Hájas sütemény recept: leveles tészta, szilvalekváros töltelékkel

A recept körülbelül 30 darab, élesztő nélküli hájas süteményt ad. A 500 g lisztből 450 g az alaptésztába, 50 g a hájkrémbe kerül. A hajtogatások között a tészta és a háj maradjon hűvös, mégis hajlítható: a szétolvadó zsiradék nem képez külön rétegeket. Csak tisztított, hűtve tartott, fogyasztásra alkalmas sertéshájjal dolgozz.

A hájas süteményben a vékony tésztarétegek közé kerülő háj adja a leveles szerkezetet. Sütéskor a vízből keletkező gőz szétválasztja a rétegeket, a zsiradék pedig segít az omlós állagban. Nem ugyanaz, mint a zsírral összegyúrt omlós kifli, és nem egyszerűen bolti leveles tészta lekvárral. A választott változat élesztő nélkül, ecetes alapból és három egyszerű hajtogatásból készül.

Hozzávalók körülbelül harminc darabhoz

Az alaphoz

• 450 g finomliszt
• 1 tojássárgája
• 100 g tejföl
• 150 ml hideg víz, fokozatosan adagolva
• 1 evőkanál 5%-os étkezési ecet
• 1 csipet só

A hájas réteghez és töltéshez

• 250 g tisztított, hártyától mentes, finomra darált sertésháj
• 50 g finomliszt
• 200–250 g sűrű szilvalekvár
• porcukor a tálaláshoz

A liszt összesen 500 gramm, két részre osztva. A tényleges munka nagyjából ötven perc, a három pihenő és a sütés miatt a teljes menetrend két és fél-három óra is lehet. Ezt érdemes nyugodt délelőttre vagy délutánra tervezni.

Milyen háj szükséges?

Friss, élelmiszerként értékesített sertéshájat válassz, ne kiolvasztott sertészsírt. A vastag hártyát és inas részeket gondosan távolítsd el, majd a hájat finomra daráld vagy daráld kétszer. A darabos, hártyás zsiradék nehezebben kenhető, és nyújtáskor átszakíthatja a tésztát.

A hájat hidegen tartsd, de kenéskor legyen alakítható. Nem folyós, olvadt zsiradékot kell használni. A nyers háj kezelése után mosd meg az eszközöket és a kezed. A tészta nyers kóstolgatása nem szükséges; az állag kézzel ellenőrizhető.

Az alap és a hájkrém

A 450 gramm lisztet keverd el a sóval. Add hozzá a sárgáját, tejfölt, ecetet és a víz nagyjából kétharmadát. Gyúrj sima, rugalmas, közepesen lágy tésztát, a maradék vízzel fokozatosan beállítva. Ne legyen folyós vagy ragacsos, de száraz, repedező cipó se. Rövid gyúrás után letakarva húsz percet pihentesd.

A tisztított hájat dolgozd össze az 50 gramm liszttel. Sima, kenhető, de nem olvadó massza legyen. Oszd három egyforma részre. A három adag a három hajtogatási körhöz kell, így egyenletesebben kerül zsiradék a rétegek közé.

Három egyszerű hajtogatás

Első kör

A tésztát enyhén lisztezett deszkán nyújtsd nagyjából egycenti vastag téglalappá. Kend rá a hájkrém első harmadát, a peremnél keskeny sávot hagyva. A rövidebb oldal egyik harmadát hajtsd középre, majd a másik oldalt rá, mint egy levelet. Óvatosan igazítsd össze a széleket.

Takard le és hűvös helyen, szükség szerint hűtőben harminc percig pihentesd. A zsiradék szilárduljon, a tészta lazuljon. Nem kell keményre fagyasztani. A következő nyújtáskor ne nyomd egyetlen mozdulattal teljesen laposra.

