Kovászos uborka recept

Kovászos uborka – követhető otthoni arányok

A kovászos uborka tejsavas erjedéssel savanyodik. Ehhez nem kell tűző nap: a tartósan túlmelegedő üvegben az uborka megpuhulhat. A zavarossá váló lé önmagában nem romlási jel, ezért a „jó uborka leve mindig tiszta” megfogalmazás félrevezető.

Az alábbi mennyiség egy 3 literes üveghez kiindulás. Az uborka méretétől és elrendezésétől függően a léből maradhat, vagy pótlás kellhet. Előkészítés kb. 25 perc, erjedés több nap; a hőmérséklettől függően akár 5–10 nap. Nem befőzött, szobahőn eltartható konzerv készül.

Hozzávalók

• 1,2–1,4 kg friss, ép, kisebb kovászolni való uborka
• 1 liter ivóvíz és 30 g befőzéshez való só a felöntőléhez; szükség esetén további lé ugyanilyen arányban
• 1 kisebb csokor tisztított kapor
• 3–4 gerezd fokhagyma
• 1 kis szelet friss, nem penészes kenyér, a hagyományos kenyérrel készülő változathoz

A sót mérlegen mérd, ne evőkanállal. Az itt megadott 30 g egy liter vízhez viszonyított receptarány. Ne csökkentsd találomra, és ne cseréld sópótlóra. A kenyér búzából készült változatnál glutént visz az ételbe; a leszűrt lé sem lesz ettől gluténmentes. Kenyér nélkül is erjedhet a zöldség, de ez külön, tisztán zöldséges változat.

Elkészítés lépésről lépésre

1. Tisztíts. Mosd el alaposan az üveget, a fedőt és az élelmiszerrel érintkező leszorítót. Csak hibátlan uborkát használj; a puha, nyálkás vagy sérült darabokat ne tedd az üvegbe. Mosd meg, a virág felőli végéből vágj le egy vékony szeletet.
2. Vágd be. Az uborkát hosszában két, egymásra merőleges vágással nyisd meg úgy, hogy a vége még összetartsa. A kapor és fokhagyma egy részét tedd alulra, majd rendezd be az uborkát.
3. Öntsd fel. A sót teljesen oldd fel a vízben. Ha a vizet felforraltad, előbb hűtsd szobahőmérsékletre. A kenyér kis darabban, tiszta, élelmiszerhez való hálóban vagy gézben könnyebben kiemelhető. Minden szilárd rész maradjon a lé alatt, tiszta leszorítóval. Ne kenyérrel próbáld leszorítani az uborkákat.
4. Erjeszd. Az üvegben hagyj néhány centiméter szabad helyet. Lazán illeszkedő fedővel takard, hogy a gáz távozhasson, és állítsd tálcára, közvetlen napfénytől védett, egyenletes, kb. 18–22 °C-os helyre. Ne csavard légmentesen lezárt állapotban napokra az üveget.
5. Ellenőrizd naponta. Nézd meg a folyadékszintet; szükség esetén azonos arányú sós lével pótold. A kenyér 1–2 nap után tiszta eszközzel kiemelhető, az uborka tovább erjedhet. A buborék és a tejszerű zavarosság előfordulhat; a készültséget nem egyetlen napszám igazolja.
6. Hűtsd be. Ha az egész uborka kellemesen savanyú, állaga még feszes és nincs romlási jel, a kenyeret távolítsd el, a levet szűrd át tiszta eszközzel, és az uborkát a saját levében, tiszta dobozban vagy üvegben tedd hűtőbe. Tiszta villával szedj belőle, és kis adagot készíts, amely néhány napon belül elfogy.

Mikor kell kidobni?

Szőrös vagy színes penész, nyálkásság, rothadó szag és szétmálló állag esetén az egész adagot dobd ki. Ne csak a felső réteget távolítsd el, és ne kóstolással döntsd el egy gyanús adag biztonságát. A fehér felszíni hártyát házilag nehéz biztosan azonosítani; bizonytalan esetben ne próbáld megmenteni. A savanyú íz önmagában nem helyettesít egy ellenőrzött tartósítási eljárást.

Milyen edény és milyen étel mellé?

Üvegben, élelmiszerhez alkalmas leszorítóval készítsd. Natúr öntöttvas nem megfelelő a savas erjesztéshez; ehhez a recepthez nem kell öntöttvas terméket ajánlani. A sertéspörkölt, a fasírt és a slambuc mellé jól illik.

A higiénia, sóoldat és hőmérséklet elveiről a Nébih házi fermentálási tanácsait is olvasd el.