Vissza

Máglyarakás recept: almás-kalácsos rétegek, aranyszínű tojáshabbal

Klasszikus máglyarakás szikkadt kalácsból, almával, baracklekvárral és sült tojáshabbal. Segítünk eltalálni a szaftos alapot és a stabil habréteget.

Gyors áttekintő: hat adag, 20×30 cm-es formában; kb. 30 perc előkészítés, 45–55 perc sütés két szakaszban, majd legalább 15–20 perc pihenő. A 600 ml tejet fokozatosan adagold, a kalács nedvességfelvételéhez igazítva.

A máglyarakás egyszerre ötletes maradékmentő és látványos házi desszert. Szikkadt kalács vagy kifli, vaníliás tej, alma, lekvár és habos tojásréteg épül egymásra. A jó változat puha, de nem tocsog, az alma felismerhető marad, a tetején pedig nem nyers hab ül. A rétegek nedvességének és a kétlépcsős sütésnek össze kell hangolódnia.

Hozzávalók hat adaghoz

300 g szikkadt kalács vagy kifli
600 ml tej, fokozatosan adagolva
4 közepes tojás
120 g cukor: 40 g az alaphoz, 80 g a habhoz
600 g alma, hámozva és kimagozva mérve
120–150 g sárgabaracklekvár
50 g darált dió, elhagyható
40 g vaj az almához és a formához
1 teáskanál vaníliakivonat
fél teáskanál fahéj
kevés citromlé és csipet só

Körülbelül 20×30 cm-es formában süsd. Az előkészítés nagyjából fél óra, a sütés két lépcsőben további 45–55 perc. A kalács édessége és a lekvár cukortartalma miatt az alap cukrozását visszafogottan kezdd. A hab cukrát ne csökkentsd ugyanilyen arányban, mert az a szerkezetére is hat.

A kenyérféle állapota és az átitatás

A kissé szikkadt kalács könnyebben szeletelhető és több folyadékot vesz fel, mint a friss, puha péksütemény. Penészes vagy kellemetlen szagú maradékot ne használj. A nagyon száraz szelethez több idő kell az átitatásra. A megadott tejmennyiség ezért kiindulás, nem egyszerre ráöntendő kötelező adag.

A kalácsot vágd nagyjából másfél centis szeletekre. A tejet a vaníliával melegítsd langyosra. A tojássárgáját keverd el a 40 gramm cukorral, majd fokozatosan add hozzá a tejet. Öntsd a szeletekre a folyadék nagyjából háromnegyedét, és hagyd néhány percig felvenni. A maradékot csak akkor használd, ha még száraz a belsejük. A tál alján álló tojásos tejből ne készíts külön folyadékréteget a sütemény alatt.

Az alma előkészítése

A hámozott almát vágd vékony szeletekre. Kevés vajon, citromlével és fahéjjal néhány percig párold. Nem kell péppé főzni: puhuljon, és a felszabaduló lé egy része párologjon el. A töltelék akkor jó, ha szaftos, de a serpenyő alján nem áll sok folyadék. A nagyon leveses alma több párolást igényelhet.

Hagyd langyosra hűlni. Ha diót használsz, a darált diót a rétegek közé szórd, ne égesd meg az almával együtt. A sárgabaracklekvár sűrű legyen, és egyenletes, vékony réteget alkosson. A túl sok lekvár édes és csúszóssá váló rétegeket adhat.

Összeállítás és az első sütési szakasz

A formát vajazd ki. Teríts bele egy réteg átitatott kalácsot, rá az alma felét, kevés lekvárt és diót. Ismételd meg a rétegezést. A felső réteg lehet kalács, vékony lekvárkenéssel. A szeletek ne álljanak magas kupacban: az egyenletes magasság segíti a belső átsülést.

180 °C-ra előmelegített sütőben süsd körülbelül 25–30 percig. A tojásos-tejes alapnak ekkor már láthatóan össze kell fognia, a közepe ne legyen folyékony. A habot nem a nyers rétegek tetejére tesszük az elején, mert hamarabb színeződne, mint ahogy az alap elkészül.

A tojáshab elkészítése

A fehérjéket tiszta, zsírmentes tálban kezdd felverni csipet sóval. Amikor már habosak, a 80 gramm cukrot több részletben add hozzá. Fényes, tartását megtartó habot készíts. A tálban maradó sárgája vagy zsiradék megnehezítheti a felverést. A nagyon darabosra vert habot nehéz szépen elteríteni.

A már elősütött alap tetejére kanalazd, és készíts finom csúcsokat. Ne túl magas, vastag kupacokban legyen: a nagy habhegy külseje pirul, miközben belül lágy maradhat. A felszín lehet rusztikus, a réteg vastagsága viszont legyen nagyjából egyenletes.

A második sütés

A sütőt mérsékeld körülbelül 160 °C-ra. A habbal együtt még nagyjából 20–25 percet süsd. A hab legyen tartós, a felszíne világos aranyszínű, ne csak néhány másodpercig megpirított nyers tojásfehérje. A grillfokozat önmagában nem helyettesíti ezt a szakaszt.

A sütőből kivéve tizenöt-húsz percig pihentesd. A meleg desszert lazább, mint egy hideg pite, ezért kanállal is tálalható. Ha rendezett szeleteket szeretnél, hosszabb hűlést hagyj neki. Édes öntet nem feltétlenül kell mellé; az alma, a lekvár és a kalács önmagában is teljes ízt ad.

Miért vizes vagy összeeső?

A túl sok tej, az almából visszamaradó lé és a folyós lekvár összeadódik. A folyadékot a rétegezés előtt ellenőrizd. Az első sütést se rövidítsd le pusztán azért, hogy a hab hamarabb rákerülhessen. A kalács és a kifli eltérően szívja fel a tejet, ezért a darabszám helyett a tömeget is mérd.

A sütés után kissé visszaeső hab természetes. A jelentősen összeeső, levet eresztő habnál lehet kevés a cukor, rossz a felverés vagy túl rövid a második sütés. A habot közvetlenül felhasználás előtt készítsd, ne várakoztasd egy órán át a pulton.

Előkészítés és maradék

Az almát külön előre megpárolhatod és hűtve tarthatod. A kalácsot is felszeletelheted. A tojásos átitatás, a habverés és a sütés már egy munkamenetben történjen. A teljesen összeállított, nyers-tojásos desszert hosszú pulton állása nem szükséges a recepthez.

A maradékot mielőbb hűtsd le, tedd hűtőbe, és kisebb adagokban melegítsd át. A hab állaga melegítéskor változhat, ezért frissen a leglátványosabb. A kész sütőedényt ne hagyd szobahőmérsékleten másnapig. A tojásos-tejes alap miatt ez hűtendő desszert.

Milyen almát válasszak?

Enyhén savanykás, aromás almát. A teljesen puha, gyorsan pépesedő gyümölcs kevésbé ad felismerhető réteget. Több almafajta keverése is működhet, a levességüket viszont párolás közben figyeld.

Milyen edényt válassz?

A rétegekhez sekély sütőedényt válassz. Az öntöttvas termékek között a belső méretet nézd, hogy az alap ne legyen túl magas. Almás, tejes desszerthez a zománcozott Double Dutch Oven kisebb, mérethez igazított adagban lehet praktikus. A sütésből kivett forró vas tovább tartja a hőt, ezért a tetejét ne pirítsd már a sütőben túl sötétre.