Stroganoff: egy klasszikus orosz étel története és elkészítése

Marha Stroganoff recept 4 adaghoz

Előkészítés 20 perc, sütés és mártáskészítés körülbelül 20–25 perc. A köret külön időzítendő.

Hozzávalók

• 600 g bélszín vagy gyorssütésre alkalmas, érlelt hátszín
• 300 g csiperkegomba, szeletelve
• 1 közepes vöröshagyma, finomra vágva
• 2 evőkanál semleges olaj
• 20 g vaj
• 200 g 20%-os tejföl
• 150 ml marhaalaplé
• 1 evőkanál dijoni mustár
• 1 teáskanál liszt, opcionálisan
• só és frissen őrölt bors
• petrezselyem a tálaláshoz

Elkészítés

1. A húst itasd szárazra, a rostokra merőlegesen vágd körülbelül 1 cm vastag csíkokra. A gyors recepthez ne használj hosszan párolandó marharészt.
2. Széles serpenyőt fokozatosan melegíts elő, majd kevés olajon két-három részletben pirítsd meg a húst. Egy adag rendszerint 1–2 perc alatt kérget kap; a pontos idő a vastagságtól és a hőtől függ. Vedd ki egy tányérra.
3. A maradék olajon pirítsd meg a gombát több részletben, amíg a levét elfőtte és színt kap. Tedd félre.
4. Mérsékeld a hőt, add hozzá a vajat és a hagymát. Párold 5–7 percig. Ha használsz lisztet, szórd rá, keverd át egy percig, majd fokozatosan öntsd fel az alaplével.
5. Keverd bele a mustárt és a gombát. Főzd össze 3–5 percig, és szükség szerint kevés vízzel állítsd a sűrűségét.
6. A tejfölt keverd simára néhány kanál forró mártással. Vedd alacsonyra a hőt vagy húzd félre az edényt, és dolgozd bele a tejfölt. Ne forrald erősen.
7. Tedd vissza a húst és a levét, röviden melegítsd össze. Ne főzd hosszasan a gyorssütésre választott csíkokat. Kóstold, majd sózd és borsozd.

Miért lesz rágós a hús?

Nem minden marhahús alkalmas néhány perces sütésre. A húsrész és érleltség mellett a túlzsúfolt serpenyő és a hosszú utófőzés is ronthat az eredményen. A rostokra merőleges vágás és kis sütési adag fontosabb, mint a hangzatos omlóssági ígéret.

Hogyan marad sima a tejfölös mártás?

Hőkiegyenlítéssel és mérsékelt hővel dolgozz. Liszt nélkül a gomba levét és az alaplevet még a tejföl hozzáadása előtt sűrítsd. Ha túl sűrű a mártás, kevés meleg folyadékot adj hozzá; ne hosszú forralással próbáld javítani.

Köret és edény

A krémes polenta vagy a nokedli jól felveszi a mártást. Tejfölös ételhez 30 cm-es zománcozott serpenyő praktikus, de a húst ebben is több részletben süsd. Húsmentes alternatíva a tejfölös gombapaprikás.

Tárolás

A maradékot gyorsan hűtsd le, két órán belül tedd hűtőbe, és lehetőleg 48 órán belül fogyaszd el. Újramelegítéskor legyen mindenütt gőzölgően forró; a hús állaga eközben feszesebbé válhat.

Röviden az eredetről

A név a Stroganov családhoz kötődő orosz ételhagyományra utal, de a ma ismert gombás, hagymás változat nem az egyetlen történeti recept. Egyetlen szakácshoz és pontos első évszámhoz forrás nélkül nem érdemes kötni.