Hidratáció, élesztő, liszt: így kell kiszámolni a pizzatészta összetevőit pékszázalékkal

Pékszázalék: minden arány a teljes liszthez tartozik

A liszt a 100%. A víz, só, élesztő és olaj százalékát ehhez a tömeghez viszonyítjuk, nem a kész tészta össztömegéhez. Több lisztet össze kell adni, a kovászban és előtésztában lévő lisztet pedig ugyanúgy bele kell számolni. Az arány a számolást segíti, de önmagában nem mondja meg a kelési időt.

Alapképlet és 65%-os hidratáltság

Összetevő százaléka = összetevő tömege / teljes liszt tömege × 100. Például 500 g liszt és 325 g víz hidratáltsága 325 / 500 × 100 = 65%. A vizet is grammban célszerű mérni; a hétköznapi konyhában 1 ml víz közel 1 g, de az olajra ez nem igaz.

Ez három, egyenként 280 g-os gombóc. A friss élesztő megnevezése fontos: 2,5 g instant élesztő nem azonos hatású 2,5 g frissel. Az élesztőadagot a hőmérséklethez és a tervezett érleléshez külön válaszd meg; a táblázat számolási példa, nem minden időtávra érvényes recept.

Visszafelé számolás a gombócokból

Ha a cél 3 × 280 = 840 g tészta, a fenti arányok összege 168%, vagyis 1,68. Liszt = célzott tésztatömeg / 1,68. Így 840 / 1,68 = 500 g liszt. Ebből számolható a 325 g víz, 12,5 g só és 2,5 g friss élesztő. Olajos receptnél az olaj százalékát is add az osztóhoz; ne felejtsd ki a teljes tömegből.

Kétféle liszt keverése

Ha az 500 g liszt 70%-a egyik, 30%-a másik típus, akkor 350 g és 150 g kerül bele. A hidratáltság nevezője továbbra is az összes, 500 g liszt. A két liszt vízfelvétele eltérhet, ezért a 65%-os tészta nem minden keveréknél ugyanolyan könnyen kezelhető.

Kovászos példa: ne csak a hozzáadott vizet nézd

Tegyük fel, hogy összesen 500 g lisztből és 325 g vízből dolgozol, és 100 g, 100%-os hidratáltságú aktív kovászt használsz. A kovász 50 g lisztet és 50 g vizet tartalmaz, tehát az újonnan hozzáadott mennyiség:

• 450 g liszt;
• 275 g víz;
• 100 g aktív kovász;
• 12,5 g só.

A végső hidratáltság (275 + 50) / (450 + 50) = 65%. Az össztömeg ebben a példában 837,5 g, mert a külön élesztő nem része. A 100 g kovász a teljes liszt 20%-a, de az előerjesztett liszt csak 50 / 500 = 10%. A két százalék nem ugyanaz.

Ha viszont 1000 g új liszthez 740 g új vizet és 200 g, 100%-os kovászt adsz, a végső hidratáltság (740 + 100) / (1000 + 100) × 100 ≈ 76,4%, nem 74%. Biga és poolish esetén is külön számold a bennük lévő lisztet és vizet; a saját receptjük hidratáltságát ne változtasd pusztán számolási rövidítésként.

Gyakori számolási hibák

• A kész tészta tömegéhez viszonyított százalék nem pékszázalék.
• A só százalékát sem csak a vízhez mérjük.
• Az olaj nem víz: a hidratáltságba nem számítjuk.
• A kovász teljes tömege nem liszt; az összetételét külön kell bontani.
• Az élesztő típusát és a tizedgrammos adag mérését mindig egyértelműen jelöld.

Számolás után a technológia következik

A lisztválasztási útmutató és a kelesztési menetrend segít a recept értelmezésében. A kovász indítása külön folyamat. A 0,1 g felbontású mérleg kis élesztőadagokhoz is hasznos lehet a saját pontossági határain belül; konyhai kanállal ez nem ismételhető megbízhatóan.