Második és harmadik kör

A csomagot fordítsd el negyed fordulattal, óvatosan nyújtsd ki, és kend rá a következő harmad hájkrémet. Ugyanúgy hajtsd háromba, majd pihentesd harminc percet. A harmadik körben a maradék krémmel ismételd meg, és újabb harmincperces pihenés következzen.

A deszkára tapadást kevés liszttel akadályozd meg. Hajtogatás előtt a felesleges lisztet puha ecsettel lesöpörheted, hogy ne szárítsa a rétegek találkozását. Ha a háj kipréselődik, túl meleg vagy túl erős a nyújtás. Rövid hűtés után, kíméletesebben folytasd.

Nyújtás és lekváros töltés

A kész tésztát körülbelül négy milliméter vastagra nyújtsd. Éles késsel vágj öt-hat centis négyzeteket. Ne tompa eszközzel nyomd össze a réteges széleket. Mindegyik közepére tegyél kis teáskanálnyi sűrű, hideg szilvalekvárt. A folyós töltelék sütéskor kifuthat és megégetheti az alját.

Hajtsd félbe a négyzetet, a tölteléktől távolabbi peremet finoman illeszd. Ne lapítsd körben teljes erővel a leveles széleket. A zárt lekváros rész és a nyílni képes réteges él együtt adja a szép formát. A leeső darabokat egymásra téve, óvatosan újranyújthatod, de ne gyúrd homogén cipóvá, mert eltűnnek a rétegek.

Sütés

A sütőt melegítsd elő 200 °C-ra. A sütemények közt hagyj helyet a sütőpapíros tepsin. Süsd nagyjából 20–25 percig, amíg a rétegek nyílnak és aranyszínűek. A nagyon magas lekvárkupac lassítja a belső sütést. Egy próbadarabban ne maradjon nyers, zsíros tésztacsík.

Rövid pihenés után tedd rácsra. Langyosan vagy kihűlve hintsd porcukorral. A hájas tészta nem attól jó, hogy teljesen sötétbarna: a finoman pirult, könnyen elváló rétegek az értékesek. A forró lekvár belül sokáig megtartja a hőt, ezért ne kóstold rögtön a tepsiről.

Miért nem lett leveles?

A felolvadt háj belekeveredett a tésztába, a hajtások kimaradtak, vagy a végső vágás összenyomta a széleket. A pihenőknek technikai szerepük van. A zsiradékot elválasztó rétegként kell megőrizni, nem teljesen beletörni az alapba.

Kiváltható vajjal?

Vajas leveles tészta készíthető, de az eltérő víztartalom és kezelhetőség miatt külön recept. A háj és a kiolvasztott zsír sem ugyanaz. Ha hájas süteményt szeretnél, a megfelelő alapanyagot használd.

Előkészítés és tárolás

A kész, hajtogatott tészta becsomagolva hűtve rövid ideig pihentethető, vagy fagyasztható. Kiolvasztani hűtőben érdemes, hogy a zsiradék ne folyjon el. A megsült darabokat kihűlés után zárt dobozban tartsd, és rövidebb időn belül fogyaszd. A cukrozást frissen is megismételheted.

Milyen edényt válassz?

A sok kisebb darabnak a nagy tepsi kényelmes. Az öntöttvas edényeket ennél a receptnél inkább kisebb sütési adaghoz válaszd; ne préseld az összes süteményt egy lábasba. A Double Dutch Oven serpenyőrésze néhány darab sütéséhez lehet hasznos. Figyeld az aljat, mert a vastag vas erősebben piríthat, mint a vékony tepsi.

Kapcsolódó házi édességek

Ha ezt a receptet már elkészítetted, a következő sütéshez ezek között a hagyományos édességek között is találsz ötletet:

• Hókifli recept
• Lekváros bukta recept

A recept 15 ml, 5%-os ecettel számol. Ha 10%-osat használsz, 7,5 ml ecetet és 7,5 ml vizet mérj helyette, ne ugyanannyi töményebb ecetet. További ünnepi tészta a bejgli; sós, hajtogatott változat a tepertős pogácsa.