Pizza u plehu: mekano tijesto i hrskavije dno
Za obiteljski pleh koristite namjensko tijesto i dovoljno vremena za dizanje u posudi. Nadjev dodajte tako da dno stigne ispeći.
Za pleh 30 × 40 cm pripremite 500 g brašna, 350 g vode, 12 g soli, 3 g instant kvasca i 20 g maslinova ulja. Tijesto teži približno 885 g i ima 70 % hidratacije. To je početak za umjereno deblju obiteljsku pizzu.
Sastojci i pleh
- 500 g glatkog brašna prikladnog za elastično tijesto
- 350 g vode
- 12 g soli
- 3 g instant kvasca
- 20 g maslinova ulja u tijesto
- Dodatno oko 15–20 g ulja za pleh
- Oko 180–220 g gustog umaka i 180–220 g ocijeđene mozzarelle
Količinu nadjeva prilagodite gustoći i vlastitom rezultatu. Brašno i voda određuju ponašanje. Drugi pleh skalirajte kroz izračun količine tijesta.
Miješenje i prvo dizanje
- Povežite brašno, kvasac, vodu i sol, zatim dodajte ulje.
- Odmorite 20 minuta i preklopite.
- Ponovite preklapanje još dvaput u razmacima oko 20 minuta.
- Ostavite pokriveno ukupno približno 2–3 sata pri 22–24 °C, dok tijesto postane prozračnije.
Preklapanje pomaže mokrijem tijestu. U toploj kuhinji provjeravajte ranije. Ne dodajte mnogo brašna jer je u početku ljepljivo.
Širenje u plehu
Pleh ravnomjerno nauljite, prenesite tijesto i nježno ga širite prstima. Ako se vraća, pokrijte i odmorite 15–20 minuta. Nastavite do ravnomjerne debljine, bez tanke sredine i debele hrpe u kutovima.
Ostavite oko 45–75 minuta da se tijesto u plehu prozrači, ovisno o temperaturi. Znakovi dizanja važniji su od sata. Ovaj postupak nije razvlačenje tanke okrugle pizze u zraku.
Pečenje u dva dijela
- Predgrijte pećnicu na 240 °C, gornji i donji grijač, ako pleh dopušta.
- Razmažite umak i pecite na nižoj do srednjoj rešetki približno 10–14 minuta.
- Dodajte sir i eventualne dodatke koji trebaju kratko pečenje.
- Vratite još približno 5–8 minuta, prema dnu, sredini i siru.
- Gotovu pizzu kratko odmorite pa prebacite na rešetku ili dasku da se dno ne pari.
Umak i sir moraju imati kontroliranu vlagu. Ventilatorski režim može tražiti prilagodbu i raniju provjeru.
Pršut, masline ili povrće
Pršut i rukolu dodajte poslije pečenja. Masline i kapare ocijedite i uzmite u obzir slanost. Tikvice kratko prethodno zapecite ili koristite malu količinu tankih kriški; veliki mokri sloj otežava pečenje centra.
Želite još prozračnije tijesto?
Isprobajte rimsku in teglia verziju s hladnim rasporedom. Za rezultat koji se nije ispekao pogledajte greške pri pečenju. Za tavu koristite poseban recept, a sve stilove pronađite u glavnom vodiču. Pribor je u kategoriji za pizzu.
