Házi kenyér recept kemencében

Házi kenyér kemencében: két közepes cipó

Ez az útmutató két, sütés előtt körülbelül 840 g-os élesztős cipóhoz ad kimért receptet. A tésztát a kemence felfűtésével össze kell hangolni: a megkelt kenyér nem várhat korlátlanul, amíg a túl forró sütőtér lehűl. Előkészítés: 25–30 perc; kelesztés: körülbelül 2–3 óra; sütés: 35–50 perc; hűlés: legalább 1,5–2 óra.

Hozzávalók

• 1 kg BL80 búzakenyérliszt
• 650 g víz, ebből 30 g-ot kezdetben tarts vissza
• 20 g só
• 20 g friss vagy 7 g instant élesztő
• kevés liszt a formázáshoz és a szakajtóhoz

A 65%-os hidratáció kezelhető kiindulás, de a liszt vízfelvétele eltérhet. Az élesztőadag szobahőmérsékletű, aznapi munkamenethez szól, nem többnapos érleléshez. Pontos számítást a pék százalékos útmutató magyaráz.

Dagasztás, kelesztés, formázás

1. Keverés: a lisztet és instant élesztőt keverd össze; friss élesztőnél azt a kimért víz egy részében oszlasd el. Adj hozzá először 620 g vizet, keverd egyneművé, és letakarva pihentesd 15 percig.
2. Dagasztás: dolgozd bele a sót és az állag szerint a maradék vizet. Kézzel körülbelül 10–12 percig dagaszd, amíg összefüggő, rugalmas tésztát kapsz. Gépnél a megengedett tésztamennyiséget és fokozatot kövesd.
3. Első kelesztés: fedve, 22–24 °C körül 60–90 percig hagyd kelni. Harminc perc után egyszer hajtsd át. A térfogata láthatóan nőjön, de ne essen össze.
4. Osztás: mérlegen oszd két egyforma darabra. Finoman gömbölyítsd, pihentesd 15 percig, majd alakíts feszes cipókat úgy, hogy a belső levegőt ne préseld teljesen ki.
5. Második kelesztés: lisztezett szakajtóban vagy konyharuhával bélelt tálban, letakarva 45–75 percig keleszd. Enyhe ujjnyomás után a mélyedés lassan simuljon vissza.

A kemence előkészítése

A kemence saját használati rendje szerint fűts fel és készíts tiszta sütőfelületet. A kenyér helyén körülbelül 230–250 °C-os felületi hő jó kiindulás lehet, de a falazat hőtartása, a padló és a boltozat hőmérséklete is számít. Az infrás mérés felületi érték, nem azonos a sütőtér levegőjével.

Először kisebb próbatésztával vagy az ismert kemencés gyakorlattal ellenőrizd a sütési állapotot. A hamu, parázs és füst ne szennyezze az ételt. Forró kemencére vagy öntöttvasra ne önts hideg vizet, és ne próbálj házi eszközzel veszélyes gőzlökést létrehozni.

Sütés és készültség

1. A megkelt cipót lisztezett sütőlapátra borítsd. A tetejét éles pengével körülbelül 1 cm mélyen vágd be.
2. A cipókat megfelelő távolságra helyezd be. Sütőpapírt csak az engedélyezett hőfokon használj.
3. Körülbelül 35–50 perc alatt sülhetnek meg, de a kemence hőprofilja miatt az idő változó. Ha szükséges, a sütés második felében fordítsd őket.
4. A kéreg legyen jól pirult, a belseje maghőmérővel körülbelül 96–98 °C. A kopogtatás hasznos jel, de bizonytalan esetben nem helyettesíti a belső ellenőrzést.
5. Rácson, legalább 1,5–2 órán át hűtsd. A melegen felvágott kenyér bélzete nyirkosnak tűnhet.

Hibajavítás és más sütési módok

Égett alj, halvány tető: a padló túl forró lehet. Szétterülő cipó: túlkelesztés vagy gyenge formázás okozhatja. Tömör bélzet: kevés kelesztés, túl sok liszt vagy korai szeletelés is állhat mögötte.

A kemencés kenyér másik útmutatója az egycipós változatot és a kéreg kérdését részletezi. Háztartási sütőhöz az öntöttvas edényes alapkenyér, magvas változathoz a magvas kenyér receptje illik. A krumplis lángos vékonyabb tésztája gyorsabban sül.

Teljes kihűlés után kenyértartóban tárold, hosszabb időre szeletelve fagyaszd le. A penészes kenyeret ne fogyaszd. A kenyérhez nem szükséges automatikusan öntöttvas edény; fedeles módszert csak arra engedélyezett eszközzel alkalmazz.