Losos z pánve s křupavou kůží
Křupavá kůže lososa začíná u papírové utěrky. Rybu dobře osušte a nespěchejte s obracením: většinu času se bude opékat kůží dolů. Máslo přidáme až při dokončování, citron podáme zvlášť, aby hotovou kůži zbytečně nerozmočil.
2 porce • příprava 10 minut • opékání 8–12 minut
Suroviny
- 2 filety lososa s kůží po 180–200 g
- 15 ml oleje
- 15 g másla
- asi 3 g soli
- pepř
- kopr
- ½ citronu k podávání
Postup krok za krokem
Filety zkontrolujte a pinzetou vytáhněte případné kosti. Důkladně osušte kůži i maso. Osolte a opepřete těsně před opékáním.
Pánev postupně prohřejte na středně vyšším výkonu a přidejte olej. Položte lososa kůží dolů a prvních 30 sekund jemně přidržte obracečkou, aby se kůže nekroutila.
Opékejte 5–7 minut bez posouvání. Jakmile je kůže zlatá a snadno se uvolňuje, obraťte. Ztlumte výkon, přidejte máslo a dokončete další 1–4 minuty podle tloušťky.
V nejsilnějším místě ověřte 63 °C. Rybu hned přesuňte na talíř, přidejte kopr a podávejte kůží nahoru. Citron dejte vedle, aby si každý dochutil maso až při jídle.
Malý detail, velký rozdíl
Omáčku dejte pod rybu nebo vedle ní, ne přes křupavou kůži. Pár lžic tekutiny může její strukturu změnit během chvilky.
Častá chyba a její řešení
Kůže drží na pánvi. Mám ji odtrhnout?
Nechte ji ještě chvíli opékat. Dobře vytvořená kůrka se obvykle uvolní snadněji. Tenkou obracečku zasuňte naplocho pod filet a nepáčte ho směrem vzhůru.
Jaké nádobí zvolit?
Velká hladká pánev pomůže vytvořit kůrku. Nepřeplňujte ji: raději opékejte po dávkách, aby suroviny nepustily všechnu šťávu najednou. Pro tento postup se hodí Litinová pánev 30 cm – Milestone66. Další velikosti najdete v kategorii litinové hrnce, pánve a doplňky.
Podrobnější vysvětlení techniky najdete v článku Jak správně předehřát litinovou pánev?.
Co uvařit příště?
Vyberte si přílohu nebo další jídlo z navazujících receptů:
