Rimska pizza in teglia: prozračno tijesto i hrskavije dno
Ova pizza koristi mokrije tijesto i pripremu dan ranije. Strukturu razvijajte odmorom i preklapanjem, a ne dodavanjem brašna pri svakom dodiru.
Za pleh 30 × 40 cm koristite 500 g brašna, 375 g vode, 12 g soli, 1 g instant kvasca i 15 g maslinova ulja. Tijesto je na 75 % hidratacije i teži oko 903 g. Odaberite brašno prikladno za mokrije tijesto i duži raspored.
Večer prije: razvoj strukture
- Povežite brašno, kvasac, većinu vode i sol.
- Dodajte ostatak vode postupno, zatim ulje.
- Pokrijte i odmorite oko 20 minuta.
- Napravite tri nježna preklapanja u razmacima oko 20 minuta.
- Stavite u lagano nauljenu pokrivenu posudu s prostorom za rast.
- Premjestite u hladnjak na 3–5 °C, okvirno 18–24 sata.
Brašno i preklapanje važni su za stabilnost. Ako novo brašno ne podnosi vodu, za početak odaberite jednostavniju pizzu u plehu umjesto silnog dodavanja brašna u zadnji čas.
Hladnjak nije univerzalni sat
Provjerite temperaturu. Toplije spremanje i veliki volumen tijesta mijenjaju hlađenje. U vrućoj kuhinji nemojte dodavati višesatni boravak na stolu prije hladnjaka bez prilagodbe.
Vodič za hladno dizanje objašnjava uvjete. Ne produžujte ovaj raspored na nekoliko dana samo zato što je tijesto u hladnjaku.
Širenje i završno dizanje
Sljedeći dan izvadite tijesto i dajte mu oko 60–90 minuta da se počne opuštati, prema temperaturi kuhinje. Pleh ravnomjerno nauljite. Prenesite tijesto nježno, sačuvajte plin i širite prstima.
Ako ne dolazi do rubova, odmorite 15–20 minuta i nastavite. Ostavite završno dizanje u plehu približno 2–3 sata pri umjerenoj temperaturi, uz provjeru prozračnosti. Spremnost je važnija od tog okvira.
Pečenje
- Predgrijte pećnicu na oko 250 °C, ako pleh dopušta.
- Rasporedite tanak sloj umaka od rajčice.
- Pecite niže do srednje oko 10–14 minuta, prema dnu i debljini.
- Dodajte ocijeđenu mozzarellu i dovršite oko 5–8 minuta.
- Pažljivo provjerite sredinu i dno. Izvadite i kratko odmorite.
- Premjestite na rešetku kako bi se para oslobodila.
Vrijeme ovisi o pećnici i plehu. Ne očekujte da debeo mokar sloj nadjeva postane gotov samo zato što je gornji sir dobio boju.
Prilagodbe i posluživanje
Pršut i rukola mogu na gotovu pizzu. Za bijelu verziju koristite umjerenu bijelu osnovu, ne debelu tekuću kremu. Režite izvan osjetljivog premaza pleha.
Drugi format izračunajte kroz količinu tijesta prema površini. Ako je sredina gumasta, pogledajte greške pri pečenju, a za krušniji obrok focacciu. Sve metode povezuje glavni vodič uz pribor za pizzu.
