Kváskový chléb pečený v litinovém hrnci
Kváskový chléb se neřídí jen hodinami. Rychlost kynutí mění síla kvásku i teplota kuchyně, proto sledujte také objem a bubliny. Tento postup kombinuje několik překládání, noc v lednici a pečení pod poklicí, které pomůže bochníku dobře vyrůst.
1 bochník • práce asi 30 minut • první kynutí 4–6 hodin • lednice 8–14 hodin • pečení 45–55 minut • chladnutí nejméně 2 hodiny
Suroviny
- 450 g pšeničné chlebové mouky
- 50 g celozrnné pšeničné mouky
- 330 ml vody
- 100 g aktivního kvásku se 100% hydratací, tedy se stejnou hmotností mouky a vody
- 10 g soli
- mouka na vysypání ošatky
Postup krok za krokem
Použijte nakrmený aktivní kvásek, který výrazně zvětšil objem a je plný bublinek. Smíchejte obě mouky, vodu a kvásek. Nechte 30 minut stát a potom dobře zapracujte sůl.
Při asi 24 °C nechte těsto kynout celkem 4–6 hodin od prvního smíchání. Na začátku proveďte tři série překládání po 30 minutách. Sledujte nárůst přibližně o polovinu a provzdušnění; nečekejte za každou cenu na dvojnásobek.
Předtvarujte, nechte 20 minut odpočívat a potom vytvarujte bochník s napnutým povrchem. Vložte do vysypané ošatky, zakryjte a dejte na 8–14 hodin do lednice kolem 4 °C.
Troubu předehřejte na 230 °C; prázdný hrnec jen podle pokynů výrobce. Studené těsto vložte, nařízněte a pečte pod poklicí 25–30 minut. Odkryté dopékejte při 210–220 °C dalších 20–25 minut. Na mřížce nechte chladnout nejméně 2 hodiny.
Malý detail, velký rozdíl
Celková hydratace tohoto těsta je přibližně 69 %, pokud započítáte vodu i mouku z kvásku. Samotných 330 ml vody tedy nepopisuje celý poměr.
Častá chyba a její řešení
Těsto téměř neroste. Stačí dodržet uvedený čas?
Ne. Zkontrolujte aktivitu kvásku a teplotu těsta. V chladu kynutí trvá déle a slabý kvásek může potřebovat několik pravidelných krmení před pečením. Rozhodujte podle objemu a bublinek, ne pouze času.
Jaké nádobí zvolit?
Poklice při první fázi pečení zadržuje páru z těsta. Prázdný hrnec předehřívejte jen tehdy, pokud to dovoluje výrobce; vyhněte se tepelným šokům. Pro tento postup se hodí Litinový hrnec Double Dutch 5 l – Milestone66. Další velikosti najdete v kategorii litinové hrnce, pánve a doplňky.
Podrobnější vysvětlení techniky najdete v článku Litina v troubě – teplota, poklice a úchyty.
Co uvařit příště?
Vyberte si přílohu nebo další jídlo z navazujících receptů:
