Csirkemell gombával – Szaftos gombás csirkemell serpenyőben

A csirkemell legyen kívül aranybarnára pirult, belül pedig szaftos. A gombát pedig érdemes valóban megpirítani, nem egyszerűen megfőzni a saját levében.

Ehhez az egyik legfontosabb szabály, hogy ne próbáljunk mindent egyszerre megsütni egy túlzsúfolt serpenyőben.

Először megpirítjuk a csirkét, majd kivesszük. Ezután ugyanabban a serpenyőben elkészítjük a gombát. A pirult alapanyagok után az edény alján maradó ízanyagokból felépítjük a mártást, végül pedig visszatesszük a csirkét.

Ebben az útmutatóban részletesen megmutatjuk, hogyan készül a csirkemell gombával serpenyőben, milyen gombát válasszunk, hogyan marad szaftos a hús, mitől pirul meg szépen a gomba, hogyan készítsünk tejszínes gombamártást, és miért különösen jó ehhez egy nagy, sima sütőfelületű öntöttvas serpenyő.

Mitől lesz igazán jó a gombás csirkemell?

Három fő elemnek kell jól működnie:

• a csirkének: szaftosnak és pirultnak kell maradnia;
• a gombának: koncentrált, pirult ízt szeretnénk adni;
• a mártásnak: össze kell kapcsolnia a két alapanyagot anélkül, hogy elnyomná őket.

A legtöbb probléma akkor kezdődik, amikor a nyers csirkét és a nagy adag felszeletelt gombát egyszerre tesszük a serpenyőbe.

Mindkét alapanyag nedvességet enged. Ha az edény túlzsúfolt, a folyadék nem tud elég gyorsan elpárologni, a sütőfelület lehűl, és pirítás helyett párolás kezdődik.

Csirkemell vagy csirkecomb?

Mindkettő jól működik gombával.

Csirkemell

Gyors, sovány és jól illik a krémes gombamártásokhoz. Hétköznapi vacsorához különösen praktikus.

A legnagyobb veszély a túlsütés, ezért érdemes rövidebb hőkezeléssel dolgozni.

Csirkecombfilé

Zsírosabb és szaftosabb, ezért valamivel megbocsátóbb alapanyag.

Karakteresebb gombás, mustáros vagy fűszeres mártásokhoz különösen jó választás.

Hogyan készítsük elő a csirkemellet?

A vastag csirkemellfiléket érdemes hosszában két vékonyabb szeletre vágni.

Így egyenletesebben sülnek, nagyobb felületük tud megpirulni, és kisebb az esélye annak, hogy a külső rész kiszárad, mire a közepük megfelelően elkészül.

A húst óvatosan egyenletesebb vastagságúra is klopfolhatjuk.

Meg kell mosni a nyers csirkét?

Nem szükséges.

A folyó víz alatt történő mosás helyett a csirkét papírtörlővel töröljük szárazra, majd megfelelő hőkezeléssel készítsük el.

A száraz felület a pirulást is segíti.

Miért fontos szárazra törölni a csirkét?

A nedves húsfelület akadályozza az intenzív barnulást.

A serpenyőbe kerülő víznek először el kell párolognia. Amíg ez megtörténik, a hús inkább párolódik.

Ezért a szárazra törlés apró lépésnek tűnik, de látványosan javíthatja a pirított felület kialakulását.

Milyen gombát használjunk?

Fehér csiperke

A legegyszerűbben beszerezhető választás. Enyhébb ízű, ezért nagyon jól alkalmazkodik a tejszínes és fokhagymás mártásokhoz.

Barna csiperke

Kissé karakteresebb, földesebb ízű. Serpenyőben szépen pirítható, ezért ehhez a recepthez különösen jó.

Laskagomba

Húsosabb textúrájú. Szeletelés helyett nagyobb darabokra is téphetjük, majd erősebben megpiríthatjuk.

Vargánya

Intenzív, erdei gombás aromát ad. Már kisebb mennyiségben is jelentősen megváltoztathatja a mártás karakterét.

Vegyes gomba

Többféle gomba kombinálásával összetettebb ízű étel készíthető.

Fehér vagy barna csiperke?

Mindkettő megfelelő.

A fehér csiperke enyhébb, a barna általában valamivel karakteresebb. A végeredmény szempontjából azonban a sütési technika sokszor fontosabb, mint az, hogy melyik színt választjuk.

Egy jól megpirított egyszerű csiperke sokkal intenzívebb lehet, mint egy jobb minőségű gomba, amelyet túlzsúfolt serpenyőben csak megpárolunk.

Meg kell hámozni a csiperkegombát?

Általában nem.

Ha a gomba friss és megfelelő állapotú, elegendő megtisztítani, és szükség szerint levágni a szár száraz végét.

