220 °C, horný a dolný ohrev, ak to plech dovoľuje. Povrch polejte 15 g oleja, naolejovanými prstami vytvorte jamky a pridajte rozmarín. Soľ na povrch dávkujte striedmo.
Pečte približne 22–30 minút do zlatista, s kontrolou spodku a stredu. Po krátkom ustálení vyberte na mriežku a pred krájaním nechajte približne 15–20 minút chladnúť. Zamedzíte zapareniu spodku aj zbytočne mazľavému horúcemu rezu.
Ako postup opakovať
Zapíšte teplotu chladničky, rast cesta a čas potrebný v plechu. Pri ďalšej dávke upravujte najprv čas, nie naraz vodu, droždie aj múku. Na povrch môžete použiť kanvičku na olej; konkrétne množstvo stále odmerajte.
