Sült csirke öntöttvas edényben - ropogós bőr, szaftos hús
Sült csirke öntöttvas edényben, körülbelül 1,5 kg-os csirkéből, négy adaghoz. A ropogós bőr és a szaftos hús titka az előkészítés, a szabályozott hő és a maghőmérés.
Hozzávalók négy adaghoz
- 1 egész, megtisztított, körülbelül 1,5 kg-os csirke
- 12 g só, a sótlan húshoz kiindulásként
- 1 g fekete bors
- 1 teáskanál majoránna vagy kakukkfű
- 20 g olaj
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 nagy hagyma vastag cikkekre vágva
- 100–150 ml víz az edény aljára, szükség szerint pótolva
Előkészítés és edényválasztás
A nyers csirkét ne mosd, mert a fröccsenő víz szétterítheti a szennyeződést. Ellenőrizd, hogy a belsőséges tasakot eltávolítottad. A bőrt papírral töröld szárazra. Sózd, és ha van időd, rácson, csepegést felfogó tálcán, a hűtő alsó polcán tartsd 4–12 órát. Hosszú szobahőmérsékletű temperálás nem szükséges.
Az edényben a csirke mellett és fölött is maradjon hely. A fedő ne nyomja a bőrt, és a hús ne töltse ki szorosan a teljes lábast. A tényleges belső méretet nézd, ne pusztán a névleges átmérőt.
Sütés lépésről lépésre
A sütőt melegítsd 190 °C-ra, alsó-felső sütéssel. A csirke szobahőmérsékletű, vékonyan olajozott edénybe kerüljön; a zománcozott lábast ne hevítsd üresen a főzőlapon. A nyél és a fedőgomb is legyen sütőálló.
- Keverd az olajba a borsot és a zöldfűszert, majd vékonyan kend a csirkére. Az aprított fokhagyma egy része kerülhet a bőr alá; a külső bőrön könnyen megég.
- Tedd a hagymát az edény aljára, helyezd rá a csirkét mellével felfelé, és önts alá 100 ml vizet. Ne a bőrét locsold fel.
- Körülbelül 20–25 percig lefedve indulhat a sütés, majd vedd le a fedőt. Folytasd fedetlenül, hogy a bőr száradjon és piruljon. Ha eleve sekély sütőtálat használsz, fedetlenül is sütheted, a gyorsan barnuló részeket szükség esetén lazán takarva.
- 1,5 kg-os csirkénél körülbelül 75–100 perc teljes idővel tervezz, de ne erre hagyatkozz. A mell és a comb legvastagabb részén, csonttól távol legalább 74 °C-ot mérj. A hasüregben vagy a bőrön mért hő nem elég.
- Ha a bőr még sápadt, a már elkészült húson rövid, felügyelt erősebb felső hő segíthet. Kemencében az intenzívebb hősugárzástól tarts távolságot; a paprikás vagy cukros bevonat hamar megég.
- Vedd ki az edényből, és pihentesd körülbelül 10–15 percig lazán takarva. Szorosan becsomagolva a bőre felpuhul. Tiszta deszkán darabold.
Mitől marad ropogós a bőr?
A száraz előkészítés, a fedetlen befejezés és a mértékletes locsolás segít. A csirkét nem kell végig a saját levével öntözni, mert ez nedvesen tartja a bőrét. Ha az edény alja szárazra sül, kis adag forró vizet a szaftba önts, ne hideg vizet a forró zománcra.
Köret és maradék
A burgonyát külön tepsiben is sütheted, így nem zsúfolja a csirkét és könnyebben pirul. A maradék húst két órán belül kisebb dobozokban tedd legfeljebb 4 °C-os hűtőbe; 1–2 napon belül fogyaszd el, újramelegítéskor 74 °C-ig átforrósítva.
Kapcsolódó segítség
A fűszerezést az egész csirke ízesítése, a mérést a maghőmérséklet-táblázat részletezi. Kisebb darabokkal egyszerűbb a tepsis csirkecomb. Az edényhez a pecsenyesütő-választás és a zománcozott öntöttvas edények kínálata ad támpontot.
