Hovězí vývar s játrovými knedlíčky

Poctivý hovězí vývar nepotřebuje prudký var ani kostku bujónu. Potřebuje čas, dobré maso a klidnou hladinu. Játrové knedlíčky uvaříme zvlášť, takže vývar zůstane čirý a každá porce dostane jemnou vložku.

6 porcí | Příprava 30 minut | Vaření 3–4 hodiny

Suroviny a množství

• 800 g hovězího žebra s masem
• 500 g hovězích kostí
• 2,5 l studené vody
• 200 g mrkve
• 100 g celeru
• 100 g petržele
• 1 cibule
• 6 kuliček pepře
• 3 kuličky nového koření
• 1 bobkový list
• sůl
• na knedlíčky: 150 g kuřecích jater, 1 vejce, 50–70 g strouhanky, 1 stroužek česneku, 1 lžička majoránky, pepř a sůl
• petrželka k podávání

Jaké nádobí vybrat

Na pomalé tažení vývaru se hodí těžší hrnec s rovnoměrným ohřevem. Pro uvedený objem potřebujete alespoň pětilitrovou nádobu a rezervu pod okrajem. Z nabídky Milestone66 porovnejte smaltovaný litinový hrnec 24 cm, 5 l a další litinové nádobí. Pro kyselé a smetanové pokrmy se hodí smaltovaná litina. Rozměr a kapacitu vždy přizpůsobte porci; před pečením ověřte teplotní limit celé nádoby.

Postup krok za krokem

1. Maso a kosti zalijte studenou vodou. Pomalu přiveďte téměř k varu a sbírejte pěnu. Stáhněte výkon: tekutina se má jen lehce pohybovat. První hodinu vařte bez zeleniny; pokud ubývá voda, dolévejte po malých dávkách horkou.

2. Přidejte očištěnou kořenovou zeleninu, rozpůlenou cibuli, koření a přibližně lžičku soli. Táhněte další 2–3 hodiny, dokud maso nezměkne. Nemíchejte zbytečně a nenechte vývar prudce bublat. Uvařenou zeleninu můžete nahradit čerstvou, nakrájenou a krátce uvařenou v přecezeném vývaru.

3. Játra očistěte od blanek a rozmixujte nebo jemně umelte. Vmíchejte vejce, prolisovaný česnek, majoránku, pepř, špetku soli a 50 g strouhanky. Nechte 10 minut stát; teprve potom přidávejte zbytek strouhanky podle potřeby. Směs má držet, ale nemá být tvrdá.

4. Zkuste jeden malý knedlíček ve zvláštním hrnci s mírně vroucí osolenou vodou. Pokud se rozpadá, přidejte trochu strouhanky. Vlhkýma rukama vytvarujte kuličky asi 2 cm velké a vařte zhruba 8–10 minut. Zkušební knedlíček rozkrojte: musí být provařený i uprostřed.

5. Vývar přeceďte přes jemné síto, oberte maso a vraťte je do polévky. Dosolte až nyní. Do talířů rozdělte zeleninu a knedlíčky, zalijte horkým vývarem a přidejte petrželku. Přebytek rychle zchlaďte v menších nádobách a uložte do lednice.

Malý detail, velký rozdíl

Příliš mnoho strouhanky udělá z knedlíčků tuhé kuličky. Řiďte se zkouškou jednoho kusu; různé strouhanky sají odlišně.

Proč je vývar zakalený?

Nejčastější příčinou je prudký var nebo časté míchání. Chuť tím neztrácí, ale příště udržujte jen velmi mírné probublávání a pěnu sbírejte na začátku.

Co připravit příště

• Svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem
• Španělský ptáček z hovězího masa

Pro práci s nádobím si přečtěte také návod na postupné předehřívání litinové pánve. Horké rukojeti uchopujte suchými ochrannými rukavicemi a rozpálené nádobí neochlazujte prudce studenou vodou.