Sörös marharagu gyökérzöldségekkel, öntöttvas lábasban

Egy lábasnyi tartalmas őszi vacsora

A sörös marharagu illata már jóval a vacsora előtt belengi a konyhát. A pirított hús, a hagyma és a malátás sör lassan összesimul, a répa pedig finom édességet ad a szaftnak. Ez az az étel, amelyhez érdemes friss kenyeret készíteni az asztalra: az utolsó kanálnyi mártást is kár volna otthagyni. Hétvégi ebédre és baráti összejövetelre egyaránt jó választás, mert az előkészítés után a munka nagy részét a sütő végzi.

A sikerhez három dologra figyelj: párolásra alkalmas húst válassz, több adagban piríts, majd alacsony hőmérsékleten adj időt a puhulásnak. A sörből visszafogottan komlózott barna vagy borostyán típust használj. Az erősen keserű IPA főzés közben kellemetlenül uralkodóvá válhat. Olyan sört válassz, amelynek malátás, kenyeres karakterét önmagában is kedveled.

A lassú pároláshoz érdemes megnézni a 30 cm-es, fedeles zománcozott öntöttvas lábast. Az adaghoz szükséges űrtartalmat is vedd figyelembe; további edényeket a zománcozott öntöttvas termékek között találsz.

Hozzávalók 6 adaghoz

• 1,2 kg marhalapocka vagy marhalábszár, 4 cm-es kockákra vágva
• 2 nagy vöröshagyma, összesen körülbelül 300 g
• 3 gerezd fokhagyma
• 3 sárgarépa, körülbelül 300 g
• 2 petrezselyemgyökér, körülbelül 180 g
• 150 g zellergumó
• 500 ml mérsékelten keserű barna sör
• 400–600 ml marhaalaplé
• 2 evőkanál olaj
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• 2 babérlevél és 4 ág kakukkfű
• só, frissen őrölt fekete bors
• 1 teáskanál mustár, ízlés szerint a befejezéshez

Előkészítés: körülbelül 30 perc. Pirítás és összeállítás: 25 perc. Párolás: 2,5–3,5 óra, a hús fajtájától függően. Egy legalább 5–6 literes, fedeles, sütőben használható zománcozott öntöttvas lábassal számolj. Az edényt ne töltsd színültig, maradjon hely a folyadéknak és a kényelmes keverésnek.

A hús pirítása adja az alapot

A húskockák felületét papírtörlővel alaposan szárítsd meg. A nagyobb hártyákat távolítsd el, de ne faragd teljesen zsírmentesre a húst: a kötőszövetes részek hosszú párolás alatt kellemes állagot adnak. Közvetlenül pirítás előtt sózd és borsozd. A lábast kevés olajjal, fokozatosan melegítsd fel közepes hőfokon; a zománcozott edényt ne hevítsd üresen hosszasan.

A húst három-négy adagban süsd körbe. Egy rétegben kerüljön az edénybe, a kockák között maradjon hely. Hagyd őket néhány percig nyugodtan pirulni, majd fordítsd meg. Most még nem kell átsülniük, csak barnult felületet szeretnénk. A kész adagokat szedd tányérra. Ha az alján lévő pörzsanyag feketedni kezd, mérsékeld a hőt; az égett részeket ne oldd bele a mártásba.

Hagymás alap és sörös felöntés

A visszamaradt zsiradékon párold meg a felkockázott vöröshagymát nyolc-tíz perc alatt. Add hozzá az aprított fokhagymát, majd fél perc múlva a paradicsompürét. Kevergetve pirítsd további egy percig. Öntsd fel a sörrel, és fakanállal lazítsd fel az edény aljára tapadt barna réteget. Ez a szaft ízének fontos része, ezért érdemes alaposan átmozgatni az alapot.

Tedd vissza a húst a tányéron összegyűlt levével együtt. Add hozzá a babérlevelet és a kakukkfüvet, majd annyi alaplevet, hogy a folyadék a hús körülbelül háromnegyedéig érjen. Forrald fel óvatosan, fedd le, és tedd 155 °C-ra előmelegített, alsó-felső sütésre állított sütőbe. A fedő és a fogantyúk hőállóságát a saját edényed előírásai szerint ellenőrizd.

Mikor kerüljenek bele a gyökérzöldségek?

Másfél-két óra után nézd meg a húst. Ekkor add hozzá a két-három centiméteres darabokra vágott répát, petrezselyemgyökeret és zellert. Óvatosan forgasd át, és folytasd a párolást fedő alatt. A később hozzáadott zöldségek megpuhulnak, de nagyobb eséllyel megtartják az alakjukat. Ha már az elején beletennéd őket, a hosszú főzés végére könnyen szétmállanának.

A ragu akkor kész, amikor a hús villával könnyen szétnyomható, a zöldségek pedig puhák. Ha a hús még feszes, adj neki további húsz-harminc percet. Közben ellenőrizd a folyadékot, szükség esetén kevés forró alaplével pótold. A pontos időnél fontosabb a tapasztalt állag: két különböző marhahús ugyanabban a sütőben is eltérő tempóban puhulhat.

Sűrű szaft és jó köret

Ha a mártás híg, vedd le a fedőt, és főzd gyöngyözve sűrűbbre a tűzhelyen. A nagyon puha húst erre az időre kiemelheted, hogy ne törjön össze. Végül kóstolj, igazítsd a sót és a borsot, majd keverj bele kevés mustárt. Lisztes sűrítésre többnyire nincs szükség: a párolás és a folyadék elpárologtatása szép, bevonó szaftot ad.

Burgonyapürével, krémes puliszkával vagy egyszerű kovászos kenyérrel tálald. Mellé jól áll egy savanykás uborkasaláta is. A zománcozott Milestone66 öntöttvas lábas ennél a receptnél a pirítástól a sütőben párolásig végig használható, és az asztalon is szépen mutat. Mindig hőálló alátétre tedd, a forró füleket pedig kesztyűvel fogd meg.

Előkészítés másnapra

A ragu előző nap is elkészíthető. A maradékot oszd kisebb, sekély tárolókba, mielőbb hűtsd le és tedd hűtőbe; ne hagyd a nagy öntöttvas edényben órákig a pulton. Másnap kevés vízzel vagy alaplével, kíméletesen melegítsd át, amíg mindenütt forró. A sör íze a főzés során megszelídül, de az ételt ne tekintsd garantáltan alkoholmentesnek. Alkohol nélküli változathoz eleve alkoholmentes sört vagy több alaplevet használj.

Ha másik előre elkészíthető, húsos fogást keresel, próbáld ki a vendégváró chili con carnét.