Emulziók készítése – így lesz selymes majonéz, vinaigrette és serpenyős mártás

Mi az emulzió?

Emulzióban az egyik, a másikkal önmagában nem elegyedő folyadék apró cseppek formájában oszlik el. A majonézben olajcseppek kerülnek a vizes fázisba; a tojássárgája és a mustár segíthet stabilizálni a keveréket. A vinaigrette gyakran csak átmenetileg marad egynemű, ezért tálalás előtt újra fel kell rázni.

Házi majonéz kézzel, körülbelül 200 ml

Hozzávalók: 1 pasztőrözött tojássárgája, 150 ml semleges olaj, 1 teáskanál mustár, 2 teáskanál citromlé vagy 5%-os fehérborecet, 1–2 teáskanál víz és kevés só. A sav ízesít, de az otthoni arány nem teszi automatikusan tartósítottá vagy nyers tojásból kockázatmentessé a mártást.

1. A sárgáját keverd simára a mustárral, savval és egy teáskanál vízzel egy stabil tálban.
2. Habverővel folyamatosan keverve eleinte csak cseppenként add hozzá az olajat. Amikor sűrűsödni kezd, vékony sugárra válthatsz.
3. Ha túl sűrű, egy-egy teáskanál vízzel lazítsd, utána folytasd az olaj adagolását.
4. A végén sózd és kóstold. Azonnal tedd hűtőbe; tiszta, zárt edényben 1–2 napon belül használd fel.

Botmixerrel

Keskeny, a mixerfejnél alig szélesebb, magas pohárban 1 pasztőrözött egész tojásból és 200 ml olajból is készítheted, az előbbi savval és mustárral. A fejet kezdetben tartsd a pohár alján; csak akkor emeld lassan, amikor alul már kialakult a sűrű emulzió. Ez az egész tojásos arány külön változat, ne keverd össze a kézi sárgájás recepttel.

Vinaigrette, két-három adag salátához

Keverj össze 15 ml borecetet vagy citromlevet, 1 teáskanál mustárt, 1 csipet sót és kevés borsot. Habverővel dolgozz bele 45 ml olívaolajat. Ez 1:3 sav–olaj arányú kiindulás; savasabb salátához több citrom, lágyabbhoz kevesebb sav kellhet. Mustár nélkül gyorsabban szétválhat, ami önmagában nem hiba.

Üvegben rázva is készíthető. A salátára közvetlenül tálalás előtt tedd, hogy a levelek ne essenek össze. Friss zöldfűszerrel vagy fokhagymával hűtve, rövid időn belül használd fel; az olajos fokhagymát ne tárold szobahőmérsékleten.

Serpenyős mártás befejezése hideg vajjal

Két adaghoz a készre sült húst emeld tiszta tálra. A serpenyőben maradt barnult, de nem égett pörzsanyagot 100 ml alaplével oldd fel, kapard fel fakanállal, és forrald körülbelül 50–60 ml-re. Ezután húzd le a hőről.

Folyamatosan keverve dolgozz bele 30 g hideg vajat, kis kockákban. Az enyhén visszahűlt mártás selymesebbé válik. Vaj hozzáadása után ne forrald erősen, mert szétválhat. Tálald azonnal; az öntöttvas jelentős utóhője miatt szükség esetén öntsd át kisebb, hűvösebb edénybe.

Hogyan mentsd meg a szétvált mártást?

Kapcsolódó fogások

A Benedict burger hollandi mártása meleg, tojásos emulzió. A görög salátához az olaj és a sav közvetlenül is adható, míg a rántott hal mellé a hideg majonézes mártás illik. Az edény utóhőjét a fokozatos serpenyőmelegítésről szóló útmutató is tárgyalja.