Vissza

Stíriai metélt recept: túróból gyúrt tészta, vaníliás tejfölben sütve

Stíriai metélt valódi túrós gyúrt tésztából. Részletes nyújtási, főzési és sütési útmutató, hogy a metélt puha, a töltelék könnyű legyen.

Stíriai metélt – munkamenet 6 adaghoz

Az alábbi recept 20 × 30 cm-es formához szól. A tésztába 1 tojás, a tejfölös krémbe külön 3 tojás kerül. A túrót előbb csepegtesd le, a lisztet fokozatosan adagold, és a teljes tészta kifőzése előtt ellenőrizz egy próbametéltet. Előkészítéssel, sütéssel és pihentetéssel együtt kb. 90–120 percet tervezz.

A stíriai metélt különlegessége, hogy a túró nem egyszerűen feltét vagy töltelék: magába a gyúrt tésztába kerül. Ezt a vastagabb metéltet először kifőzzük, majd vaníliás-tejfölös, tojásos alapban megsütjük. A végeredmény puha, tartalmas meleg desszert, pirult felszínnel. Nem helyettesíthető pusztán egy zacskó tésztára szórt túróval, mert éppen a túrós tészta adja a jellegzetes állagot.

Hozzávalók hat adaghoz

A túrós tésztához

500 g lecsepegtetett tehéntúró
200 g finomliszt, szükség szerint kevés további liszt
1 közepes tojás
30 g tejföl
1 csipet só

A sütőben készült öntethez

3 tojás
200 g tejföl
80 g cukor
40 g puha vaj
1 teáskanál vaníliakivonat
fél citrom reszelt héja
40 g mazsola, elhagyható
kevés vaj és zsemlemorzsa a formához

Körülbelül 20×30 cm-es tűzálló formához jó mennyiség. A gyúrás, nyújtás és főzés negyven-ötven perc, a sütés további 35–45 perc. Szeletelés előtt tizenöt-húsz percet pihentesd. A túró nedvessége miatt a liszt pontos mennyisége változhat; az első próbametélt sokat segít.

A megfelelő tésztaszerkezet

A túrót törd át, és keverd a tojással, sóval és tejföllel. Add hozzá a lisztet, majd röviden dolgozd össze. Lágyabb tésztát kapsz, mint egy hagyományos tojásos metéltnél. Annyi tartás kell neki, hogy lisztezett deszkán nyújtható és vágható legyen, de ne lisztezd addig, amíg kemény gombóccá válik.

A nagyon nedves túrót előbb csöpögtesd le. A szárazabb túróhoz a megadott kevés tejföl elég lehet, a krémesebb alaphoz kevesebb is szükséges. Rövid, tíz-tizenöt perces pihentetés után ellenőrizd újra az állagot. A hosszú, erős dagasztás itt nem cél: nem foszlós kalácsszerkezetet készítünk.

Nyújtás és a metélt kifőzése

A tésztát két-három részre oszd. Enyhén lisztezett deszkán nagyjából fél centi vastagra nyújtsd. Vágj belőle körülbelül fél-egy centi széles, három-négy centi hosszú csíkokat. Az egyenletes vastagság fontosabb a szabályos alaknál. Túl vékonyra nyújtva könnyebben szakad, túl vastagon viszont nehéz lehet a belseje.

Nagy fazékban forralj enyhén sós vizet, majd mérsékeld. Először néhány csíkot főzz próbaként. Felúszás után még általában egy-két perc kell, de egy darabot félbevágva ellenőrizd a közepét. A tészta legyen átfőtt, puha és összetartó. Ne hagyd a vízben feleslegesen sokáig, mert a túrós csíkok felülete elázhat.

A metéltet kis adagokban főzd ki. Szűrőkanállal emeld ki, jól csöpögtesd le, és lazán terítsd szét. Hűljön legalább langyosra, mielőtt a tojásos öntetbe kerül. A forró tészta a nyers tojást részben összekaphatja, a rajta maradó víz pedig hígítja a süteményt.

A vaníliás tejfölös alap

A három tojást válaszd szét. A puha vajat a cukorral keverd krémesre, majd egyenként add hozzá a sárgájákat. Keverd bele a tejfölt, vaníliát és citromhéjat. A mazsolát rövid áztatás után alaposan csöpögtesd le. A fehérjéből készíts fényes, közepesen kemény habot.

A kihűlt metéltet óvatosan forgasd a tejfölös részbe. Először kevés habbal lazíts, majd a többit széles mozdulatokkal dolgozd bele. Nem kell tökéletesen sima massza, a metéltnek láthatónak és épnek kell maradnia. Az erős keverés összetöri a csíkokat, és kinyomja a hab levegőjét.

Sütés

A formát vajazd ki és vékonyan hintsd morzsával. Töltsd bele a masszát, lazán simítsd el. 175–180 °C-ra előmelegített sütőben, alsó-felső sütéssel süsd körülbelül 35–45 percig. A felszíne legyen enyhén aranybarna, a közepe pedig tartson, ne mozogjon folyékonyan.

Ha a felszín korán barnul, takard lazán. Ha a sütemény magasabb a megadott formánál, több sütési idő kellhet. A közepét ellenőrizd, ne csak a szélét. Pihentetés után szedd ki vagy szeleteld. Langyosan kevés porcukorral, baracklekvárral vagy külön vaníliasodóval kínálható.

Gyakori hibák és javítások

Kemény a metélt

Túl sok liszt vagy túl rövid főzés lehet az ok. A túró legyen lecsepegtetett, de ne kőszáraz, és a lisztet fokozatosan adagold. A sütő nem mindig tudja helyrehozni a nyersen maradt, vastag tésztacsíkot; a kifőzéskor végezz próbát.

Szétmállik főzés közben

A nagyon lágy tészta és a vadul forró víz együtt különösen problémás. Mérsékeld a főzést. Ha így is szétesik, kevés liszttel korrigálj és készíts új próbát. Ne főzd egyszerre az egész adagot abban a reményben, hogy majd a sütőben összeáll.

Vizes a sütemény alja

A nedves túró, a rosszul lecsepegtetett tészta vagy a mazsola hozhat szabad folyadékot. A forma morzsázása csak kis nedvességet vesz fel. Az alapanyagok előkészítését javítsd, ne a morzsa vastagságát emeld.

Változatok és tárolás

A mazsola elhagyható, a citromhéj helyett kevés narancshéj is használható. A tésztába kerülő túrót ne cseréld ugyanannyi folyós ricottára vagy túrókrémre a folyadékarány módosítása nélkül. A gyümölcsöt inkább külön öntetként tálald, mert a sütőben levet eresztő töltelék átírná a receptet.

A kész desszertet mielőbb hűtsd le, majd hűtve tárold. Újramelegítéskor mérsékelt sütőben, kisebb adagokkal dolgozz. A felszín kiszáradása ellen a melegítés elején lazán takarhatod. A nyers, habos tojásos masszát ne készítsd el előző nap; a tésztát és a többi alapot külön előkészítheted.

Réteslap is kell?

Nem. A réteslapos, külön metéltes változat a vargabéles. A stíriai metéltnél a túrós tészta és a tejfölös öntet együtt adja a sütemény teljes szerkezetét.

Milyen edényt válassz?

A sütéshez sekély, megfelelő alapterületű öntöttvas sütőedény is választható. A zománcozott Double Dutch Oven kisebb adaghoz lehet hasznos, ha az alapmennyiséget a méretéhez igazítod. A vastag vas tovább tartja a hőt, ezért a pihentetés alatt is készülhet a szélső réteg; ne süsd eleve túl szárazra.

Kapcsolódó házi édességek

Ha ezt a receptet már elkészítetted, a következő sütéshez ezek között a hagyományos édességek között is találsz ötletet:

Mikor jó a forma és a töltelék?

A tésztacsíkok közepe már a kifőzéskor legyen átfőtt; a sütő a kész tésztát és a tojásos tejfölt süti össze. A felszín színe mellett a közepét is ellenőrizd: ne maradjon folyós, nyers tojásos rész. Kisebb öntöttvas edényhez a hozzávalókat arányosan csökkentsd, és a megszokott tepsi helyett választott forma belső méretét nézd. A kész metéltet pihentetés után szeleteld, ne közvetlenül a sütőből kivéve.