Így készítsd el tökéletesen a hortobágyi palacsintát

Hortobágyi palacsinta: szaftos töltelék, külön mártás

A jó hortobágyi palacsinta nem szárazra sütött húsos tekercs: a finomra vágott pörkölthúst kevés szaft tartja össze, a tejfölös-paprikás mártás pedig külön készül. Az alábbi gyorsan áttekinthető változat négy főnek, nyolc palacsintához szól. A részletes alapanyagtani és sütési útmutatót a hortobágyi húsos palacsinta teljes receptjében találod.

Hozzávalók nyolc töltött palacsintához

A palacsintához: 150 g finomliszt, 2 tojás, 250 ml tej, 100 ml víz, 1 csipet só, 1 evőkanál olaj, plusz kevés a sütéshez. Cukor nem kell bele. Ez 22–24 cm-es serpenyőben körülbelül nyolc vékony palacsinta; az első próbadarab után szükség szerint kevés vízzel lazítható.

A húsos alaphoz: 500 g kicsontozott csirkecomb, 180 g vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 2 teáskanál édes pirospaprika, 1 kisebb paprika, 1 paradicsom, 200–300 ml víz, só és bors. A comb szaftosabb tölteléket ad, mint a mell.

A mártáshoz: 250 g tejföl, 15 g finomliszt és a hús főzőleve; szükség szerint kevés víz vagy alaplé. További 2–3 evőkanál tejfölt a tálaláshoz is félretehetsz.

Elkészítési sorrend

1. Főzd meg a húst: a finomra vágott hagymát az olajon 8–10 percig puhítsd. Add hozzá a fokhagymát, húzd le a hőről, keverd bele a paprikát, majd kevés vízzel azonnal oldd fel. Kerüljön bele a 2 cm-es kockákra vágott hús, paprika és paradicsom. Sózd, borsozd, majd kevés lében, részben fedve 35–50 percig főzd puhára; a csirke közepe érje el a 74 °C-ot. Ha kell, pótold a vizet.
2. Közben süsd a palacsintát: a lisztből, tojásból és a tej feléből keverj csomómentes masszát, majd add hozzá a többi tejet, vizet, sót és olajat. Pihentesd 20 percig, és enyhén olajozott serpenyőben süss vékony lapokat. További segítség a vékony palacsinta útmutatója.
3. Válaszd külön a húst és a levet: a puha húst emeld ki, aprítsd finomra. Keverj hozzá 3–5 evőkanál szaftot, hogy kenhető, de ne folyós töltelék legyen.
4. Készíts mártást: a tejfölt keverd simára a 15 g liszttel. Apránként adj hozzá a meleg pörköltléből, majd az egészet keverd vissza a lábasba. Ha szükséges, kevés vízzel egészítsd körülbelül 500–600 ml mártássá. Keverve forrald fel, és gyöngyöztesd 3–4 percig. A liszt itt fő meg, nem nyersen kerül a töltelékbe.
5. Töltsd meg: a húst oszd nyolc részre. A palacsinták két oldalát hajtsd be, és tekerd fel őket, vagy hajtsd batyuvá.
6. Forrósítsd össze: enyhén kivajazott, körülbelül 20 × 30 cm-es sütőtálba tegyél kevés mártást, rá a palacsintákat, majd a többi mártást. 180 °C-os sütőben 15–20 perc alatt melegítsd át. Ha előzőleg hűtött alapanyagokból dolgozol, hosszabb idő kellhet; a közepe érje el a 74 °C-ot. Nem cél a kemény, száraz kéreg.

Gyakori hibák és maradékfelhasználás

Kevés szósz: a hús levét ne főzd teljesen szárazra, mert a mártáshoz is szükség van rá. Kifolyó töltelék: a húst kevés szafttal keverd, ne az egész mártással. Száraz palacsinta: ne hagyd mártás nélkül hosszan sülni.

Maradék pörköltből is készülhet, ha azt két órán belül behűtötted és megfelelően tároltad. A teljes töltött ételt alaposan forrósítsd át; a már korábban eltelt hűtési időt is számítsd bele a tárolásba. A kész palacsintát hűtőben 2–3 napon belül fogyaszd el.

Milyen edény jó hozzá?

A tejfölös, paradicsomos mártáshoz zománcozott sütőedény is választható, de a belső méret és a sütőálló fogantyú fontosabb az anyagánál. A forró tálhoz száraz edényfogót használj. Az öntöttvas önmagában nem teszi ízesebbé a receptet.