Pekingi jellegű kacsa otthon – ropogós bőrrel, palacsintával

Pekingi jellegű kacsa otthoni sütőben

Ez otthoni, pekingi ízvilágú sült kacsa, nem a hagyományos éttermi eljárás teljes reprodukciója. A ropogós bőrért a hűtős szárítás és a fedő nélküli sütés dolgozik. A belső részt fűszerezzük; a bőrt nem áztatjuk sűrű, fokhagymás pácba.

4–6 adag. Előkészítés 30 perc, hűtős szárítás 12–24 óra, sütés egy 2–2,5 kg-os kacsánál körülbelül 2–2,5 óra, pihentetés 15–20 perc. A tényleges idő a madártól és a sütőtől függ; maghő alapján ellenőrizz.

Hozzávalók

• 1 teljesen kiolvasztott, konyhakész kacsa, 2–2,5 kg
• 10 g só a belső részhez
• 20 g friss gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, 2 szál újhagyma
• ½ tk kínai ötfűszer-keverék, opcionálisan
• a vékony mázhoz 1 ek méz, 1 ek rizsecet és 2 ek forró víz
• tálaláshoz 12–16 vékony kínai palacsinta, 1 uborka, 4 szál újhagyma és kb. 100 g hoisin szósz

A hoisin és az ötfűszer összetételét ellenőrizd; az általános Asia BBQ rub nem azonos az őrölt szecsuáni borssal. A palacsinták nem azonosak a magyar édes palacsintával.

Szárítás és sütés

1. Előkészítés: vedd ki a belsőségeket és a nyaki résznél lévő fölös zsírt. Papírtörlővel kívül-belül szárítsd meg. Nyers baromfit ne moss folyó víz alatt. Ha tolltok maradt, tiszta csipesszel távolítsd el.
2. Fűszerezés: a sót és az opcionális ötfűszert a hasüregben oszlasd el. A bőrt vékonyan kend át a vízzel oldott méz és rizsecet keverékével; ne maradjon rajta vastag, csöpögő réteg.
3. Hűtős szárítás: tedd rácsra, alá peremes tálcát, és fedetlenül hagyd 12–24 órát legfeljebb 5 °C-os hűtőben. Az alsó polcon legyen, más élelmiszert ne szennyezhessen. Szobahőmérsékleten ne szárítsd.
4. Sütő előkészítése: melegítsd 170 °C-ra, alsó-felső módban. A gyömbért, fokhagymát és újhagymát lazán tedd a hasüregbe; ne tömd tele. A kacsát mellével felfelé, rácsra tedd, alatta magas peremű tepsivel, amely felfogja a zsírt. Fedő nélkül süsd.
5. Lassú sütés: süsd körülbelül 1 óra 45 perc–2 óra 15 percig, majd a készültséghez igazodva folytasd. A kisült zsírt szükség esetén óvatosan merd le; a forró tepsit ne billegtetve öntsd ki. Ha a bőr túl korán barnul, a legsötétebb részt lazán takard.
6. Pirítás és ellenőrzés: a végén 200 °C-on röviden piríthatod, amennyiben az edény is engedi. A méz miatt gyakran nézd. A mell és a comb legvastagabb részén, csont érintése nélkül legalább 74 °C-ot mérj; a comb puhasága további sütést igényelhet. A készültséget ne csak a bőr színéből ítéld meg.
7. Pihentetés: 15–20 percig pihentesd, a ropogós bőrt ne zárd szorosan fólia alá. Szeleteld a húst, a belső aromákat ne tálald fel.

Tálalás palacsintával

A palacsintákat a csomagolás szerint melegítsd. Vékonyan kend meg hoisinnal, adj hozzá uborkacsíkot, újhagymát, húst és ropogós bőrt. Ne áztasd el a palacsintát szósszal. Magyaros köretként a párolt vöröskáposzta külön otthoni tálalási lehetőség, nem a hagyományos pekingi összeállítás része.

Milyen edényben fér el?

A kacsa ne szoruljon az oldalfalhoz, és ne álljon a kisült zsírban. A zománcozott sütőedények közül csak a madár méretéhez és a rácshoz illő forma választható. Egy kisebb ovális edény nem biztos, hogy befogad egy 2,5 kg-os kacsát; ilyenkor használj nagyobb tepsit. A fedő nélküli sütést ne cseréld zárt párolásra, ha a cél ropogós bőr.