Szegedi halászlé recept - klasszikus, passzírozott, igazi magyar halászlé

Szegedi halászlé – passzírozott változat, 6–8 adag

Előkészítés: 30 perc. Főzés: kb. 75–100 perc. Edény: legalább 7–8 literes fazék, amelyben a halszeletek is elférnek. A hal tömegét az alábbiakban konyhakész állapotban mérjük: a szeletek és az aprólék két külön mennyiség.

Hozzávalók

• 2 kg konyhakész pontyszelet, kb. 2 cm vastagon
• 1 kg külön halaprólék: tisztított fej kopoltyú nélkül, gerinc, farokrész és kisebb haldarabok
• 400 g vöröshagyma, vékonyra szeletelve
• 3 liter víz az alapléhez, szükség szerint további forró víz
• 35–40 g jó minőségű édes fűszerpaprika
• kezdetnek 15 g só, a végén ízlés szerint további
• csípős paprika ízlés szerint, külön is kínálható

Ha egész halat vásárolsz, annak teljes súlya nem egyenlő a receptben megadott konyhakész szeletek tömegével. A halkereskedővel külön méresd ki a szeleteket és az alapléhez való részeket.

Elkészítés

1. Előkészítés: a halat szükség szerint a halkereskedővel tisztíttasd meg. A kopoltyút és a belsőségeket távolítsd el, a nyers halat tartsd hűtve. A szeletekre oszd el a só egy részét, és főzésig tedd vissza a hűtőbe.
2. Alaplé: az aprólékot és a hagymát öntsd fel 3 liter vízzel. Forrald fel, majd főzd mérsékelt forrással 60–75 percig, amíg a hal húsa könnyen leválik, a hagyma pedig puha. Ha szükséges, kevés forró vizet pótolj.
3. Biztonságos passzírozás: szűrd le a levet. A haldarabokból gondosan válogasd ki a nagy csontokat és kemény részeket. A puha hagymát és halhúst finom szitán dolgozd át a lé egy részével. A fennmaradó csontot és szálkát dobd ki, ne erőltesd át. Csontos aprólékot ne turmixolj és ne daráld bele a levesbe.
4. Paprika: az átszűrt, passzírozott alaplevet forrald fel, a paprikát keverd el egy merőkanál forró lével, és add vissza. Itt folyadékba kerül, nem száraz, forró zsírban pirítjuk. Néhány percig főzd össze; a paprikát nem szükséges külön megpirítani.
5. Halszeletek: óvatosan tedd a forró lébe. Szükség esetén annyi forró vizet adj hozzá, hogy a szeletek ellepve főjenek. Mérsékelt forrással általában 10–15 perc kell, a vastagságtól függően. A hal közepe is főjön át; ellenőrizve legalább 63 °C legyen. A puha szeleteket ne keverd kanállal, a fazekat óvatosan mozgasd meg, ha szükséges.
6. Befejezés: kóstold meg, igazítsd a sót és a csípősséget. Friss kenyérrel, azonnal tálald. A pontyszeletek szálkásak lehetnek akkor is, ha az alaplevet gondosan leszűrted.

Gyakori hibák

Túl sűrű? Kevés forró vízzel állítsd be, és utána sózz. Szétesik a hal? Kíméletesebben forralj, ne keverd, és ne főzd tovább a szükségesnél. Keserű? Megégett paprika vagy nem megfelelően tisztított hal is okozhatja; a minőségi alapanyag fontosabb, mint egy kész BBQ-keverék.

Szegedi vagy bajai?

Ez a változat passzírozott alaplével készül. A bajai halászlé más eljárást és gyufatésztás tálalást mutat; a két recept lépéseit ne keverd össze.

Edény és fűszerezés

A teljes adaghoz nagy fazék szükséges. Kisebb adaghoz a zománcozott öntöttvas edények közül kapacitás alapján válassz. A fűszerek és rubok között mindig az összetételt nézd: a halászlé alapja édes fűszerpaprika, nem általános grillfűszer. A maradékot kisebb adagokban gyorsan hűtsd le, és két órán belül tedd hűtőbe.