Vissza

Rizskoch recept: könnyű rizsfelfújt, aranybarna kéreggel

Házi rizskoch puha tejberizsből, tojásfehérjehabbal lazítva. Pontos folyadékarány, hűtés, sütési jelek és ötletek a szép szeletekhez.

A rizskoch akkor jó, ha a rizsszemek puhák, a belseje könnyű és szaftos, a teteje pedig finoman pirult. A tejberizs nem csak alapanyag, hanem a siker első fele: a még kemény rizst a sütő nem feltétlenül javítja meg, a teljesen száraz rizs pedig nehezebb masszát ad. A második fontos pont a tojásfehérjehab kíméletes beleforgatása. Ebből lesz a rizsfelfújt könnyedsége, nem sütőporból.

Hozzávalók hat adaghoz

200 g kerek szemű rizs
200 ml víz
800 ml tej, szükség szerint kevés további tej
4 közepes tojás
100 g cukor: 70 g a sárgájához, 30 g a habhoz
40 g vaj
1 teáskanál vaníliakivonat
fél citrom reszelt héja
40 g mazsola, elhagyható
1 csipet só
kevés vaj és morzsa a formához
sárgabaracklekvár a tálaláshoz

20×30 cm-es formához vagy hasonló alapterületű sütőtálhoz jó mennyiség. A tejberizs főzése nagyjából 25–35 perc, a hűlés további fél óra vagy több, a sütés 35–45 perc. Az időt a rizs és a sütő működése is befolyásolja. A teljes menetrendbe a szeletelés előtti pihenést is számítsd bele.

Milyen rizst válassz?

A kerek szemű, tejberizshez való rizs megfelelően felveszi a folyadékot, és összefogja az alapot. A hosszú szemű, pergő rizsből más állagú desszert lesz. A csomag főzési javaslatát is ellenőrizd, mert a különböző rizsek eltérő idő alatt puhulnak meg. Az alaprecept nem előfőzött vagy tasakos rizsre készült.

A rizst röviden öblítsd át. Tedd lábasba a vízzel és a sóval, forrald fel, majd kis hőn főzd, amíg a víz jelentős részét felveszi. Add hozzá a tejet és a vaníliát. Gyakran keverve, mérsékelt hőn főzd puhára. A tej könnyen letapad; ne bízd hosszú időre felügyelet nélküli lábasra.

Milyen legyen a kész tejberizs?

A rizsszem közepe is puha legyen, de a massza maradjon krémes és keverhető. Ha a szem még kemény, miközben a folyadék elfogyott, kevés meleg tejet adj hozzá, és folytasd a főzést. Ha túl híg, még kicsit sűrítsd. A rizs hűlés közben is vesz fel folyadékot, ezért ne főzd kőkemény, száraz tömbbé.

Keverd bele a vajat. Terítsd szélesebb tálba, és hagyd langyosra vagy hűvösre hűlni. Időnként finoman forgasd át, hogy a gőz távozzon. A nagyon forró rizs összekaphatja a tojássárgáját és lelapíthatja a habot. A hűlés itt a recept része, nem kihagyható várakozás.

A tojásos alap összeállítása

Válaszd szét a tojásokat. A sárgáját 70 gramm cukorral keverd világosabbra. Add a kihűlt rizshez a citromhéjjal és az alaposan lecsepegtetett mazsolával együtt. A rizs ne legyen egyetlen hideg rög: óvatosan lazítsd fel, hogy a tojás egyenletesen eloszoljon.

A fehérjét kezdd felverni, majd a 30 gramm cukrot több részletben add hozzá. Fényes, közepesen kemény habot készíts. Először a hab kisebb részével lazítsd a rizst, aztán a többit széles mozdulatokkal forgasd bele. A hab után már ne keverd erősen vagy robotgéppel. A rizsszemek és a levegő egyaránt maradjanak meg a masszában.

Sütés és a készültség ellenőrzése

A formát vajazd ki, és vékonyan szórd meg morzsával. Töltsd bele az alapot, kíméletesen simítsd el. 175–180 °C-ra előmelegített sütőben, alsó-felső sütéssel süsd körülbelül 35–45 percig. A felszín legyen aranybarna, a középső rész pedig tartson, ne hullámozzon folyékonyan.

A szélek gyorsabban szilárdulnak, ezért a közepét nézd. Ha a felszín már szép, de a belseje még lágy, lazán takard, és süsd tovább. A tűpróba ennél a nedves, rizses desszertnél nem ugyanúgy működik, mint egy száraz piskótánál; a folyékony tojásos massza hiánya és a stabil közép fontosabb.

A sütőből kivéve legalább húsz percig pihentesd. Melegen könnyebben morzsálódik, langyosan jobban szeletelhető. A rizskoch természetesen kissé visszaeshet, nem kell piskótamagasságot várni tőle. Apró, egyenletes rizsszemek és könnyű, összeálló belső a cél.

Gyakori hibák

Kemény rizsszemek maradtak benne

A tejberizs főzése nem fejeződött be. Legközelebb a tojás hozzáadása előtt kóstolj meg néhány lehűtött szemet. A rizsnek ekkor már puhának kell lennie; a sütés főként a tojásos szerkezetet alakítja ki.

Száraz és tömör

Túl sűrűre főtt az alap, vagy a hab összetört. A tésztát ne nyomkodd erősen a formába. A hosszú sütés is szárít. A következő adaghoz jegyezd fel a használt formát és azt, mikor kezdett tartani a közepe.

Szétesik szeleteléskor

Lehet még túl forró vagy nem teljesen átsült. Hagyd pihenni, és éles késsel vágd. Ha kihűlve is folyós, az arányokat és a sütési végét kell javítani, nem több morzsát szórni a tetejére.

Tálalás és tárolás

A baracklekvár klasszikus kísérő, kevés meleg vízzel simább öntetté keverhető. Meggyöntet vagy friss gyümölcs is illik hozzá. A mazsola elhagyható, a citromhéj helyett kevés narancshéj használható. A cukros öntetet külön kínáld, hogy mindenki maga állítsa az édességet.

A rizses-tejes maradékot mielőbb hűtsd le sekélyebb adagokban, majd tedd hűtőbe. Ne hagyd a nagy, langyos sütőformában éjszakára. Újramelegítéskor kis adaggal dolgozz, és a közepét is alaposan melegítsd át. A lekvár külön tárolva nem áztatja el a felszínt.

Sütőpor is kell bele?

Ehhez a változathoz nem. A tojásfehérjehab adja a lazítást. A sütőpor hozzáadása nem hozza helyre a kemény rizst vagy a nagyon száraz alapot.

Milyen edényt válassz?

A tejberizshez vastag aljú, mérsékelt hőn használt edény jó segítség. A zománcozott Double Dutch Oven a főzéshez és kisebb, mérethez igazított sütési adaghoz is szóba jöhet. Az öntöttvas edényeknél különösen figyelj a lassú melegítésre és a rendszeres keverésre: a tej erős hőn ezekben is leéghet.