Rajská omáčka s hovězím masem

Rajská má vonět rajčaty a kořením, ne chutnat jen po cukru. Hovězí uvaříme zvlášť a část vývaru použijeme na omáčku. Kyselost upravíme až po provaření, protože každá passata i protlak chutnají trochu jinak.

4 porce · příprava 25 min · vaření masa 2–3 h · omáčka 30 min

Suroviny a množství

• 700 g hovězího předního
• 1,5 l vody
• 1 mrkev
• 1 petržel
• 100 g celeru
• Omáčka: 150 g cibule, 40 g másla, 30 g hladké mouky, 50 g protlaku, 500 ml passaty, 500–700 ml hovězího vývaru, 2 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, malý kousek skořice, 15–30 g cukru, sůl
• K podávání: 600 g hotového houskového knedlíku

Jaké nádobí vybrat

Na rajskou zvolte smaltovaný hrnec kvůli rajčatům a delšímu provaření. Pro maso a omáčku jsou praktické dvě nádoby; objem vývaru si předem rozdělte. Z nabídky Milestone66 porovnejte smaltovaný litinový hrnec 24 cm, 5 l a další litinové nádobí. Pro kyselé a smetanové pokrmy se hodí smaltovaná litina. Rozměr a kapacitu vždy přizpůsobte porci; před pečením ověřte teplotní limit celé nádoby.

Postup krok za krokem

1. Hovězí vložte do studené vody, pomalu přiveďte k mírnému varu a seberte pěnu. Přidejte očištěnou zeleninu a lehce osolte. Vařte 2–3 hodiny, až maso změkne; doplňujte tekutinu jen podle potřeby.

2. Na omáčku zesklovaťte cibuli na másle. Přidejte mouku a míchejte 2 minuty do světlé jíšky. Vmíchejte protlak a krátce prohřejte, aniž by se připálil.

3. Za stálého míchání postupně přilévejte 500 ml přecezeného vývaru. Přidejte passatu, bobkový list, nové koření a malý kousek skořice. Vařte mírně 20–25 minut, občas promíchejte ode dna.

4. Koření vyjměte. Omáčku přeceďte nebo rozmixujte, hustotu upravte zbytkem vývaru. Teprve nyní přidávejte cukr a sůl po malých dávkách. Skořice má být v pozadí, ne připomínat moučník.

5. Maso nakrájejte přes vlákno a prohřejte v části omáčky. Knedlík ohřejte v páře. Podávejte odděleně nakrájené plátky masa a nepřelévejte talíř zbytečně velkým množstvím sladké omáčky.

Malý detail, velký rozdíl

Příliš kyselou omáčku nejprve trochu nařeďte vývarem a nechte chutě spojit. Cukr přidávejte po lžičkách. Velká dávka cukru zakryje rajčata, ale nevytvoří vyváženou chuť.

Mohu použít maso z vývaru ze včerejška?

Ano, pokud bylo rychle zchlazené a uchované v lednici. Nakrájejte ho a důkladně prohřejte v omáčce. Nenechávejte hotové maso celý den stát na sporáku.

Co připravit příště

• Španělský ptáček z hovězího masa
• Ovocné kynuté knedlíky s tvarohem

Pro práci s nádobím si přečtěte také návod na postupné předehřívání litinové pánve. Horké rukojeti uchopujte suchými ochrannými rukavicemi a rozpálené nádobí neochlazujte prudce studenou vodou.