Poolish za pizzu: omjeri, sazrijevanje i najčešće greške

Poolish sadrži jednaku masu brašna i vode, uz malu dozu pekarskog kvasca. Za naš primjer upotrijebite 200 g brašna, 200 g vode i 0,2 g instant kvasca. To je 100 % hidratacije predtijesta, ne završne pizze.

Poolish nije prirodni starter

Ovaj recept koristi komercijalni pekarski kvasac. Ne održavate ga poput prirodnog kiselog startera. Za razliku od čvršće bige, poolish ima tekućiju strukturu i lako se razmiješa u završnoj vodi.

Za odabir pogledajte biga ili poolish. Predtijesto dodaje stadij u raspored; nije nužno za kvalitetnu pizzu. Osnovni recept ostaje dobar prvi korak.

Priprema korak po korak

1. Odmjerite sastojke preciznom vagom, posebno 0,2 g kvasca.
2. Pomiješajte brašno, vodu i kvasac dok nema suhog brašna.
3. Stavite u čistu posudu s dovoljno prostora za rast.
4. Pokrijte da se površina ne suši.
5. Za ovaj primjer ostavite okvirno 12–16 sati pri oko 20 °C i promatrajte zrelost.

U vrlo toploj kuhinji ovaj raspored može završiti znatno ranije. Ne računajte da je svaka soba ljeti 20 °C. Koristite kontrolirano mjesto ili recept s rasporedom koji doista odgovara uvjetima. Hlađenje mijenja cijeli plan.

Znakovi zrelog poolisha

Vidjet ćete mjehuriće, rast i prozračnu unutrašnjost. Površina može doći blizu ravne nakon početnog kupolastog rasta. Ne čekajte snažno urušavanje i dug boravak nakon vrhunca samo radi točnog sata.

Miris treba biti uobičajeno fermentiran. Ako je stanje sumnjivo, ne tretirajte predtijesto kao obvezan sastojak koji morate potrošiti. Temperatura, brašno i kvasac utječu na brzinu.

Ukupno brašno i voda

Za završno tijesto s 500 g brašna i 325 g vode ovaj poolish već sadrži 200 g brašna i 200 g vode. Dodajete još 300 g brašna i samo 125 g vode. Ako dodate punih 325 g, dobit ćete drugo, mnogo mokrije tijesto.

Vodič za hidrataciju objašnjava račun, a recept s poolishom daje cijeli popis i vremenski plan. Sol i završni kvasac pratite iz tog recepta, umjesto samostalnog kombiniranja brojki.

Najčešće greške

• Prevelika doza kvasca odmjerena prstohvatom: koristite preciznu vagu.
• Suha kožica: prikladno pokrijte posudu.
• Brzo urušavanje: provjerite toplinu i dozu.
• Pogrešna voda u završnom tijestu: zbrojite oba stadija.
• Slabo tijesto: provjerite brašno i cijeli raspored, ne samo poolish.

Što poslije miješanja?

Nastavite razvojem tijesta, oblikujte kugle i prije pečenja provjerite spremnost. Za izbor pečenja koristite glavni vodič i pribor za pizzu.