Koľko droždia potrebujete na pizzu? Čerstvé, sušené a instantné droždie
Množstvo droždia dáva zmysel až spolu s časom a teplotou. Pozrite si rozdiely medzi druhmi a praktický spôsob dávkovania.
Na pizzu neexistuje jedno správne množstvo droždia pre všetky recepty. Dávka závisí od času, teploty, múky a spôsobu kysnutia. Na kratší postup pri izbovej teplote býva potrebné viac droždia než na pomalšie cesto s chladením.
Tri druhy droždia
| Druh | Príprava | Čo sledovať |
|---|---|---|
| Čerstvé | Rozdrobiť a rozptýliť vo vode | Dátum a chladné skladovanie |
| Aktívne sušené | Často sa najprv rehydratuje | Pokyny a teplota vody na obale |
| Instantné | Zvyčajne rovno do múky | Presnú hmotnosť a uzavreté balenie |
Sušené a instantné droždie sa niekedy v bežnej reči zamieňajú. Rozhodujúci je konkrétny výrobok. Ak výrobca uvádza vlastný prepočet, použite ho.
Orientačný prepočet
Ako východisko môžete rátať s pomerom približne 3 diely čerstvého : 1 diel instantného. Aktívne sušeného býva potrebné približne 1,2–1,3-násobok instantného. Ide o orientáciu: aktivita produktov sa môže líšiť.
Ak recept obsahuje 1,5 g instantného, orientačne zodpovedá 4,5 g čerstvého alebo približne 1,8–2 g aktívneho sušeného. Nepoužite celé sedemgramové vrecko len preto, že má nápis „na 500 g múky“; recept môže počítať s podstatne dlhším kysnutím.
Príklady z našich receptov
| Postup | Instantné droždie na 500 g múky | Podmienky |
|---|---|---|
| Základné priame cesto | 1,5 g | Približne 4–6 h kysnutia pri 21–23 °C |
| Cesto z chladničky | 1 g | Úvod pri izbovej teplote, 18–24 h pri 3–5 °C, dokysnutie |
| Rýchlejšia pizza na dnešný večer | 3 g | Približne 3–4 h kysnutia pri 22–24 °C |
Čísla patria ku konkrétnym postupom. Nie sú predpoveďou, že každé cesto bude hotové presne po uvedenej hodine. Veľká dávka sa v chladničke ochladzuje dlhšie; teplá kuchyňa môže urýchliť fermentáciu.
Ako odvážiť malé množstvo
Pri dávkach pod gram použite presnú váhu s rozlíšením 0,01–0,1 g podľa potrebnej dávky. Lyžička je nepresná, najmä pri predcestách. Pre začiatočníka je jednoduchšie držať sa receptu s množstvom, ktoré jeho váha spoľahlivo odmeria.
Ak váha malé hodnoty nezvláda, môžete pripraviť väčšiu dávku a správne škálovať všetky suroviny. Neupravujte iba droždie bez prepočtu múky, vody a soli.
Ako posúdiť výsledok
Pripravený bochník je vzdušnejší, uvoľnený a dá sa roztiahnuť. Husté a napäté cesto môže potrebovať čas. Rozlievajúce sa slabé cesto môže byť prekysnuté. Porovnanie zrelosti vysvetľuje oba prípady.
Pri predcestách sledujte aj teplotu ich dozrievania; biga a poolish majú vlastné rozpisy. Ďalšie pomôcky na pečenie vyberajte v pizzovom príslušenstve až podľa štýlu, ktorý chcete piecť.
