Ako roztiahnuť cesto na pizzu rukami bez trhania
Tenký stred a vzdušný okraj vytvoríte najmä jemným tlakom a odpočinkom. Tento postup pomáha, keď sa bochník sťahuje alebo praská.
Cesto na okrúhlu pizzu roztiahnite až vtedy, keď je dokysnuté, uvoľnené a nie je studené v strede. Najskôr vytlačte plyn zo stredu smerom k okraju, potom pizzu jemne zväčšujte. Valček použite len vtedy, keď cielene chcete plochý štýl; na vzdušné cornicione nie je vhodný.
Pripravte si pracovisko
Rúra aj podklad majú byť pripravené ešte pred tvarovaním. Omáčku a syr si odmerajte, aby cesto nečakalo dlho s vlhkou oblohou. Plochu jemne pomúčte. Bochník podoberte stierkou tak, aby ste neroztrhli povrch.
Pri ceste z chladničky rátajte s uvoľnením pri izbovej teplote podľa návodu na studené kysnutie. Čas závisí od veľkosti bochníka a miestnosti; tuhá studená guľa sa naťahuje ťažko.
Postup bez valčeka
- Bochník položte na plochu a jemne pomúčte vrch.
- Končekmi prstov stláčajte stred smerom k okraju, pričom posledných 1–2 cm nechajte nedotknutých.
- Disk otočte a pokračujte, aby nebol stred na jednej strane výrazne tenší.
- Položte ruky pod stred alebo ho podoprite hánkami. Opatrne roztiahnite menším pohybom, bez ťahania za okraj.
- Vráťte na plochu a skontrolujte hrúbku. Pre bochník približne 275 g je vhodný začiatočný cieľ 28–30 cm.
Vyhadzovanie cesta do vzduchu nie je potrebné. Dôležitejšia je kontrola: stred má byť tenký, ale nesmie sa zmeniť na priehľadnú blanu.
Keď sa cesto stále sťahuje
Prerušte prácu, disk zakryte a nechajte 10–15 minút odpočívať. Napätá sieť sa uvoľní. Ak je bochník ešte studený alebo málo vykysnutý, bude potrebovať dlhší čas. Neťahajte silnejšie; zvýšite riziko trhania.
Pri opakovanom probléme si poznačte múku a čas fermentácie. Veľmi silná múka v krátkom recepte môže klásť väčší odpor. Pomôže výber múky a rozpoznanie zrelosti.
Keď vznikne dierka
Malý otvor bez oblohy opatrne spojte pritlačením okrajov a nechajte krátko odpočinúť. Miesto nenapínajte znova. Pri veľkom roztrhnutí radšej zvoľte menší priemer alebo cesto položte do naolejovaného plechu. Mokrá omáčka cez otvor prilepí pizzu k lopate aj podkladu.
Ak sa cesto po dlhom kysnutí rozpadá všade, záplata problém nevyrieši. Skontrolujte prekysnutie a pri ďalšej dávke upravte čas alebo chladenie.
Presun na lopatu
Pre začiatok preneste ešte neobložený disk na čistú, suchú, jemne podsypanú lopatu. Obložte rýchlo a krátkym pohybom overte, že sa pizza posúva. Pri väčšej pizze musí mať lopata primeranú plochu; 35 cm lopata Extra poskytuje priestor pre zodpovedajúci priemer, no overte aj otvor rúry.
Podrobný postup vkladania a riešenie lepenia nájdete v návode na používanie lopaty. Ak chcete vyšší mäkký okraj, pokračujte článkom ako vytvoriť cornicione.
