Barszcz czerwony z uszkami

Czerwony barszcz z uszkami to połączenie klarownej, buraczanej zupy i małych pierożków z grzybami. Nie należy go traktować jak długo bulgoczącego gulaszu: po zakwaszeniu mocne gotowanie odbiera świeży aromat i pogarsza kolor. Uszka robimy osobno, żeby wywar pozostał przejrzysty.

6 porcji · przygotowanie 60 min · gotowanie 60 min · moczenie grzybów 8 h

Składniki i proporcje

• Barszcz: 1 kg buraków, 1 marchew, 1 pietruszka, 150 g cebuli, 2 ząbki czosnku, 1,5 l wody, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela, 300–500 ml gotowego zakwasu buraczanego, sól i pieprz
• Uszka: 200 g mąki, 110 ml gorącej wody, 10 ml oleju, 2 g soli
• Farsz: 25 g suszonych grzybów, 100 g cebuli, 20 ml oleju, sól i pieprz

Jakie naczynie wybrać?

Do barszczu na zakwasie wybierz garnek emaliowany. Uszka gotuj w oddzielnym naczyniu, w małych partiach; dzięki temu zupa pozostanie klarowna i łatwiej dopilnujesz ciasta. W ofercie Milestone66 sprawdź emaliowany garnek żeliwny 24 cm, 5 l. Porównaj też naczynia żeliwne oraz żeliwo emaliowane. Przed pieczeniem upewnij się, że całe naczynie i pokrywka nadają się do podanej temperatury.

Przygotowanie krok po kroku

1. Grzyby opłucz i namocz przez noc w lodówce. Ugotuj do miękkości w wodzie z moczenia, odcedź i drobno posiekaj. Cebulę zeszklij na oleju, dodaj grzyby, odparuj i dopraw. Ostudź farsz.

2. Obrane buraki pokrój w cienkie plastry. Włóż z pozostałymi warzywami, czosnkiem i przyprawami do garnka. Zalej wodą i gotuj przy bardzo łagodnym wrzeniu 45–60 minut, aż buraki zmiękną. Przecedź bez rozgniatania warzyw.

3. Do wywaru dodaj najpierw 300 ml wymieszanego zakwasu buraczanego. Podgrzej i spróbuj, dopiero potem dolej więcej. Dopraw solą i pieprzem; po dodaniu zakwasu nie gotuj gwałtownie.

4. Z mąki, wody, oleju i soli zagnieć ciasto. Odstaw przykryte na 20 minut, rozwałkuj cienko i pokrój na kwadraty około 4 cm. Nakładaj małe porcje farszu, składaj w trójkąty i zlepiaj przeciwległe końce.

5. Uszka gotuj osobno w osolonej wodzie około 2 minut od wypłynięcia, sprawdzając ciasto przy zlepieniu. Rozłóż do miseczek i zalej gorącym barszczem. Zakwasu nie zastępuj surowym sokiem z buraków.

Wskazówka, która robi różnicę

Za ciemny, ziemisty smak często wynika z nadmiernie długiego gotowania. Warzywa mają oddać smak, nie rozpaść się w zupie. Płyn grzybowy możesz dodać w małej ilości, po dokładnym przecedzeniu.

Czy uszka można przygotować wcześniej?

Tak. Surowe zamroź na tacy, potem przesyp do woreczka. Gotuj bez rozmrażania do miękkości ciasta. Ugotowanych uszek nie przechowuj w barszczu, bo zmiękną i zmącą wywar.

Co ugotować następnym razem?

• Pierogi z kapustą i grzybami
• Domowy rosół z kurczaka z makaronem

Więcej o pracy z ciężkim garnkiem znajdziesz w poradniku duszenie, wolne gotowanie i sosy w żeliwie. Rozgrzewaj naczynie stopniowo i chroń dłonie suchymi rękawicami: uchwyty również się nagrzewają.