Pizza s poolishom: recept i plan za vikend
Predtijesto pripremite večer prije, a sljedeći dan povežite završno tijesto. Ovaj raspored jasno odvaja oba popisa sastojaka.
Za tri pizze ukupno trebate 500 g brašna i 325 g vode. Poolish već donosi 200 g brašna i 200 g vode, pa završna voda iznosi samo 125 g. Ukupna hidratacija je 65 %.
Poolish navečer
- 200 g prikladnog brašna
- 200 g vode
- 0,2 g instant kvasca
Pomiješajte dok nema suhog brašna i pokrijte. Ciljajte oko 20 °C, okvirno 12–16 sati, uz provjeru zrelosti. Poolish vodič opisuje mjehuriće, rast i površinu. Koristite preciznu vagu za malu dozu.
Topla kuhinja može skratiti sazrijevanje. Ne ostavljajte ovo predtijesto na neprovjerenoj ljetnoj temperaturi samo zato što recept kaže preko noći. Ako uvjete ne možete kontrolirati, hladni izravni raspored može biti praktičniji.
Sastojci završnog tijesta
- Sav zreli poolish
- 300 g brašna
- 125 g vode
- 12 g soli
- 0,5 g instant kvasca
Ukupno je 0,7 g instant kvasca u dva stadija. Pretvorbe kvasca provjerite prema pakiranju. Brašno mora podržati cijeli raspored.
Miješenje
- Razmiješajte poolish s većim dijelom završne vode.
- Dodajte brašno i završni kvasac te povežite.
- Dodajte sol i ostatak vode postupno.
- Mijesite do povezane elastične strukture, uz kratke odmore.
- Odmorite pokriveno 20 minuta i prema potrebi nježno preklopite.
Ukupni račun vode važan je: 100 % u poolishu ne znači 100 % u gotovoj pizzi. Miješenje i preklapanje pomažu razviti završno tijesto bez dodavanja velike količine brašna.
Plan prije večere
Pri oko 22 °C prvo dizanje može trajati okvirno 1,5–2 sata. Zatim podijelite u tri kugle oko 279 g i planirajte još oko 2–3 sata do opuštene, prozračne strukture. To nije isti broj sati za svaku temperaturu.
Predgrijavanje pećnice planirajte tijekom završnog dizanja. Kugle moraju biti spremne prije razvlačenja, ali nadjevene pizze ne trebaju dugo čekati. Vodič za spremnost važniji je od fiksnog sata.
Nadjev i pečenje
Za prvi test koristite Margheritu: umjeren umak, ocijeđeni sir i bosiljak. Ako želite masline ili kapare, dobro ih ocijedite i smanjite druge slane dodatke.
Na prikladnoj predgrijanoj podlozi pri oko 250 °C tanka pizza često se peče okvirno 6–10 minuta. Pratite dno i gotov centar. Čelik i kamen ili lijev imaju drukčije postupke.
Kako usporediti s bigom?
Koristite usporedbu predtijesta i biga recept, bez istodobnog mijenjanja svih sastojaka. Cijeli proces povezuje glavni vodič, uz pribor odabran prema pećnici.
