Pizza margherita: az olasz konyha egyszerű műremeke

Margherita pizza recept: 3 darab, körülbelül 28 cm-es pizza

Aktív előkészítés 30 perc; kelesztés 22 °C körül körülbelül 6–8 óra; az otthoni sütő és sütőlap előmelegítése 45–60 perc; sütés pizzánként 6–10 perc, a sütő teljesítményétől függően. A kelesztést a tészta állapota alapján ellenőrizd.

A tésztához

• 500 g pizza- vagy megfelelő kenyérliszt
• 300 g víz
• 12 g só
• 1 g friss élesztő vagy körülbelül 0,35 g instant élesztő, pontos mérlegen mérve

Feltét pizzánként

• 70–80 g jó minőségű hámozott konzerv paradicsom, kézzel összetörve
• 80–100 g fior di latte mozzarella, előre felvágva és hűtőben lecsepegtetve
• 4–5 bazsalikomlevél
• 1 teáskanál extra szűz olívaolaj
• kevés só a paradicsomhoz, ízlés szerint

Tésztakészítés és kelesztés

1. Oldd el az élesztőt a vízben, dolgozd bele a lisztet, majd a sót. Gyúrd simává és rugalmasra. Ha szükséges, rövid pihenő után folytasd, ne adj rögtön sok lisztet.
2. Lefedve pihentesd körülbelül 2 órát 22 °C körül.
3. Oszd három, körülbelül 270 g-os gombócra. Zárt, enyhén olajozott dobozban keleszd további 4–6 órát, amíg könnyen nyújtható és levegős lesz. Melegebb helyen gyorsabb, hűvösebben lassabb a folyamat.
4. A gombócot enyhén lisztezett felületen, kézzel nyújtsd. A peremet ne préseld laposra; ne sodrófával nyomd ki belőle az összes levegőt.

Ez egy aznapi kiinduló formula. Többnapos hűtős eljárásra az élesztőt és a teljes időzítést együtt kell módosítani. További technika a pizzatészta alapreceptben.

Sütés otthoni sütőben

1. A 35 cm-es öntöttvas pizzasütő lapot a gyártói előírás szerint, a sütővel együtt fokozatosan melegítsd elő 250–275 °C-on. A felső harmad jó kiinduló polcmagasság lehet, de figyeld az alsó és felső sütés egyensúlyát.
2. A tésztára vékonyan kend a paradicsomot. Ne használj vizes, túlterhelt feltétet.
3. A pizzát süsd a forró felületen. Ha a sajt túl hamar megég vagy vizet enged, az utolsó 2–3 percre tedd rá. A teljes sütés rendszerint 6–10 perc, gyengébb sütőben hosszabb lehet.
4. Az alja legyen átsült, a pereme színes. A bazsalikomot és olívaolajat a végén is hozzáadhatod.

Sütés magas hőfokú pizzasütőben

A 400–450 °C körüli pizzasütős eljárás külön technológia: a feltétet előre tedd rá, röviden, rendszeresen forgatva süsd. A sütés gyakran 60–120 másodperc, de a sütő és a sütőfelület hője a döntő. Kövesd a sütő használati útmutatóját; ne alkalmazd ezt a hőfokot otthoni sütőre vagy a hőkorlátján túli eszközre.

Vizes közép vagy nyers alj?

• Vizes közép: túl sok paradicsom, nedves mozzarella vagy túlterhelt pizza. A sajtot csepegtesd le, a feltétet mérd.
• Nyers alj: kevés előmelegítés vagy túl vastag tészta; a forró sütőlevegő nem jelenti automatikusan a lap megfelelő átmelegedését.
• Megégett sajt: otthoni hosszabb sütésnél később tedd rá.
• Nehezen nyújtható tészta: hideg vagy nem kellően érett; adj pihenőt, ne erőltesd szakadásig.

Alapanyagválasztás

A jó konzerv hámozott paradicsom bevett pizzaalapanyag; nem kell kizárni azért, mert konzerv. A nápolyi technikáról az AVPN leírása ad részletes hátteret. Sajtválasztáshoz olvasd el a pizzasajtok útmutatóját, liszthez a Caputo választót vagy az 5 Stagioni ismertetőt.

A Margherita története

A királynéról és Raffaele Espositóról szóló történet közismert legenda; a paradicsomos-sajtos pizzák hagyománya ennél összetettebb. Az UNESCO 2017-ben a nápolyi pizzaiuolo mesterségét vette fel a szellemi kulturális örökség listájára, nem általában az összes olasz pizzakészítést.