Vissza

Lekváros derelye recept: vékony házi tészta, sűrű szilvalekvárral

Házi lekváros derelye, valódi gyúrt tésztából. Megmutatjuk a töltés, a légmentes lezárás és a kíméletes főzés fontos pontjait.

A lekváros derelye egyszerű alapanyagokból készül, mégis sok apró mozdulaton múlik. A tészta legyen vékony és rugalmas, a töltelék sűrű, a szélek pedig pontosan záródjanak. Akkor lesz igazán jó, ha a morzsa alatt puha tészta és intenzív lekváríz találkozik, nem egy vastag, lisztes párna. Itt tojásos gyúrt tésztával dolgozunk; a burgonyás derelye külön változat.

Hozzávalók négy adaghoz

300 g finomliszt
3 közepes tojás
1 csipet só
szükség szerint 1–3 teáskanál víz
180–220 g nagyon sűrű szilvalekvár
120 g zsemlemorzsa
40 g vaj
porcukor a tálaláshoz

Nagyjából 24–30 kisebb derelyét kapsz. Az előkészítés és formázás körülbelül negyven perc, a tésztapihenés harminc perc, a főzés és morzsázás további tizenöt perc. A formázás első alkalommal lassabb lehet; ne siettesd a szélek összenyomását.

A gyúrt tészta elkészítése

A liszt közepébe készíts mélyedést, törd bele a tojásokat, és add hozzá a sót. Villával fokozatosan húzd be a lisztet, majd kézzel gyúrd össze. Nyolc-tíz perc alatt egynemű, simább tésztát keress. Ha száraz morzsák maradnak, nedvesítsd meg a kezed vagy adj hozzá egy teáskanál vizet. A víz csak szükség esetén kerül bele: a tojás mérete meghatározza, mennyit vesz fel a liszt.

A kész tészta legyen feszes, de gyúrható, ne ragadjon vastagon a deszkára. Ha az elején keménynek érzed, ne hígítsd túl: a pihentetés lazítja a szerkezetét. Letakarva fél órát pihentesd. A fedés fontos, különben a felület kiszárad és nyújtáskor repedezik.

Milyen lekvár való bele?

A sűrű, jól főzött szilvalekvár különösen praktikus: nem folyik el, és kis mennyiségben is karakteres. Sűrű baracklekvár is használható. A kanalazás után formáját tartó állag jó kiindulás. A folyós, zselés vagy darabosan vizes lekvár főzéskor könnyebben utat talál a széleken.

A töltelék ne legyen meleg. Ne próbáld nagy adag búzadarával helyben besűríteni a túl híg lekvárt, mert nyersen lisztes-darás töltelék lehet belőle. Inkább válassz megfelelően sűrű terméket, vagy külön főzd be és hűtsd ki. Kis falatokhoz egy teáskanálnyi lekvár általában elég.

Nyújtás és formázás

1. Dolgozz kisebb tésztadarabokkal

A tésztát oszd két részre, a második felét tartsd letakarva. Lisztezett deszkán körülbelül 1–1,5 mm vékonyra nyújtsd. Gépnél több lépésben csökkentsd a vastagságot. A tészta ne legyen átlátszó és törékeny, de ne is emlékeztessen vastag galuskalapra.

2. Oszd el a tölteléket

A lap egyik felére tegyél kis lekvárhalmokat, köztük négy-öt centi távolsággal. A másik felét hajtsd rá. A halmok körül finoman nyomd ki a levegőt, és a tésztarétegeket a töltelék felől kifelé haladva zárd össze. A levegővel teli párna főzéskor felfúvódhat, és könnyebben kinyílik.

3. Zárd le a széleket

A töltelék körül maradjon tiszta, legalább félcentis tésztasáv. Ha lisztesen száraz a felület, nagyon enyhén nedvesítsd meg vízzel; ne áztasd el. Derelyevágóval vágd szét a párnákat, majd ellenőrizd a széleket. Villa szélével finoman megnyomhatod őket, de ne szakítsd át a lapot.

A leeső tésztát röviden gyúrd össze, majd pihentesd pár percig, mielőtt újra nyújtod. A sokszor újragyúrt maradék feszesebb lehet, ezért az utolsó darabokat ne töltsd túl. A kész derelyéket enyhén lisztezett tálcán, egymástól külön tartsd.

Főzés és morzsába forgatás

A vajon pirítsd világos aranybarnára a morzsát, majd tedd félre. Nagy fazékban forralj enyhén sós vizet, és mérsékeld. Először egy próbadarabot főzz ki. A vékony tészta többnyire felúszás után további 2–3 perc alatt készül el, de a vastagabb szélek több időt kérhetnek. Egy félbevágott darabon ellenőrizd, hogy a perem is puha és átfőtt-e.

A többit kis adagokban főzd. Ne hagyd durván lobogni a vizet, és ne keverd fakanállal erősen. Szűrőkanállal emeld ki, csöpögtesd le, majd óvatosan forgasd a morzsába. A forró lekvár belül sokáig tartja a hőt: tálalás előtt rövid pihenés kell, még akkor is, ha kívül már kellemesen meleg.

Miért nyílik ki a derelye?

A túl sok töltelék a leggyakoribb ok. Lekvár kerül a záródó sávra, ezért a két tésztalap nem tapad össze. Ugyanezt okozhatja a vastag lisztréteg a széleken vagy a bent maradt levegő. A következő darabnál csökkentsd a tölteléket, tisztítsd meg a peremet, és zárd végig.

Ha a tészta szakadozik, lehet túlságosan vékony vagy kiszáradt. A formázásra váró darabokat takard le. Ha főzés közben a lekvár a vízbe kerül, a felnyílt derelyét emeld ki, hogy ne áztassa el a többi darabot. A forralás erősítése nem oldja meg a hibás zárást.

Tálalás, előkészítés és maradék

Porcukorral vagy kevés fahéjas cukorral kínáld. A töltelék édessége miatt nem kell sok cukor a morzsába. Leves után édes főételként, kisebb adagban desszertként is működik. A morzsát előre elkészítheted, a tésztát pedig néhány órával korábban begyúrhatod, becsomagolva és hűtve tartva.

A nyers derelyék tálcán külön lefagyaszthatók, majd tasakba tehetők. Fagyott állapotból főzd őket, és hosszabb idővel számolj. A kész maradékot hűtsd le, hűtve tárold, és kíméletesen melegítsd át. Erős pirításkor a töltelék kifolyhat, ezért lapáttal ne nyomd le a párnákat.

Készülhet tojás nélkül?

Igen, de az más tésztarecept és eltérő folyadékarány. A három tojást ne váltsd ki egyszerűen ugyanannyi tejjel vagy vízzel. Elsőre a megadott változattal könnyebb megtanulni a nyújtás és zárás mozdulatait.

Milyen edényt válassz?

A vajas morzsához válassz széles öntöttvas serpenyőt, amelyben könnyen át tudod forgatni a főtt tésztát. Az 5 literes Double Dutch Oven lábasrészében több kisebb körben főzhetsz derelyét; hagyj elég helyet a víznek és a tésztának. A lezárás minőségét az edény sem helyettesíti.