A kalap hámozása nem szükséges a legtöbb serpenyős recepthez.

Meg lehet mosni a gombát?

Igen, de ne áztassuk hosszasan.

A kisebb szennyeződéseket ecsettel, papírtörlővel vagy nedves ruhával is eltávolíthatjuk. Ha vízzel tisztítjuk, gyorsan öblítsük le, majd alaposan szárítsuk meg.

A sütés szempontjából az a fontos, hogy ne kerüljön fölösleges víz a serpenyőbe.

Hogyan vágjuk fel a gombát?

Ne szeleteljük túlságosan vékonyra.

A gomba sütés közben jelentősen veszít a térfogatából, ezért a közepesen vastag szeletek jobb textúrát adnak.

A kisebb csiperkét akár negyedelhetjük is.

Csirkemell gombával – alaprecept

4 adaghoz

• 700–800 g csirkemellfilé;
• 500 g barna vagy fehér csiperkegomba;
• 1 kisebb vöröshagyma vagy 2 salottahagyma;
• 3 gerezd fokhagyma;
• 2 evőkanál sütéshez megfelelő olaj;
• 20 g vaj;
• 200 ml csirkealaplé;
• 200 ml tejszín;
• 1 teáskanál dijoni mustár opcionálisan;
• 1 teáskanál kakukkfű;
• frissen őrölt fekete bors;
• só ízlés szerint;
• kevés citromlé;
• friss petrezselyem a tálaláshoz.

Kell tejszín a gombás csirkemellhez?

Nem.

A gombából, csirkealapléből, vajból és a serpenyő alján kialakult pirult ízanyagokból tejszín nélkül is kiváló mártás készíthető.

A tejszín lágyabb, gazdagabb változatot ad, ezért érdemes különbséget tenni a gombás csirkemell és a tejszínes-gombás csirkemell között.

Mindkettő ugyanarra az alaptechnikára épülhet.

Kell liszt a gombamártásba?

Nem feltétlenül.

A tejszínes mártás visszaforralással önmagában is besűríthető.

Ha sűrűbb szószt szeretnénk, a csirkemellszeleteket sütés előtt nagyon vékonyan lisztbe forgathatjuk. A húsról a serpenyőbe kerülő kis mennyiségű liszt később segít a mártás sűrítésében.

Milyen fűszerek illenek a gombás csirkéhez?

A gomba és a csirke mellé nem szükséges túl sok különböző fűszert használni.

Különösen jól működik:

• fekete bors;
• kakukkfű;
• fokhagyma;
• petrezselyem;
• kevés rozmaring;
• tárkony;
• szerecsendió nagyon kis mennyiségben tejszínes változathoz.

Csirkemell gombával elkészítése lépésről lépésre

1. Készítsük elő a csirkét

A csirkemellfilét vágjuk egyenletes vastagságú szeletekre.

Papírtörlővel töröljük szárazra, majd sózzuk és borsozzuk.

Ha lisztes változatot készítünk, nagyon vékonyan forgassuk lisztbe, majd a fölösleget rázzuk le.

2. Melegítsük elő a serpenyőt

Közepes vagy közepesen magas hőmérsékleten fokozatosan melegítsük fel.

Ha öntöttvas serpenyőt használunk, nincs szükség arra, hogy maximális tűzhelyfokozaton hevítsük. Adjunk időt a masszív anyagnak a felmelegedésre.

3. Pirítsuk meg a csirkét

Adjunk kevés olajat a serpenyőbe, majd helyezzük bele a csirkemellszeleteket.

Ne zsúfoljuk túl az edényt.

Ha nem férnek el kényelmesen egyetlen rétegben, inkább két részletben dolgozzunk.

Hagyjuk az első oldalt nyugodtan pirulni, majd amikor szép aranybarna felületet kapott, fordítsuk meg.

Miért ne mozgassuk folyamatosan a húst?

A pirult kéreg kialakulásához a húsnak időt kell töltenie közvetlenül a forró sütőfelületen.

Ha folyamatosan tologatjuk és forgatjuk, nehezebben alakul ki egyenletes barnulás.

A megfelelően megpirult hús általában könnyebben el is válik a sütőfelülettől.

4. Vegyük ki a csirkét

A megpirított csirkemellet tegyük egy tányérra.

Nem kell szükségtelenül hosszú ideig sütni, mert később visszakerül a gombamártásba.

Ez a lépés különösen fontos a szaftosság megőrzéséhez.

Miért ne maradjon bent a csirke, amíg a gomba készül?

A gombának időre van szüksége ahhoz, hogy először nedvességet veszítsen, majd valóban pirulni kezdjen.

Ha közben a már megpirított csirkemell végig a serpenyőben marad, tovább kapja a hőt, és könnyen kiszárad.

