Kemencés oldalas recept - lassan sült magyar klasszikus
Kemencés oldalas hat főre, 2 kg húsból: először fedett, kíméletes puhítás, utána rövid pirítás. Kimért fűszerezés, folyadékpótlás, állagpróba és háztartási sütős változat segít a követhető elkészítésben.
Kemencés oldalas hat főre
A szaftos oldalas először lefedve, kevés folyadékkal puhul, majd fedő nélkül pirul. A kemence hőtartása hasznos, de önmagában nem garantál omlós húst. A tényleges sütőtér-hőmérsékletet és a hús puhulását figyeld. Előkészítés: 20 perc; sütés: körülbelül 2,5–3,5 óra és rövid pirítás.
Hozzávalók
- 2 kg húsos sertésoldalas, 2–3 csontonként darabolva
- 16 g só, 1 teáskanál frissen őrölt bors
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál kömény
- 2 evőkanál olaj vagy olvasztott zsír
- 2 vöröshagyma, cikkekre vágva
- 200 ml víz, szükség szerint további kevés
- opcionálisan a végére: 1 evőkanál méz és 1 evőkanál mustár
Előkészítés és sütés
- Hús: itasd szárazra az oldalast, ne mosd folyó víz alatt. A csontos oldalán lévő vastag hártyát, ha könnyen megfogható, húzd le. Dörzsöld be a só, bors, kömény, zúzott fokhagyma és olaj keverékével. Előre fűszerezve, lefedve hűtőben tárold.
- Kemence: a biztonságosan kifűtött, sütésre előkészített kemencében körülbelül 160–180 °C-os sütőteret célozz. Az infrás hőmérő felületi értéke nem ugyanaz, mint a sütőtér levegője; a kemence saját mérési pontjait és használati rendjét kövesd.
- Edény: magasabb falú, a kemencéhez engedélyezett tepsibe vagy fedeles sütőedénybe tedd a hagymát, rá a húst, alá a 200 ml vizet. Fedővel vagy a tepsihez biztonságosan rögzített fóliával fedd le. A fedőgomb és a fogantyú hőtűrését ellenőrizd.
- Puhítás: süsd körülbelül 2,5–3,5 órán át. A hús vastagsága és a hő alakulása miatt az idő eltérhet. Két óra után ellenőrizd: ha kiszáradt az edény, kevés meleg vizet pótolj a szaft mellé, ne hűtsd le hirtelen a forró edényt.
- Állagpróba: a hús legyen villával könnyen elválasztható, a csontok között is puha. A biztonságos minimum elérése és a kötőszövetek omlósra puhulása külön követelmény; oldalast az állaga miatt rendszerint tovább készítünk, mint egy sovány sertésszeletet.
- Pirítás: vedd le a fedést, és körülbelül 200–220 °C-on pirítsd 10–20 percig, a hőtől függően. A mézes-mustáros mázat csak az utolsó 5–10 percben kend rá. Ha a kemence már lehűlt, ezt az otthoni sütőben is befejezheted.
- Pihenő: emeld ki a forró edényből, és lazán takarva 10–15 percig pihentesd, majd a csontok között darabold.
Miért marad rágós vagy lesz száraz?
A rágós oldalasnak rendszerint további, fedett, kíméletes sütés kell. A szárazra párolgó edény és a túl erős hő viszont kiszárítja a külső részeket. Az égett mázat nem javítja a további sütés. A parázs, füst és hamu ne szennyezze közvetlenül az ételt.
Háztartási sütőben is elkészíthető?
Igen: 170 °C-os, alsó-felső sütésen kezdd lefedve, majd a puhulás után 210–220 °C-on pirítsd. A sütő is sugárzó és áramló hővel dolgozik; nem csak a kemencében lehetséges omlós oldalas.
Köretnek a citromos sült burgonya vagy a párolt vöröskáposzta illik. A BBQ-szószok a végső mázhoz adnak ötletet. Edényválasztás előtt nézd meg a fedeles öntöttvas sütőedények útmutatóját.
A maradékot két órán belül kisebb edényekben hűtsd be, 3–4 napon belül fogyaszd el. Újramelegítéskor a hús közepe is érje el a 74 °C-ot.
