Chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garnku
Chleb na zakwasie nie lubi sztywnego pilnowania zegarka. Siła zakwasu i temperatura kuchni decydują o tempie fermentacji, więc obserwuj również ciasto. Ta wersja łączy kilka prostych składań, noc w lodówce i pieczenie w garnku, które pomaga uzyskać dobrze rozwinięty bochenek.
1 bochenek • praca: około 30 minut • fermentacja wstępna: 4–6 godzin • lodówka: 8–14 godzin • pieczenie: 45–55 minut • studzenie: minimum 2 godziny
Składniki
- 450 g mąki pszennej chlebowej
- 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 330 ml wody
- 100 g aktywnego zakwasu o nawodnieniu 100%, czyli z równych wagowo części mąki i wody
- 10 g soli
- mąka do koszyka
Przygotowanie krok po kroku
Użyj dokarmionego, aktywnego zakwasu, który wyraźnie urósł i jest pełen pęcherzyków. Wymieszaj obie mąki, wodę i zakwas. Odstaw na 30 minut, następnie dokładnie wmieszaj sól.
Prowadź fermentację w temperaturze około 24°C przez łącznie 4–6 godzin od pierwszego mieszania. Na początku wykonaj trzy serie składań co 30 minut. Czekaj na wzrost objętości mniej więcej o połowę i wyraźnie napowietrzoną strukturę; nie wymagaj podwojenia za wszelką cenę.
Wstępnie uformuj ciasto, odczekaj 20 minut i uformuj bochenek z napiętą powierzchnią. Włóż do oprószonego koszyka, przykryj i odstaw do lodówki, około 4°C, na 8–14 godzin.
Rozgrzej piekarnik do 230°C; garnek nagrzewaj pusty wyłącznie zgodnie z zaleceniami producenta. Przełóż zimne ciasto, natnij i piecz pod pokrywką 25–30 minut, następnie bez pokrywki w 210–220°C przez 20–25 minut. Studź na kratce co najmniej 2 godziny.
Mały szczegół, duża różnica
Łączne nawodnienie tego ciasta wynosi około 69%, jeśli uwzględnisz mąkę i wodę z zakwasu. Nie porównuj go tylko na podstawie 330 ml wody wpisanych osobno.
Najczęstszy problem i rozwiązanie
Ciasto prawie nie rośnie. Czy wystarczy trzymać się czasu z przepisu?
Nie. Sprawdź aktywność zakwasu i temperaturę ciasta. W chłodniejszej kuchni fermentacja będzie dłuższa, a słaby zakwas może wymagać kilku regularnych dokarmień przed pieczeniem. Kieruj się wzrostem i pęcherzykami, nie samą godziną.
Jakie naczynie wybrać?
Do chleba potrzebny jest garnek z pokrywką i zapasem miejsca na wzrost. Double Dutch nadaje się również do pieczywa. Puste nagrzewanie i granicę temperatury sprawdź w instrukcji konkretnego modelu. Porównaj produkt Żeliwny garnek Double Dutch 5 l – Milestone66 z innymi modelami w kategorii naczyń żeliwnych.
Technikę szerzej wyjaśnia poradnik Żeliwo w piekarniku – temperatura, pokrywka i uchwyty.
Co ugotować następnym razem?
Dobierz dodatek lub kolejny obiad z powiązanych przepisów:
