Ratatouille: a francia konyha színes csodája

Ratatouille: darabolt provence-i zöldségragu

A ratatouille padlizsánból, cukkiniből, paprikából és paradicsomból készülő délfrancia zöldségragu. Ebben a változatban a zöldségeket részben külön pirítjuk, majd röviden összefőzzük. A látványos, karikákból kirakott sütős változat más tálalási megoldás; itt a rusztikus, darabolt ragut készítjük.

Adag: négy főétel vagy hat köret. Idő: 20 perc előkészítés, 40–50 perc sütés-főzés. A zöldségek tisztítás utáni tömegével számolj.

Hozzávalók

• 500 g padlizsán
• 400 g cukkini
• 300 g húsos paprika, piros és sárga vegyesen
• 600 g érett paradicsom, vagy szezonon kívül ugyanennyi darabolt konzervparadicsom
• 180 g vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 60–80 ml olívaolaj, a pirításhoz adagolva
• 1 teáskanál szárított kakukkfű, 1 babérlevél
• 6–8 friss bazsalikomlevél
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Elkészítés lépésről lépésre

1. Darabold fel: a megmosott padlizsánt és cukkinit vágd körülbelül 2 cm-es kockákra, a paprikát hasonló falatokra. A hagymát aprítsd fel, a fokhagymát szeleteld vékonyra. A paradicsomot darabold; ha zavar a héja, előtte rövid forrázás után hámozd meg.
2. Pirítsd a padlizsánt: széles serpenyőben melegíts 2 evőkanál olajat. Két adagban, közepesen erős hőn 6–8 perc alatt pirítsd a kockákat, majd tedd félre. Szükség szerint adj hozzá kevés olajat, de ne áztasd el.
3. Pirítsd a cukkinit és paprikát: külön-külön, kevés olajon készítsd 4–6 percig, hogy színt kapjanak, de még tartsák az alakjukat. Ne zsúfold tele a serpenyőt.
4. Készíts alapot: egy 4–5 literes, széles lábasban a maradék olajon 7–8 percig puhítsd a hagymát. A fokhagyma az utolsó fél percre kerüljön hozzá, majd add hozzá a paradicsomot, kakukkfüvet és babért. Enyhén sózd, és fedetlenül 10–15 percig sűrítsd.
5. Főzd össze: óvatosan forgasd bele az előpirított zöldségeket. Gyöngyözve készítsd további 10–15 percig, amíg a padlizsán belseje is puha. Ha sok lé marad, fedetlenül párologtasd; ha túl száraz, 1–2 evőkanál vízzel korrigálj.
6. Fejezd be: vedd ki a babért, állítsd be a sót és borsot, majd a tűzről levéve keverd hozzá a tépett bazsalikomot. Tíz perc pihenő után tálald.

Mitől nem lesz vizes vagy pépes?

A zöldségeket mosás után szárítsd meg, és kis adagokban pirítsd. A cukkini hamar puhul, ezért ne főzd hosszasan már az elejétől a paradicsomban. A végső állag szaftos, de a zöldségek felismerhetők; nem kell mindent teljesen szétfőzni. A fokhagymát ne pirítsd sötétbarnára, mert keserűvé válhat.

Edényválasztás és tálalás

A paradicsom savassága miatt hosszas főzéshez a zománcozott öntöttvas lábas praktikusabb lehet a frissen beégetett natúr vasnál. A széles pirítófelület fontosabb, mint az edény anyaga; az előpirítást szükség esetén külön serpenyőben végezd. A fedő és a párolgás összefüggéséről külön cikk szól.

Friss kenyérrel főétel, krémes polentával tartalmasabb fogás, grillezett hús mellé köret lehet. A magyar lecsó más arányokkal és paprikás ízvilággal készül. A francia ételek útmutatója további ötleteket ad.

Tárolás

A maradékot két órán belül kisebb, sekély edénybe adagolva hűtsd be, és 3–4 napon belül fogyaszd el. Alaposan forrósítsd át; fagyasztható is, de felengedés után a zöldségek puhábbak lesznek.