Ako zmraziť pizzové cesto a správne ho rozmraziť
Pizzové bochníky do zásoby šetria prípravu ďalšieho večera. Dôležité je správne zabalenie, pomalé rozmrazenie a kontrola dokysnutia.
Pizzové cesto môžete zmraziť po rozdelení na bochníky, ideálne pred úplným záverečným dokysnutím. Po rozmrazení sa jeho správanie môže líšiť od čerstvého cesta. Najprv skúste jeden bochník z vlastného receptu, aby ste poznali potrebný čas.
Kedy bochníky zmraziť
Pri základnom priamom ceste nechajte prebehnúť prvú fázu kysnutia, potom rozdeľte dávku. Časť určenú do zásoby zabaľte a zmrazte; nečakajte, kým sa bochníky výrazne rozlejú. Mrazenie už prekysnuté cesto neopraví.
Bochníky približne 275 g sa dávkujú ľahko: jeden predstavuje jednu pizzu. Ak pripravujete inú dávku, všetky zložky receptu škálujte spolu.
Zabalenie krok za krokom
- Povrch bochníka veľmi jemne potrite olejom, aby sa menej lepil.
- Každý kus vložte do vlastného vrecka alebo nádoby určenej na mrazenie.
- Obmedzte prístup vzduchu, ale ponechajte priestor na prípadný rast pri rozmrazovaní.
- Označte dátum, hmotnosť, recept a fázu kysnutia.
- Zmrazte pri −18 °C alebo nižšej teplote.
Pre najlepšiu kvalitu začnite spotrebovaním približne do mesiaca. Nie je to univerzálna lehota bezpečnosti; kvalitu ovplyvní balenie, teplota a kondícia cesta. Vysušený povrch alebo veľa ľadových kryštálov bývajú signálom slabého obalu či výkyvov teploty.
Rozmrazovanie na ďalší deň
Večer pred pečením premiestnite uzavretý bochník do chladničky s teplotou približne 3–5 °C. Pri tejto veľkosti počítajte orientačne s 12–18 hodinami, kým rozmrazí aj stred. Potom ho nechajte zakrytý pri izbovej teplote približne 2–4 hodiny, podľa zrelosti.
Nerozmrazujte v mikrovlnke ani na horúcom povrchu: vonkajšok sa môže zohriať či variť, kým stred zostáva zamrznutý. Rozvrh je pomôcka; bochník musí byť uvoľnený a tvarovateľný.
Ako spoznať pripravenosť
Cesto má byť bez zamrznutého jadra, pružné a vzdušnejšie. Ak je hutné, nechajte ho ešte dokysnúť. Ak je veľmi slabé a rozliate, pracujte šetrne a zvážte menšiu pizzu alebo plech. Sprievodca zrelosťou vám pomôže odlíšiť tieto situácie.
Mrazenie môže znížiť aktivitu droždia a oslabiť štruktúru. Preto nezvyšujte vodu len preto, že ste videli iný recept; pri prvej skúške zachovajte pôvodné pomery.
Tvarovanie a pečenie
Pripravený bochník roztiahnite ako čerstvý, obložte tesne pred vložením a pečte podľa pôvodného receptu na predhriatom podklade. Doprajte najprv čas cestu, až potom sa snažte urýchliť pečenie. Pri lepení pomôže čistá suchá lopata a primeraný podsyp.
Na plánovanie bez mrazenia môžete použiť jednodňové chladenie. Nástroje na bezpečné vkladanie a servírovanie nájdete v pizzovom príslušenstve. Zmrazujte po porciách, aby ste nabudúce pripravili iba toľko, koľko skutočne potrebujete.
