Kotlet schabowy w chrupiącej panierce

Schabowy ma być chrupiący na zewnątrz i soczysty pod panierką. Nie potrzebuje centymetrowej skorupy ani bardzo mocnego palnika. Równa grubość mięsa, sucha powierzchnia i umiarkowanie gorący tłuszcz dają znacznie więcej niż długie smażenie.

4 porcje · przygotowanie 20 min · smażenie 12–16 min

Składniki i proporcje

• 4 plastry schabu bez kości po około 150 g
• 2 jajka
• 60 g mąki pszennej
• 120 g bułki tartej
• około 100 g smalcu lub oleju do smażenia
• sól i świeżo mielony pieprz
• Do podania: ziemniaki i mizeria

Jakie naczynie wybrać?

Patelnia o średnicy 30 cm pozwala wygodnie ułożyć dwa średnie kotlety. Nie rozgrzewaj żeliwa od razu na najwyższej mocy; po dodaniu drugiej partii kontroluj temperaturę tłuszczu. W ofercie Milestone66 sprawdź patelnia żeliwna 30 cm. Porównaj też naczynia żeliwne oraz żeliwo emaliowane. Przed pieczeniem upewnij się, że całe naczynie i pokrywka nadają się do podanej temperatury.

Przygotowanie krok po kroku

1. Odetnij twarde błony przy krawędziach. Każdy plaster rozbij między arkuszami papieru do około 5–6 mm, wyrównując szczególnie grubszy środek. Osusz, posól i oprósz pieprzem z obu stron.

2. Przygotuj trzy talerze: mąkę, roztrzepane jajka i bułkę tartą. Obtocz mięso cienko w mące i strząśnij nadmiar. Zanurz w jajku, potem delikatnie dociśnij do bułki tartej.

3. Patelnię rozgrzewaj stopniowo na średniej mocy. Dodaj tłuszcz, tworząc warstwę około 4 mm. Okruszek bułki powinien skwierczeć, ale nie czernieć od razu. Tłuszcz nie powinien dymić.

4. Smaż najwyżej dwa kotlety jednocześnie, około 3–4 minut z każdej strony. Obracaj szeroką łopatką. Gotowość oceń także po środku mięsa; czas zależy od rzeczywistej grubości.

5. Odsącz krótko na kratce lub papierze. Nie układaj gorących kotletów w stos i nie przykrywaj szczelnie: para zmiękczy panierkę. Podawaj od razu, zanim skórka straci chrupkość.

Wskazówka, która robi różnicę

Jeśli panierka odchodzi, zwykle winne jest wilgotne mięso albo zbyt gruba warstwa mąki. Moczenie w mleku nie jest konieczne do dobrego schabowego; ważniejsze jest staranne osuszenie.

Dlaczego panierka ciemnieje, zanim mięso jest gotowe?

Tłuszcz jest zbyt gorący lub mięso za grube. Zmniejsz moc, wyrównaj grubość kolejnej partii i usuń przypalone okruchy przed dalszym smażeniem.

Co ugotować następnym razem?

• Kotlety mielone: soczyste i rumiane
• Chrupiące placki ziemniaczane z czosnkiem

Więcej o pracy z ciężkim garnkiem znajdziesz w poradniku duszenie, wolne gotowanie i sosy w żeliwie. Rozgrzewaj naczynie stopniowo i chroń dłonie suchymi rękawicami: uchwyty również się nagrzewają.