Kemencés csülök recept - ropogós bőr, omlós hús

Kemencés csülök recept 4 személyre

Ehhez a recepthez 1,5–2 kg-os, nyers, nem füstölt, bőrös, csontos sertéscsülköt használj. Az előkészítés körülbelül 20 perc, a fedett puhítás 3–4 óra, a pirítás 20–35 perc, a pihentetés 15–20 perc. Az idő a hús vastagságától és a kemence hőtartásától függ: mindig a puhaság dönt.

Hozzávalók

• 1 db 1,5–2 kg-os nyers, csontos csülök
• 18–22 g só, a darab méretéhez igazítva
• 1 teáskanál frissen őrölt bors
• 1 teáskanál köménymag
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 nagy fej vöröshagyma, cikkekre vágva
• 2 babérlevél
• 300 ml víz vagy sótlan alaplé, és szükség szerint kevés pótlás
• 1 evőkanál sertészsír vagy semleges olaj

Edény és hőmérséklet

A csülök férjen el egy mély, fedeles sütőedényben úgy, hogy a fedő ne nyomja a bőrét. A kemencében a puhításhoz körülbelül 160–170 °C-os, kiegyenlített sütőtéri hő legyen; ne közvetlen láng mellett süss. Konyhai sütőben 160 °C alsó-felső sütéssel indulj. A kemence falának vagy padlójának infravörös mérése nem azonos a levegő hőmérsékletével, és a hús maghőjét sem mutatja.

Elkészítés lépésről lépésre

1. Szárítás és fűszerezés. A csülköt ne mosd folyó víz alatt; töröld szárazra. A bőrt éles késsel sekélyen bevághatod, de a húsig ne vágj. Sózd körbe, a borsot, köményt és a zúzott fokhagyma felét főleg a húsos felületre tedd. A bőrön maradó fokhagyma a pirításnál megéghet. Előző este is fűszerezheted, hűtőben tárolva.
2. Fedett puhítás. Tedd a hagymát, a maradék fokhagymát és a babért az edénybe, rá a csülköt bőrös oldalával felfelé. Öntsd alá a 300 ml folyadékot; a bőr ne álljon vízben. Fedd le, és süsd 3–4 órán át. Két óra után ellenőrizd: ha az alja száraz, kevés forró vizet adj hozzá.
3. Puhaságpróba. Akkor lépj tovább, amikor a hús a csont mellett is könnyen enged a nyársnak, és a csont lazulni kezd. A húsos részen, csontot nem érintve mért 90–95 °C jó támpont az omlóssághoz, de kemény húsnál tovább kell puhítani. Ne próbáld erős pirítással pótolni a hiányzó puhítást.
4. A bőr szárítása. Vedd le a fedőt. A csülköt óvatosan emeld ki, a bőrt itasd szárazra, a szaftot tedd félre. Tedd vissza sekélyebb rétegű szaft fölé, bőrrel felfelé; vékonyan kend meg zsírral. A bőrt ezután ne locsold.
5. Pirítás. 220–230 °C körüli sütőtérben süsd fedetlenül 20–35 percig, gyakran ellenőrizve, amíg a bőr hólyagos és ropogós. A kihűlő kemence nem melegszik fel magától: szükség esetén a kivett étel mellett, a kemence gyártójának előírásai szerint fűts újra, vagy fejezd be konyhai sütőben. A grillfokozat csak rövid, felügyelt befejezésre való.
6. Pihentetés. Hagyd 15–20 percig pihenni, a bőrt ne zárd szorosan fólia alá. A külön felforralt, szükség szerint besűrített szaftot a hús mellé kínáld.

Mi változik előfőzött vagy füstölt csülöknél?

Előfőzött csülök: ha már valóban puha, a többórás fedett sütést hagyd el. Alaposan szárítsd meg a bőrét, majd melegítsd át és pirítsd meg. Hűtőhideg, nagy darab először mérsékeltebb hőn, fedve melegedjen át; csak utána kapjon erős hőt. Újramelegítésnél a belseje is érje el a 75 °C-ot legalább 30 másodpercre.

Nyers, füstölt csülök: eltérő sótartalmú és előkészítésű alapanyag. Kövesd a csomagolás útmutatóját, főzd puhára, és csak kóstolás után adj további sót. A füstölt csülök nem automatikusan főtt vagy fogyasztásra kész.

Miért nem ropog a bőr?

• Nedves maradt: a fedett sütés után itasd szárazra; a szaft ne érje.
• Kevés a befejező hő: a puhításhoz megfelelő hő kevés lehet a pirításhoz.
• Megég, de a hús kemény: túl korán kezdted a pirítást. Előbb lefedve puhítsd meg.
• Pihenés után visszapuhul: ne takard le légmentesen, és ne önts szaftot a bőrére.

Köret és megfelelő edény

Kínáld párolt vöröskáposztával és külön sütött burgonyával. Egy 5 literes öntöttvas Dutch Oven kisebb csülökhöz jöhet szóba; a hosszú csont miatt előbb ellenőrizd a belső méreteket. Nagy darabhoz nagyobb, mély, fedeles edény kell. Kemencébe csak a gyártó által erre és az alkalmazott hőfokra alkalmasnak jelölt edény kerüljön.

Kapcsolódó kemencés receptek

• Kemencés ételek és receptek gyűjteménye
• Lassan sült kemencés oldalas
• Egészben sült kemencés csirke
• Ropogós kemencés libacomb

További méretek az öntöttvas edények között. A maradék húst kisebb adagokban, két órán belül hűtsd le, és hűtve 48 órán belül használd fel vagy fagyaszd le.