Ezért jobb, ha a két fő alapanyag ugyanabban a serpenyőben, de egymás után készül.

5. Tegyük a gombát a serpenyőbe

A csirke kivétele után szükség szerint adjunk kevés további zsiradékot az edényhez.

Tegyük bele a gombát, lehetőleg úgy, hogy ne zsúfoljuk össze.

Nagyobb mennyiségnél akár két részletben is piríthatjuk.

Mi történik a gombával sütés közben?

A gomba jelentős mennyiségű vizet tartalmaz. Melegítéskor ennek egy része felszabadul.

Ez természetes folyamat, és nem jelenti azt, hogy elrontottuk.

A kérdés az, hogy a felszabaduló nedvesség el tud-e párologni.

Ha a gomba túlzsúfolt serpenyőben van, sok folyadék gyűlik össze, és főni kezd.

Ha elegendő helyet és hőt kap, a nedvesség eltávozása után a gomba felülete barnulni kezd.

Hogyan lesz igazán pirult a gomba?

A gomba pirításánál a legfontosabb, hogy elegendő helyet kapjon a serpenyőben, és a felszabaduló nedvesség gyorsan el tudjon párologni.

Néhány egyszerű szabály sokat javít az eredményen:

• ne áztassuk hosszasan a gombát vízben;
• tisztítás után szárítsuk meg;
• ne szeleteljük papírvékonyra;
• használjunk megfelelően nagy sütőfelületet;
• ne zsúfoljuk túl a serpenyőt;
• ne kevergessük folyamatosan;
• hagyjuk elpárologni a felszabaduló nedvességet;
• ezután adjunk időt a valódi barnulásnak.

Amikor a gomba már elveszítette a nedvességének jelentős részét, egészen más hangja és viselkedése lesz a serpenyőben. Ekkor kezd kialakulni az a koncentrált, pirult gombaíz, amelyre ennél az ételnél szükségünk van.

Mikor sózzuk a gombát?

A gomba sózásának időzítéséről többféle konyhai módszer létezik. A só nem „rontja el” a gombát, de a sütés közbeni nedvességmozgást befolyásolhatja.

Ha kifejezetten intenzív pirult felületet szeretnénk, egyszerű megoldás, ha először hagyjuk a gombát barnulni, majd a sütés későbbi szakaszában sózzuk.

6. Adjuk hozzá a hagymát

Amikor a gomba már szépen megpirult, csökkentsük kissé a hőmérsékletet, majd adjuk hozzá a finomra vágott vöröshagymát vagy salottahagymát.

Pároljuk néhány percig, amíg megpuhul.

A hagyma természetes édessége jól kiegészíti a gomba földesebb karakterét.

7. Jöhet a fokhagyma

A fokhagymát csak a gomba intenzív pirítása után adjuk hozzá.

Ha már a legelején a forró serpenyőbe kerülne, könnyen megégne, mire a gomba elkészül.

Körülbelül 30–60 másodpercig keverjük, amíg intenzíven illatozni kezd.

Nem kell barnára sütni.

8. Oldjuk fel a serpenyő alján lévő pirult ízanyagokat

A csirke és a gomba pirítása után az edény alján barna réteg alakulhat ki.

Ha nem égett feketévé, ez értékes ízforrás.

Öntsünk a serpenyőbe csirkealaplevet, majd spatulával vagy fakanállal lazítsuk fel a pirult részeket.

Ezek az ízanyagok közvetlenül bekerülnek a gombamártásba, ezért érdemes ugyanabban a serpenyőben folytatni az ételt.

Fehérborral is készíthetjük?

Igen. A száraz fehérbor különösen jól illik a csirke, gomba, kakukkfű és tejszín kombinációjához.

A gomba és a hagyma elkészítése után öntsünk kevés száraz fehérbort a serpenyőbe, majd hagyjuk rövid ideig forrni és koncentrálódni.

Ezután adjuk hozzá az alaplevet.

A bor természetesen elhagyható; kizárólag alaplével is gazdag mártás készül.

9. Adjuk hozzá az alaplevet

Öntsük hozzá a csirkealaplét, majd alaposan keverjük át.

Adjuk hozzá a kakukkfüvet és frissen őrölt fekete borsot.

Ha használunk dijoni mustárt, most keverjük a mártásba.

Hagyjuk néhány percig fedő nélkül gyöngyözni, hogy az alaplé kissé koncentrálódjon.

10. Adjuk hozzá a tejszínt

Csökkentsük a hőmérsékletet, majd öntsük hozzá a tejszínt.

Keverjük össze a gombával, és mérsékelt hőmérsékleten főzzük addig, amíg a mártás kissé besűrűsödik.

Nincs szükség agresszív forralásra.

Milyen sűrű legyen a gombamártás?

A mártás legyen krémes és selymes, valamint vonja be a gombát és a csirkét, de ne legyen pudingszerűen sűrű.

Vegyük figyelembe, hogy a tejszínes szósz hűlés közben tovább sűrűsödik.

Ha már a serpenyőben túl tömörnek tűnik, tálaláskor még sűrűbb lesz.

Hogyan sűrítsük liszt nélkül?

A legegyszerűbb módszer a visszaforralás.

Fedő nélkül hagyjuk a fölösleges folyadék egy részét elpárologni.

A tejszín természetes módon sűrűsödik, ezért sok esetben nincs szükség lisztre vagy más sűrítőanyagra.

A végén kevés parmezán is tovább testesítheti a mártást, ha az adott változathoz illik.

11. Tegyük vissza a csirkét

Amikor a gombamártás már majdnem megfelelő állagú, tegyük vissza a megpirított csirkemellszeleteket.

A tányéron összegyűlt húslevet is öntsük a serpenyőbe, mert értékes ízeket tartalmaz.

Forgassuk meg a csirkét a mártásban, majd alacsony-közepes hőmérsékleten készítsük teljesen készre.

Ne főzzük szükségtelenül hosszú ideig.

Honnan tudjuk, hogy elkészült a csirkemell?

A legbiztosabb módszer a maghőmérő használata. A csirkemell legvastagabb részében 74 °C-os maghőmérsékletet kell elérni. A pirult felület és a szín önmagában nem igazolja az átsülést.

Vékonyabb csirkemellszeleteknél ez gyorsan megtörténik, ezért a mártásban már csak rövid befejező hőkezelésre van szükség.

12. Állítsuk be a mártás ízét

Kóstoljuk meg, majd szükség szerint sózzuk és borsozzuk.

Kevés frissen facsart citromlé különösen jól működik tejszínes mártásnál. Nem kell savanyúvá tenni az ételt; néhány csepp is elég lehet ahhoz, hogy frissebbé tegye az összhatást.

13. Friss petrezselyemmel fejezzük be

A kész ételt vegyük le a hőről, majd szórjuk meg frissen aprított petrezselyemmel.

Friss kakukkfű is kerülhet rá.

A zöldfűszereket nem szükséges hosszasan főzni, mert a végén hozzáadva frissebb aromát adnak.

Tejszínes-gombás csirkemell

Ez a recept egyik legnépszerűbb változata.

A tejszín lágyítja a pirított gomba földesebb ízét, miközben selymes mártást ad a csirkéhez.

Különösen jól illik hozzá:

• fokhagyma;
• kakukkfű;
• fekete bors;
• dijoni mustár;
• petrezselyem;
• kevés citromlé.

A tejszínből ne használjunk indokolatlanul sokat. A mártás feladata az, hogy összekapcsolja a csirkét és a gombát, ne pedig elnyomja az ízüket.

Gombás csirkemell tejszín nélkül

Könnyebb, intenzívebb gombaízű változat tejszín nélkül is készíthető.

A megpirított gombát öntsük fel csirkealaplével, majd forraljuk vissza a folyadékot.

Fokhagymával, kakukkfűvel, fekete borssal és kevés mustárral ízesíthetjük.

A főzés végén, a hőről levéve egy kisebb darab hideg vajat keverhetünk a mártásba. Ettől fényesebb, selymesebb állagot kaphat.

Fokhagymás-gombás csirkemell

Ha nem szeretnénk tejszínes ételt, a fokhagyma kerülhet előtérbe.

A gombát először pirítsuk meg, és csak ezután adjuk hozzá a fokhagymát. Alaplével készítsünk könnyű serpenyős mártást, majd friss petrezselyemmel és kevés citrommal fejezzük be.

Ez a változat könnyebb, de továbbra is intenzív ízű.

Mustáros-gombás csirkemell

A dijoni mustár savas-pikáns karaktere jól illik a gombához és a tejszínhez.

Egy-két teáskanál mustár már elegendő lehet ahhoz, hogy összetettebb legyen a mártás.

A mustárt az alaplé hozzáadása után keverjük a szószba, majd jöhet a tejszín.

Sajtos-gombás csirkemell

A tejszínes mártást kevés finomra reszelt parmezánnal is gazdagíthatjuk.

A sajtot csak a főzés vége felé, alacsonyabb hőmérsékleten keverjük hozzá.

A parmezán sós és intenzív, ezért használata után mindenképpen kóstoljuk meg az ételt, mielőtt további sót adnánk hozzá.

Gombás csirkemell tejföllel

Magyarosabb karakterű változathoz tejszín helyett tejföl is használható.

A tejfölt érdemes először néhány kanál meleg mártással simára keverni, majd fokozatosan visszaönteni a serpenyőbe.

Ezután már ne forraljuk szükségtelenül erősen.

Kevés fűszerpaprikával egészen más, paprikás-gombás irányba vihetjük az ételt.

Csirkemell gombával és spenóttal

A bébispenót nagyon jól illik a krémes gombamártáshoz.

Csak a főzés legvégén adjuk hozzá.

A forró mártásban néhány perc alatt összeesik, ezért nincs szükség hosszú hőkezelésre.

Csirkemell gombával és aszalt paradicsommal

Az aszalt paradicsom savas-édeskés íze jól ellensúlyozza a krémes mártást.

Vágjuk kisebb csíkokra, és a mártás készítésekor adjuk a gombához.

Mivel az aszalt paradicsom és a parmezán is lehet sós, a végleges sózást mindig hagyjuk a főzés végére.

Csirkemell erdei gombával

Karakteresebb változathoz megfelelően azonosított, étkezési célra alkalmas erdei gombát is használhatunk.

Vargányával például jóval intenzívebb gombaíz érhető el, ezért ilyenkor nincs szükség sok további fűszerre.

Az erdei gombák előkészítésénél és hőkezelésénél mindig az adott fajra vonatkozó biztonságos felhasználási szabályokat kövessük.

Csirkemell gombával és tésztával

A krémes gombamártás tésztával különösen jól működik.

Jó választás:

• tagliatelle;
• penne;
• fusilli;
• farfalle;
• pappardelle.

A tésztát kissé a teljes puhulás előtt vegyük ki a főzővízből, majd közvetlenül a gombás serpenyőben fejezzük be.

Adjunk hozzá kevés keményítős tésztafőzővizet, és forgassuk össze a mártással.

Így a szósz jobban bevonja a tésztát.

Csirkemell gombával és rizzsel

A párolt rizs az egyik legegyszerűbb köret.

Semlegesebb íze jól működik a karakteres gombamártással, és könnyen felveszi a tányéron lévő szószt.

Tejszínes változathoz különösen praktikus.

Milyen köret illik a gombás csirkemellhez?

• párolt rizs;
• krumplipüré;
• tészta;
• gnocchi;
• sült burgonya;
• polenta;
• bulgur;
• párolt zöldség;
• friss zöldsaláta.

Ha sok mártást készítünk, olyan köretet érdemes választani, amely jól felveszi a szószt. A krumplipüré, tészta és rizs ezért különösen jó választás.

Miért szárad ki a csirkemell?

A leggyakoribb ok a túl hosszú hőkezelés.

A csirkemell sovány hús, ezért nem lesz puhább attól, hogy hosszú ideig főzzük a gombamártásban.

A kiszáradást okozhatja:

• túl vékony hús;
• túl hosszú első pirítás;
• a csirke végig a serpenyőben marad a gomba készítése alatt;
• hosszú utófőzés a mártásban;
• az utóhő figyelmen kívül hagyása.

A megoldás egyszerű: a csirkét pirítás után vegyük ki, és csak a már majdnem kész gombamártásba tegyük vissza.

Miért nem pirul meg a csirkemell?

Leggyakrabban azért, mert túl sok nedvesség van a serpenyőben.

A jobb pirításhoz:

• töröljük szárazra a hús felületét;
• melegítsük elő megfelelően a serpenyőt;
• ne zsúfoljuk túl;
• ne mozgassuk folyamatosan a húst;</li
• nagyobb adag esetén több részletben dolgozzunk.

Miért vizes a gomba?

A gomba természetes módon sok vizet tartalmaz, ezért sütés közben folyadékot enged. Ez önmagában nem hiba.

A probléma akkor jelentkezik, amikor túl sok gombát teszünk egyszerre egy kis serpenyőbe. A felszabaduló víz nem tud megfelelő ütemben elpárologni, így a gomba saját levében kezd főni.

Használjunk nagyobb sütőfelületet, vagy készítsük több részletben. A folyadék elpárolgása után adjunk még időt a gombának, hogy valóban megpiruljon.

Mit tegyünk, ha a gomba már sok levet engedett?

Nem kell kiönteni a folyadékot és nem kell újrakezdeni.

Folytassuk a sütést fedő nélkül. Ahogy a víz elpárolog, a gomba ismét pirulni kezdhet.

Ha azonban nagy mennyiségű gomba zsúfolódik egy kis edényben, a folyamat sokáig tarthat. Ezért egyszerűbb eleve megfelelő méretű serpenyőt választani.

Miért túl híg a gombamártás?

Ennek leggyakoribb oka a túl sok alaplé vagy tejszín, illetve a túl rövid visszaforralás.

Ha a csirkemell már elkészült, vegyük ki a mártásból, majd fedő nélkül sűrítsük tovább a szószt.

Csak akkor tegyük vissza a húst, amikor a mártás elérte a kívánt állagot. Így nem szárítjuk ki a csirkét pusztán azért, mert a szósznak még néhány perc szükséges.

Miért túl sűrű a mártás?

A tejszínes mártás hűlés közben tovább sűrűsödik.

Ha túl tömör lett, kis adagokban adjunk hozzá:

• csirkealaplét;
• vizet;
• vagy kevés tejszínt.

Keverjük el, majd csak ezután döntsük el, szükséges-e további folyadék.

Miért válik külön a tejszínes mártás?

A nagyon magas hőmérséklet és az agresszív forralás ronthatja a mártás állagát.

A tejszín hozzáadása előtt csökkentsük a hőt, különösen öntöttvas serpenyő használatakor, amely a tűzhely visszavétele után is sok hőt tárol.

A citromlevet szintén inkább a főzés végén, kis mennyiségben adjuk hozzá.

Miért lett olajos a gombamártás?

Ha sok olajjal pirítottuk a csirkét, további zsiradékot használtunk a gombához, majd vajat és magas zsírtartalmú tejszínt is hozzáadtunk, könnyen felborulhat az egyensúly.

Ha a pirítás után sok zsiradék maradt a serpenyőben, a fölösleg egy részét távolítsuk el a mártás elkészítése előtt.

A cél gazdag, de nem zsíros szósz.

Miért keserű a gombás csirkemell?

Gyakran a megégett fokhagyma okozza.

A fokhagymát ezért csak a csirke és a gomba erőteljes pirítása után adjuk hozzá, amikor már csökkentettük a hőmérsékletet.

Az edény alján lévő barna pirult részek jó ízt adnak. A fekete, megégett maradványok viszont keserűvé tehetik a mártást, ezért azokat ne oldjuk vissza a szószba.

Miért fontos a nagy sütőfelület?

A csirkemell gombával tipikusan olyan étel, amelynél a serpenyő mérete közvetlenül befolyásolja a végeredményt.

Mind a csirke, mind a gomba nedvességet ad le sütés közben.

Nagyobb sütőfelületen:

• a csirkeszeletek között marad hely;
• a gomba kevésbé zsúfolódik össze;
• a nedvesség gyorsabban elpárolog;
• könnyebb valódi pirult felületet kialakítani;
• kényelmesebben elkészíthető a mártás is.

Ha csak kisebb serpenyő áll rendelkezésre, ne emeljük egyszerűen maximálisra a hőfokot. Inkább több részletben pirítsuk az alapanyagokat.

Miért jó öntöttvas serpenyőben készíteni?

Ennél az ételnél az öntöttvas egyik legfontosabb előnye a jelentős hőtömeg.

A megfelelően előmelegített öntöttvas serpenyő jelentős hőt tárol. Ez különösen a csirke és a gomba pirításánál hasznos.

Ugyanakkor ugyanaz az edény a mártás elkészítésére is használható. A csirke és a gomba után visszamaradó pirult ízanyagokat alaplével feloldjuk, így nem vesznek el, hanem a gombamártás részévé válnak.

Az öntöttvasat sem kell végig maximális hőfokon használni

A csirke és a gomba pirítása, valamint a tejszínes mártás készítése két különböző hőkezelési szakasz.

A pirításhoz forró sütőfelületet szeretnénk. A fokhagyma és a tejszín hozzáadásakor viszont már mérsékeltebb hőmérsékletre van szükség.

Öntöttvasnál különösen fontos időben csökkenteni a hőt, mert a serpenyő nem hűl le azonnal.

Szükség esetén rövid időre a hőforrásról is lehúzhatjuk.

Miért praktikus a sima öntöttvas sütőfelület?

A csirkemellszeletek és a gomba nagyobb felületen érintkeznek az edénnyel, mint egy bordázott grillserpenyőben.

A sima felületen ráadásul könnyebb:

• gombát keverni;
• hagymát párolni;
• fokhagymát röviden pirítani;
• feloldani a barna sütési maradványokat;
• és végül mártást készíteni.

Ezért ehhez az ételtípushoz a sima sütőfelületű serpenyő sokoldalúbb választás.

Natúr vagy zománcozott öntöttvas?

Mindkettőben elkészíthető a gombás csirkemell.

A megfelelően karbantartott natúr öntöttvas kiváló pirítófelület lehet, míg a zománcozott öntöttvas kényelmesen használható a hosszabb, folyadékosabb mártáskészítéshez is.

A választásnál azonban legalább ilyen fontos a serpenyő megfelelő mérete és a nagy sütőfelület.

Elkészíthető előre?

Igen, de a csirkemell frissen a legszaftosabb.

Ha előre szeretnénk dolgozni, megtisztíthatjuk és felszeletelhetjük a gombát, előkészíthetjük a hagymát és a köretet, valamint kimérhetjük a mártás hozzávalóit.

A teljes étel is elkészíthető korábban, de újramelegítéskor ügyeljünk arra, hogy a csirkemellet ne főzzük hosszasan tovább.

Hogyan tároljuk?

A maradékot kisebb, sekély tárolóedényekbe adagolva két órán belül tegyük hűtőbe; ne hagyjuk a teljes nagy adagot órákig a pulton. Újramelegítéskor a hús és mártás is érje el a 74 °C-ot.

Ha natúr öntöttvas serpenyőben készítettük, a tejszínes ételt ne tároljuk hosszú ideig magában a serpenyőben. Tálalás után tegyük át megfelelő tárolóedénybe.

Hogyan melegítsük újra?

Serpenyőben, alacsony-közepes hőmérsékleten érdemes újramelegíteni.

A mártás hűtés közben besűrűsödhet, ezért néhány evőkanál alaplével, vízzel vagy tejszínnel lazíthatjuk.

Csak addig melegítsük, amíg az étel megfelelően átforrósodik. A hosszú újrafőzés kiszáríthatja a csirkét.

Fagyasztható a gombás csirkemell?

A csirkés-gombás alap fagyasztható, de a tejszínes mártás állaga kiolvasztás után megváltozhat.

Ha eleve fagyasztásra készítünk nagyobb adagot, praktikus lehet a gombás csirkét tejszín nélkül eltenni, majd újramelegítéskor friss tejszínnel befejezni.

A tökéletes csirkemell gombával 10 szabálya

1. A csirkemellet vágjuk egyenletes vastagságú szeletekre.
2. Pirítás előtt töröljük szárazra a hús felületét.
3. Megfelelően előmelegített serpenyőben dolgozzunk.
4. Ne zsúfoljuk túl a csirkét vagy a gombát.
5. A megpirított csirkét vegyük ki, amíg a gomba készül.
6. A gombának adjunk időt arra, hogy a nedvesség elpárolgása után valóban megbarnuljon.
7. A fokhagymát csak az intenzív pirítás után adjuk hozzá.
8. Használjuk fel a serpenyő alján kialakult barna ízanyagokat a mártáshoz.
9. A tejszínes mártást ne forraljuk szükségtelenül erősen.
10. A csirkét csak a végén tegyük vissza, és ne főzzük tovább a szükségesnél.

Gyakran ismételt kérdések a csirkemell gombával recepthez

Milyen gomba a legjobb csirkemellhez?

Fehér és barna csiperke egyaránt kiváló. Karakteresebb változathoz laskagomba vagy megfelelően előkészített erdei gomba is használható.

Mennyi gomba kell 800 g csirkemellhez?

Körülbelül 500 g jó kiindulási mennyiség. Ha a gombát szeretnénk hangsúlyosabbá tenni, ennél többet is használhatunk, de nagyobb mennyiségnél érdemes több részletben pirítani.

Meg kell hámozni a csiperkét?

Általában nem. A friss gombát elegendő megfelelően megtisztítani és szükség szerint a szár végét levágni.

Meg lehet mosni a gombát?

Igen, gyorsan leöblíthető, de ne áztassuk hosszasan. Mosás után alaposan szárítsuk meg, különösen akkor, ha erőteljesen szeretnénk pirítani.

Miért enged annyi vizet a gomba?

Mert természetes módon magas a víztartalma. Megfelelően nagy sütőfelületen a felszabaduló nedvesség elpárolog, ezután a gomba barnulni kezdhet.

Kell tejszín a gombás csirkemellhez?

Nem. Alapléből, vajból, fokhagymából és a pirult ízanyagokból tejszín nélkül is kiváló serpenyős mártás készíthető.

Kell liszt a mártásba?

Nem feltétlenül. A tejszínes mártás visszaforralással is sűríthető. Sűrűbb változathoz a csirkét sütés előtt nagyon vékonyan lisztbe forgathatjuk.

Miért száraz a csirkemell?

Leggyakrabban túlsütés miatt. Pirítás után vegyük ki a csirkét, és csak a már majdnem elkészült gombamártásba tegyük vissza.

Miért nem pirul meg a gomba?

Általában túlzsúfolt a serpenyő, túl sok nedvesség van benne, vagy nem hagytunk elegendő időt a víz elpárolgása utáni barnulásra.

Mikor kerüljön bele a fokhagyma?

A csirke és a gomba erősebb pirítása után, már mérsékeltebb hőmérsékleten. Így kisebb az esélye annak, hogy megég és keserűvé válik.

Fehérbor kell hozzá?

Nem kötelező, de jól illik a gombás-tejszínes mártáshoz. Száraz fehérborral a serpenyő alján lévő pirult ízanyagokat is feloldhatjuk.

Mustárt tehetünk bele?

Igen. Kevés dijoni mustár pikánsabbá és összetettebbé teszi a gombamártást.

Parmezán kerülhet a mártásba?

Igen. Kis mennyiségben, a főzés végén adva gazdagabb és sűrűbb szószt kapunk. A sajt sótartalmával azonban számoljunk.

Milyen köret illik hozzá?

Rizs, krumplipüré, tészta, gnocchi, sült burgonya és polenta egyaránt jól működik. Könnyebb változathoz friss saláta vagy párolt zöldség is választható.

Öntöttvas serpenyőben elkészíthető?

Igen. Kifejezetten jól illik hozzá a nagy, sima sütőfelületű öntöttvas serpenyő, mert először a csirkét, majd a gombát piríthatjuk benne, végül ugyanott készülhet el a mártás.

Miért különösen jó párosítás a gomba és az öntöttvas?

A gomba sütésének egyik legfontosabb feltétele a nedvesség megfelelő kezelése.

Ha a serpenyő hőmérséklete jelentősen visszaesik, miközben nagy mennyiségű gomba vizet enged, hosszú ideig inkább főzzük, mint pirítjuk.

Egy megfelelően előmelegített, masszív öntöttvas serpenyő jelentős hőt tárol. Ez nem szünteti meg a gomba víztartalmát, és nem helyettesííti a megfelelő méretű sütőfelületet, de jó alapot biztosít az intenzív pirításhoz.

Ezért a legjobb eredményhez az öntöttvas előnyeit megfelelő technikával együtt használjuk: ne zsúfoljuk túl a serpenyőt, hagyjuk a nedvességet elpárologni, majd adjunk időt a gombának a barnulásra.

Egy serpenyő, három különböző feladat

A csirkemell gombával elkészítése során ugyanazt az edényt három egészen eltérő feladatra használjuk.

Először a csirkét pirítjuk. Itt forró, stabil sütőfelületre van szükség.

Ezután a gombát pirítjuk. Itt a nagy sütőfelület és a nedvesség gyors elpárologtatása válik fontossá.

Végül mártást készítünk. Ekkor már csökkentjük a hőmérsékletet, feloldjuk a serpenyő alján kialakult pirult ízanyagokat, majd alaplével és esetleg tejszínnel építjük fel a szószt.

Éppen ez mutatja meg egy sokoldalú serpenyő értékét: nem egyetlen sütési feladatra használjuk, hanem ugyanazon étel teljes elkészítésére.

Összegzés

A jó csirkemell gombával nem attól lesz igazán ízes, hogy sok tejszínt vagy fűszert használunk. A végeredményt elsősorban a csirke és a gomba megfelelő sütése határozza meg.

A csirkemellet egyenletes vastagságúra készítsük elő, töröljük szárazra, majd megfelelően előmelegített serpenyőben pirítsuk aranybarnára. Ezután vegyük ki, hogy ne süljön túl, miközben a többi alapanyag készül.

A gombának adjunk elegendő helyet. Hagyjuk, hogy először távozzon belőle a nedvesség, majd valóban megpiruljon. Csak ezután jöjjön a hagyma, a fokhagyma és a mártás.

A csirkét a főzés végén tesszük vissza, amikor a gombamártás már majdnem elkészült. Így sokkal könnyebb megőrizni a hús szaftosságát.

Tejszínnel gazdagabb, alaplével és vajjal könnyebb, mustárral pikánsabb, spenóttal frissebb, parmezánnal pedig még krémesebb változat készíthető. Az alaptechnika azonban mindegyiknél ugyanaz marad.

Egy nagy, sima sütőfelületű öntöttvas serpenyő pedig természetesen illeszkedik ehhez a módszerhez: először segít megpirítani a csirkét, utána a gombát, végül ugyanabban az edényben elkészíthetjük a teljes mártást is.

Ha ezt a sorrendet betartjuk, nem száraz csirkét kapunk főtt gombával és sok tejszínnel, hanem szaftos, pirult húst, karakteres gombát és olyan mártást, amely valóban összekapcsolja a fogás minden elemét.

Kapcsolódó serpenyős csirkeételek

A gombás csirkemellhez hasonlóan gyors fogás a krémes mustáros csirke. Az ízesítés finomhangolásához olvasd el a csirkemell fűszerezésének szabályait, további ötletekért pedig nézd meg a gyors serpenyős vacsorákat.

Gombás és csirkés kapcsolódó receptek

A tejfölös gombapaprikás húsmentes alternatíva, a gombák fűszerezési útmutatója más ízesítéseket mutat. A zománcozott edények közül a pirításhoz elegendő sütőfelületű modellt válassz; a húst és a gombát inkább külön adagban pirítsd.