Hidratacija tijesta za pizzu: koliko vode dodati?
Više vode nije automatski bolja pizza. Naučite izračun i odaberite količinu koju vaše brašno, postupak i pećnica mogu podržati.
Hidratacija je masa vode podijeljena masom brašna, pomnožena sa 100. Za 500 g brašna i 325 g vode iznosi 65 %. Računajte u gramima i uključite brašno i vodu iz bige ili poolisha.
Izračun bez kompliciranja
| Brašno | Voda | Hidratacija |
|---|---|---|
| 500 g | 300 g | 60 % |
| 500 g | 325 g | 65 % |
| 500 g | 350 g | 70 % |
| 500 g | 375 g | 75 % |
Za željenih 65 % vode jednostavno pomnožite masu brašna s 0,65. Ulje i sol ne računaju se kao voda. Ako koristite mlijeko ili druge tekuće sastojke, račun je drukčiji od recepta samo s vodom.
Koju vrijednost odabrati?
Za prvi pokušaj okrugle pizze oko 60–65 % može biti ugodnije od vrlo mokrog tijesta. Osnovni recept koristi 62 %. Pizza u plehu ovdje koristi 70 %, a in teglia i focaccia 75 % uz odgovarajuće preklapanje i dizanje.
To su vrijednosti konkretnih recepata, ne pravilo za sve stilove. Brašno, temperatura, miješenje i trajanje određuju može li tijesto podnijeti vodu. Viša hidratacija bez strukture daje teško oblikovanje i mokru sredinu.
Zašto tijesto s istim postotkom nije uvijek jednako?
Različita brašna različito upijaju vodu. Tijesto se mijenja i tijekom odmora. U toploj kuhinji može brzo omekšati, pa dodatna voda nije jedina stvar koju trebate promatrati. Pri novom brašnu zadržite dio vode i dodajte ga prema strukturi.
Ljepljivost odmah nakon miješanja nije uvijek greška. Odmor i preklapanje mogu ga učiniti upravljivijim. Dodavanje brašna u velikim količinama usput mijenja recept i može dati tvrđu pizzu.
Predtijesto mora ući u ukupni račun
Ako poolish sadrži 200 g brašna i 200 g vode, a želite ukupno 500 g brašna i 325 g vode, završno dodajete 300 g brašna i 125 g vode. Ne dodajte još 325 g vode: dobili biste potpuno drugi recept.
I kod bige zbrojite ukupne sastojke. Recept s poolishom pokazuje taj račun u praksi. Vodite tablicu prije miješanja, osobito kada mijenjate broj pizza.
Voda i pečenje
Mokro tijesto treba ispeći, ne samo obojiti površinu. U kućnoj pećnici ne tražite vrlo kratak rezultat posebne pizza peći. Za dobar prijenos topline proučite čeličnu ploču; za pleh prilagodite vrijeme i debljinu.
Kako povećavati vodu?
Prvo savladajte postojeći recept. Zatim povećajte za 1–2 postotna boda uz isto brašno i raspored, i zabilježite rezultat. Za razvlačenje koristite ručnu tehniku, a za mokru sredinu vodič za greške. Sve postupke povezuje glavni vodič, uz pribor za odgovarajući stil.
