Jak litina vede a uchovává teplo?
Tepelná vodivost a tepelná kapacita nejsou totéž. Naučte se pracovat s pomalým zahříváním a tepelnou rezervou litiny.
Vedení a ukládání energie
Vodivost popisuje přenos tepla materiálem. Tepelná kapacita celého nádobí závisí také na hmotnosti. Těžká pánev tedy může uložit hodně energie, aniž by okamžitě zajistila stejnou teplotu na celé ploše.
Proč je střed teplejší?
Malý hořák nebo indukční zóna dodávají energii především středu širokého dna. Maximální výkon může přehřát tento úsek dříve než okraje. Zvolte odpovídající pole a postupné zahřívání. U smaltu ověřte přípustnost předehřívání bez obsahu.
Studené jídlo odebírá teplo
Velká dávka mokrých surovin rychle sníží teplotu a začne se dusit v páře. Osušujte a pracujte po dávkách. Tuk zlepšuje kontakt s povrchem, ale nenahradí vhodnou velikost varné zóny.
Regulujte s předstihem
Po snížení výkonu litina dál předává uloženou energii. U vajec nebo másla reagujte dříve; potřebujete-li vaření rychle zastavit, přendejte jídlo. Nádobí nikdy neochlazujte proudem studené vody. Infračervený teploměr měří povrch, nikoli vnitřek masa, a jeho přesnost ovlivňuje emisivita.
Výběr nádobí a další návody
Porovnejte litinové pánve, hrnce a doplňky a smaltované litinové nádobí. Přehled témat najdete v blogu o litině.
