Parmigiana di melanzane: az olasz konyha egyik gyöngyszeme

Parmigiana di melanzane – olasz rakott padlizsán

A padlizsán, a paradicsomszósz és a sajt rétegei akkor lesznek jól szeletelhetők, ha a fölös nedvességet előbb eltávolítjuk. Az alábbi otthoni változatban sütőben elősütjük a padlizsánt. Az olajban sült verzió más zsiradékmennyiséget és időzítést igényel, ezért a két módszert ne keverd össze.

4 főétel- vagy 6 kisebb adag. Forma: kb. 20 × 25 cm, legalább 5 cm magas. Előkészítés 20 perc, elősütés és szósz 25–30 perc, összesütés 30–40 perc, pihenő 15–20 perc.

Hozzávalók

• 1 kg padlizsán, szár nélkül mérve
• 700 g passata vagy aprított paradicsomkonzerv
• 250 g mozzarella, alaposan lecsöpögtetve
• 80 g finomra reszelt parmezán
• 60 ml olívaolaj a padlizsánhoz és 1 ek a szószhoz
• 2 gerezd fokhagyma
• 8–10 friss bazsalikomlevél
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Az étel húsmentes. Ha kifejezetten vegetáriánus menühöz készül, a sajt oltóanyagát is ellenőrizd. Az étel nevének eredete vitatott; nem érdemes biztosan a parmezán nevéből levezetni.

Elkészítés lépésről lépésre

1. Padlizsán: vágd 6–8 mm vastag szeletekre. Ha sózva előkészíted, 20–30 perc után itasd le a kieresztett levet, és a későbbi sózással számolj ennek megfelelően. Friss padlizsánnál a sózás nem kötelező minden esetben.
2. Elősütés: két tepsin, egy rétegben rendezd el. A kimért olajjal vékonyan kend át mindkét oldalt. 220 °C-os sütőben kb. 20–25 perc alatt süsd puhára, félidőben fordítva. A szeletek legyenek hajlíthatók, kissé pirultak, de ne szárazak.
3. Paradicsomszósz: az evőkanál olajon mérsékelt hőn illatosítsd az aprított fokhagymát, majd öntsd hozzá a paradicsomot. Sózd visszafogottan, és 15–20 percig főzd sűrűbb, kenhető állagúra. Bazsalikomot a végén adj hozzá.
4. Sajt: a mozzarellát vágd kisebb darabokra és csepegtesd le. A tál alján összegyűlt savót ne öntsd a rétegek közé.
5. Rétegezés: a forma aljára kevés szósz kerüljön, rá padlizsán, majd mozzarella és parmezán. Ismételd 3–4 rétegig a forma méretéhez igazítva. A tetejére szósz és sajt kerüljön; ne töltsd a peremig.
6. Összesütés: 180 °C-on, alsó-felső módban kb. 30–40 percig süsd, amíg a közepe is forró és a széle finoman bugyog. Ha a teteje túl gyorsan barnul, lazán takard, majd a végén pirítsd fedetlenül.
7. Pihenő: 15–20 perc után szeleteld. A sütőből kivéve még folyósabb, hűlés közben jobban összeáll.

Miért lesz vizes?

A nyers padlizsán, híg szósz és nedves sajt együtt könnyen eláztatja az ételt. Az előkészítés mindhárom elemnél számít; ne liszttel próbáld utólag megoldani. A hagyományosabb, olajban sült padlizsánt alaposan csepegtesd le, és ne add hozzá automatikusan a sütős változat teljes olajmennyiségét is.

Edény, tárolás és más olasz fogások

Paradicsomos réteges ételhez a zománcozott sütőedények megfelelő belső méretben praktikusak. A 24 cm-es zománcozott edényben is a rétegek magasságához és a szabad helyhez igazítsd az adagot; a sajtos tetejét fedő nélkül süsd.

Húsos réteges alternatíva a lasagna, további ötletet a 27 olasz étel gyűjteménye ad. A maradékot kisebb adagokban gyorsan hűtsd le, majd hűtve tárold; újramelegítéskor a közepe is legyen teljesen forró.