Krkonošské kyselo s chlebovým kváskem
Krkonošské kyselo je polévka z chlebového kvásku, hub, cibule, brambor a vajec. Používáme zralý žitný kvásek, ne sušené droždí. Jeho kyselost se může výrazně lišit, proto část přidáme až po ochutnání a mouku vždy důkladně provaříme.
Krkonošské kyselo je polévka z chlebového kvásku, hub, cibule, brambor a vajec. Používáme zralý žitný kvásek, ne sušené droždí. Jeho kyselost se může výrazně lišit, proto část přidáme až po ochutnání a mouku vždy důkladně provaříme.
4 porce · příprava 20 min · vaření 35–45 min
Suroviny a množství
- 150–200 g zralého žitného kvásku o hydrataci přibližně 100 %
- 20 g sušených jedlých lesních hub
- 450 g brambor
- 200 g cibule
- 40 g másla
- 3 vejce
- 1 l vody nebo slabého zeleninového vývaru
- 1/2 lžičky kmínu
- sůl a pepř
Jaké nádobí vybrat
Kyselý kvásek vařte ve smaltovaném hrnci a často míchejte, aby mouka nesedala na dně. Cibuli a vejce je praktičtější připravit zvlášť na pánvi. Z nabídky Milestone66 porovnejte smaltovaný litinový hrnec 24 cm, 5 l a další litinové nádobí. Pro kyselé a smetanové pokrmy se hodí smaltovaná litina. Rozměr a kapacitu vždy přizpůsobte porci; před pečením ověřte teplotní limit celé nádoby.
Postup krok za krokem
Houby opláchněte, namočte nejméně na hodinu a potom v namáčecí vodě uvařte doměkka. Vývar přeceďte. Brambory uvařte zvlášť v osolené vodě, slijte a uchovejte teplé.
Zralý chlebový kvásek rozmíchejte s asi 250 ml studené vody z celkového množství do hladké tekutiny. Začněte 150 g; zbytek si nechte na případné pozdější zvýšení kyselosti.
V hrnci spojte houbový vývar, zbytek vody, nakrájené houby a kmín. Za stálého míchání přilévejte kvásek. Přiveďte k mírnému varu a vařte 15–20 minut, pravidelně míchejte ode dna.
Na polovině másla nechte zezlátnout nakrájenou cibuli. Na zbytku připravte měkká, ale plně tepelně upravená míchaná vejce. Nechte je v menších kouscích, ne rozmělněná na drobky.
Do provařené polévky vložte vařené brambory, cibuli a vejce. Dolaďte sůl a pepř. Potřebujete-li více kyselosti, přidejte zbytek rozmíchaného kvásku a znovu jej alespoň 15 minut provařte, vejce případně přidejte až potom.
Malý detail, velký rozdíl
Kvásek musí být zdravý, bez plísně a ze spolehlivého zdroje. Kupovaný základ na kyselo připravujte podle jeho obalu: může mít jinou koncentraci než domácí kvásek s poměrem mouky a vody 1:1.
Je chlebový kvásek totéž co kvasnice?
Ne. Žitný kvásek je fermentovaná směs mouky a vody s kyselou chutí. Droždí tuto chuť ani zahuštění nenahradí. Pro tento recept použijte zralý kvásek nebo hotový základ přímo na kyselo.
Co připravit příště
Pro práci s nádobím si přečtěte také návod na postupné předehřívání litinové pánve. Horké rukojeti uchopujte suchými ochrannými rukavicemi a rozpálené nádobí neochlazujte prudce studenou vodou.
