Hovězí Stroganov se žampiony a smetanou
Stroganov je rychlé hovězí jídlo, takže začíná výběrem masa vhodného ke krátkému opékání. Kližku si schovejte na guláš. Nudličky roštěnce opečeme po dávkách a zakysanou smetanu přidáme mimo prudký var, aby omáčka zůstala jemná.
4 porce • příprava 20 minut • vaření asi 20 minut
Suroviny
- 600 g hovězího roštěnce
- 300 g žampionů
- 120 g cibule
- 20 ml oleje
- 150 ml vývaru
- 150 g zakysané smetany
- 1 lžička hořčice
- až 6 g soli podle vývaru
- pepř
Postup krok za krokem
Maso krájejte napříč vlákny na nudličky silné asi 1 cm. Osušte a lehce osolte. Žampiony nakrájejte, cibuli nasekejte.
Na prohřáté pánvi s olejem opékejte maso v malých dávkách celkem 2–3 minuty. Vyjměte, aby se nevařilo po celou dobu přípravy omáčky.
Žampiony restujte 6–8 minut a cibuli přidejte na další 3 minuty. Vlijte vývar, přidejte hořčici a podle potřeby lehce odpařte.
Vraťte maso a krátce dokončete do alespoň 63 °C ve středu. Odstavte. Zakysanou smetanu promíchejte s několika lžícemi teplé omáčky, potom vmíchejte do pánve. Opepřete a před podáním nechte nejméně 3 minuty odpočinout.
Malý detail, velký rozdíl
Krájení napříč vlákny zkracuje svalová vlákna a maso se lépe kouše. I dobrý kus může působit tuhý, pokud nudličky vedou po směru vláken.
Častá chyba a její řešení
Smetana se v omáčce srazila. Jak tomu předejít?
Nepřidávejte studenou zakysanou smetanu přímo do prudce vroucí omáčky. Nejprve ji temperujte trochou teplé tekutiny a vmíchejte mimo plotnu. Potom už omáčku zbytečně nevařte.
Jaké nádobí zvolit?
Smalt se hodí na omáčky, rajčata i citron. Zvolte dostatečnou hloubku a nechte rezervu pod okrajem; používejte náčiní šetrné ke smaltu. Pro tento postup se hodí Mělký smaltovaný litinový hrnec 30 cm – Milestone66. Další velikosti najdete v kategorii smaltované litinové nádobí.
Podrobnější vysvětlení techniky najdete v článku Dušení, pomalé vaření a omáčky v litinovém hrnci.
Co uvařit příště?
Vyberte si přílohu nebo další jídlo z navazujících receptů:
