Újházi tyúkhúsleves - a magyar konyha klasszikusa

Újházi tyúkhúsleves – receptadatok

Adag: 6–8 fő. Előkészítés: 30 perc. Főzés: körülbelül 3–4 óra, idősebb tyúknál több. Edény: legalább 8 literes fazék; a hozzávalók felett maradjon hely a gyöngyöző főzéshez.

Az Újházi-leves gazdag, finomra vágott betétekkel tálalt húsleves. Ebben az otthoni változatban gomba és zöldborsó egészíti ki a tyúkot és a gyökérzöldségeket. A tiszta lé alaptechnikáját a klasszikus húsleves receptjénél is megtalálod.

Hozzávalók 6–8 adaghoz

• 1 konyhakész tyúk, 1,5–2 kg, nagyobb darabokra vágva
• kb. 4 liter hideg víz, a fazék alakjától függően
• 400 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér
• 150 g zellergumó, 150 g karalábé
• 1 közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma
• 200 g csiperkegomba, 200 g zöldborsó
• 1 csokor petrezselyem, 10 szem fekete bors
• kezdetnek 10 g só, a végén ízlés szerint további
• 150 g száraz cérnametélt, külön kifőzve

Elkészítés lépésről lépésre

1. A hús indítása: a konyhakész tyúkot tedd a fazékba, öntsd fel annyi hideg vízzel, hogy 2–3 cm-rel ellepje. A nyers baromfit ne mosd folyó víz alatt: a fröccsenő víz beszennyezheti a környezetét. A vele érintkező eszközöket tisztítsd meg.
2. Gyöngyözés: lassan melegítsd fel. A felszínre gyűlő szürkés habot szedd le, majd add hozzá a hagymát, fokhagymát, borsot és a kezdő sómennyiséget. A leves ne lobogjon: néhány apró buborék elegendő.
3. Zöldségek időzítése: körülbelül 1,5–2 óra elteltével add hozzá a nagy darabban hagyott gyökérzöldségeket. Ha a tyúk nagyon öreg és még kemény, a zöldségezéssel várj tovább. A már puha zöldségeket emeld ki, hogy ne főjenek szét.
4. Készültség: a tyúk akkor jó, amikor a comb és a mell húsa könnyen leválik a csontról. Az óra csak támpont: a madár életkora és mérete sokat számít. Az elpárolgó vizet szükség esetén kevés forró vízzel pótold.
5. Gomba és borsó: merj át 3–4 dl levest, szűrd kisebb lábasba. Ebben főzd puhára a szeletelt gombát és a zöldborsót, általában 8–12 perc alatt; a borsó csomagolásának útmutatója is mérvadó. Ne főzd őket végig a tyúkkal.
6. Szűrés: emeld ki a húst, hagyd a levet röviden ülepedni, majd finom szűrőn merőkanállal szűrd át. Az alján maradt üledéket ne öntsd hozzá. A húsról távolítsd el a csontokat, a zöldségeket vágd vékony hasábokra.
7. Tészta és tálalás: a cérnametéltet külön, a csomagolás szerint főzd ki. Tányéronként ossz el húst, zöldséget, gombát, borsót és tésztát, majd öntsd rá a forró levest. Petrezselyemmel fejezd be, és csak a végén igazítsd a sót.

Mitől lesz tiszta a leves?

A lobogó forrás és az erős keverés zavarossá teheti. A hab nem azonos a felszíni zsírral: a habot szedd le, a zsiradékból ízlés szerint hagyj a levesen. Ha túl zsíros, lehűlés után a megszilárdult felső réteg könnyen eltávolítható. Másik betétként grízgaluskát is kínálhatsz, de ez már külön változat.

Milyen edényt válassz?

Egész tyúkhoz és 4 liter vízhez a szokásos 4,5–5 literes lábas kevés. A zománcozott öntöttvas edények kisebb, a hasznos űrtartalomhoz igazított adaghoz lehetnek megfelelőek. A teljes recepthez nagy fazekat használj; az öntöttvas nem feltétele a jó húslevesnek.

Tárolás és a név története

A maradékot kisebb edényekre osztva gyorsan hűtsd le, és legkésőbb két órán belül tedd hűtőbe. A tésztát külön tárold, hogy ne szívja fel a levet. Az Újházi Ede nevéhez kötött leves eredetéről több történet él; a receptnek számos gazdag változata ismert, ezért ezt nem tekintjük egyetlen kizárólagos eredeti formulának.