Kemencés libacomb recept - ropogós bőrrel
Kemencés libacomb – ropogós bőrrel és omlós hússal
A kemencés libacomb akkor igazán jó, ha a húsa puha és szaftos, a bőre pedig vékony, aranybarna és ropogós. Ehhez két eltérő sütési szakaszra van szükség: először mérsékeltebb hőn puhítjuk a combokat, majd a végén magasabb hőmérsékleten megpirítjuk a bőrt.
A liba sok saját zsiradékot enged, ezért különösen jól működik öntöttvas vagy vastag falú sütőedényben. A kisült zsírt ne öntsük ki: burgonya sütéséhez, káposztához vagy későbbi főzéshez is felhasználható.
Hozzávalók 4 adaghoz
- 4 egész libacomb;
- 2–2,5 teáskanál só;
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors;
- 1 teáskanál majoránna;
- 4 gerezd fokhagyma;
- 2 közepes vöröshagyma;
- 2 alma opcionálisan;
- 1–1,5 dl víz vagy alaplé;
- friss kakukkfű opcionálisan.
A libacomb előkészítése
A combokat töröljük teljesen szárazra. A bőrön maradt tolltokokat távolítsuk el, a felesleges, lelógó zsíros részeket pedig vágjuk le. A bőrt néhány helyen sekélyen megszúrhatjuk, de a húsba ne vágjunk bele.
Dörzsöljük be sóval, borssal és majoránnával. A legjobb eredményhez fedetlenül vagy lazán lefedve pihentessük a hűtőben legalább néhány órán át, de akár egy éjszakán keresztül. A szárazabb bőr könnyebben ropogósra sül.
A kemence előkészítése
A kemencét alaposan fűtsük fel, majd a hosszabb sütéshez hagyjuk mérséklődni. A libacomb első szakaszához nagyjából 160–180 °C-nak megfelelő, egyenletes hő ideális. Minden kemence másként tartja a meleget, ezért a hőmérő mellett az étel pirulását és a szaft gyöngyözését is figyeljük.
A végső pirításhoz erősebb, körülbelül 210–230 °C-os hő szükséges. Ha a kemence már nem melegíthető vissza gyorsan, a combokat a végén grill alatt vagy forró sütőben is ropogósíthatjuk.
Kemencés libacomb elkészítése lépésről lépésre
1. Készítsük elő a sütőedényt
A hagymát vágjuk nagyobb cikkekre, az almát negyedeljük. Tegyük őket egy megfelelő méretű tepsi vagy öntöttvas edény aljára a fokhagymával együtt.
2. Helyezzük el a combokat
A libacombokat bőrrel felfelé tegyük az ágyra. Öntsük alá a vizet vagy alaplevet úgy, hogy a folyadék ne érje el a bőrt.
3. Süssük puhára mérsékelt hőn
Fedjük le az edényt, és süssük a combokat körülbelül 2–2,5 órán át. A pontos idő a combok méretétől és a kemence hőjétől függ. Akkor jó, amikor a hús villával könnyen megszúrható, és a csont körül is megpuhult.
4. Ellenőrizzük a folyadékot és a zsírt
Félidőben nézzük meg az edényt. Ha minden folyadék elpárolgott, adjunk hozzá kevés forró vizet. Ha nagyon sok zsír gyűlt össze, egy részét óvatosan merjük le.
5. Pirítsuk ropogósra a bőrt
Vegyük le a fedőt, emeljük meg a hőt, és süssük tovább 15–25 percig. A bőr akkor jó, amikor egyenletesen aranybarna és ropogós. Ebben a szakaszban már folyamatosan figyeljük, mert a bőr gyorsan megéghet.
Mennyi a libacomb sütési ideje?
Átlagos méretű libacombnál összesen 2,5–3 óra jó kiindulópont. A fiatalabb, kisebb comb gyorsabban, a nagyobb és kötöttebb hús lassabban puhul. Ne kizárólag az órát figyeljük: a hús puhasága és a bőr állaga a döntő.
Mitől lesz ropogós a bőr?
- A bőr legyen száraz már a sütés kezdetén.
- A puhítás alatt a comb maradjon bőrrel felfelé.
- A folyadék ne lepje el a bőrt.
- A végén fedő nélkül, magasabb hőn pirítsuk.
- Ne locsolgassuk a bőrt zsírral a ropogósítás utolsó szakaszában.
Milyen köret illik hozzá?
A kemencés libacombhoz jól illik a párolt lilakáposzta, a hagymás tört burgonya, a kemencében sült krumpli, az almás káposzta vagy egy savasabb saláta. A libazsírban sült burgonya különösen harmonikus köret.
Gyakori hibák
- Túl magas kezdőhő: a bőr megég, miközben a hús még kemény.
- Túl sok folyadék: a comb inkább fő, mint sül.
- Nedves bőr: nehezebben válik ropogóssá.
- Rövid puhítás: a hús rágós maradhat.
- Felügyelet nélküli végső pirítás: a bőr néhány perc alatt túlbarnulhat.
Milyen edényben süssük?
A vastag falú öntöttvas edény egyenletesen tartja a hőt, elfér benne a kisülő zsír, és fedővel a puhítási szakasz is jól szabályozható. Olyan méretet válasszunk, amelyben a combok egymás mellett, nem egymáson helyezkednek el.
Kapcsolódó kemencés húsételek
- Kemencés ételek – hagyományos receptek gyűjteménye
- Kemencés csirke egészben sütve
- Kemencés csülök ropogós bőrrel
- Lassan sült kemencés oldalas
Összegzés
A jó kemencés libacomb kétlépcsős sütéssel készül: először mérsékelt hőn omlósra puhítjuk, majd fedő nélkül, magasabb hőmérsékleten ropogósra pirítjuk a bőrt. A száraz bőr, a türelmes sütés és a jól időzített végső pirítás együtt adja a legjobb eredményt.
A puhaság mellett maghőt is mérj
A libacomb leghidegebb, csonttól távoli pontja érje el legalább a 74 °C-ot. A kötöttebb combhús puhulásához ennél hosszabb sütés is kellhet. Az órát, a puhaságot és a mérést együtt használd. További mérés: maghőmérséklet-táblázat.
