Csirkecomb sütése: ropogós bőr és szaftos hús három recepttel

Egész comb, felsőcomb vagy filé?

Az egész csirkecomb alsó- és felsőcombból áll. A felsőcomb húsosabb, a dobverő alakú alsócomb csontosabb, inasabb. A filézett combban nincs csont, így gyorsabban és egyenletesebben készül el. A bőrös és bőr nélküli változatnak sem ugyanaz a célja: előbbinél a ropogós bőr külön feladat, utóbbinál a hús felszínének pirítása a fontos.

Csontos, bőrös húsból személyenként körülbelül 300–400 g, filéből 180–220 g nyers mennyiséggel számolj. Sütéskor hasonló méretű darabokat használj, vagy a kisebbeket vedd ki korábban. Az egész combhoz megadott 50 percet ne alkalmazd automatikusan a vékony filére.

Előkészítés és pácolás

A nyers csirkét ne mosd a csap alatt: a fröccsenő víz szétterítheti a kórokozókat. Papírtörlővel itasd szárazra, majd moss kezet, és tisztítsd meg az érintkező felületeket. Külön eszközt használj a kész hús tálalásához.

Bőrös combnál a sózás és hűtős szikkasztás sokat segít. Egy kilogramm csontos húshoz 8–10 g, filéhez 10–12 g só jó kiindulás, a többi sós összetevőhöz igazítva. A húst tálcán, elkülönítve, legfeljebb 4 °C-os hűtőben tartsd. A bőr alá kevés fűszer kerülhet, de a tetején ne maradjon nedves, vastag réteg.

Joghurtos pácot inkább filéhez válassz, mert a bőr ropogósságát a nedvesség nehezíti. A tejfehérje és a pác fűszerei könnyen barnulnak: sütés előtt töröld le a felesleget, és mérsékelt hővel dolgozz. A mézes vagy BBQ-mázat csak a végén kend rá. Az ízekhez további ötleteket a csirkecomb fűszerezésének útmutatója ad.

Ropogós bőr serpenyőben és sütőben

Sütőben a comb bőrrel felfelé, egy rétegben legyen az edényben. Ha a darabok összeérnek, vagy rengeteg vizes zöldség kerül alájuk, gőzösebb lesz a környezet. A krumpli és a csirke együtt is süthető, de a tömött, mély edény kevésbé kedvez a pirulásnak, mint a tágas sütőfelület.

Serpenyőből sütőbe technikánál a száraz bőrt közepes hőn, kevés olajon pirítsd 6–8 percig. Ne tépd fel korán. Ha aranybarna, fordítsd meg, majd 180 °C-os sütőben fejezd be. Az erős tűzhelyi hő önmagában könnyen megégeti a bőrt, miközben a csont melletti rész még nem készült el.

Maghő és pihentetés

A csirkecomb belsejében legalább 74 °C legyen. Csontos darabnál a legvastagabb részen, a csont mellett mérj úgy, hogy a szonda ne érjen a csonthoz. Több darabnál többet ellenőrizz. A csont melletti rózsaszínes árnyalat vagy a tiszta húslé önmagában nem döntő; a hőmérő megbízhatóbb.

A comb kötőszövetesebb a mellnél, ezért gyakran 80–85 °C körül kellemesebb az állaga. Ez textúrához kapcsolódó tartomány, nem külön biztonsági minimum. Filénél és kisebb darabnál ne süss automatikusan ennyivel tovább, ha már megfelelő az állag. A sütés után 5–10 perc pihenés elegendő, bőrrel felfelé, szoros fedés nélkül.

A sütési módok mögötti elveket A tökéletes sült hús tudománya mutatja be: a bőr pirítása és a belső átsütés külön feladat.

1. Paprikás-fokhagymás tepsis csirkecomb

4 adag; 15 perc előkészítés, 45–60 perc sütés, 5–10 perc pihenés. Hozzávalók: 4 egész bőrös comb, összesen 1,2–1,4 kg, 12 g só, 20 ml olaj, 1 teáskanál édes paprika, 1 teáskanál fokhagymagranulátum, fél teáskanál bors, 1 teáskanál majoránna.

1. A szárazra törölt combokat sózd. A többi fűszert keverd az olajhoz, és vékonyan kend a húsra.
2. Tedd tágas sütőedénybe, bőrrel felfelé. Süsd 190 °C-on, alsó-felső sütéssel.
3. 40 perc után mérj több darabban. Legalább 74 °C legyen a maghő; az egész combot ízlés szerint tovább puhíthatod.
4. Ha a bőr még halvány, 210 °C-on röviden pirítsd, figyelve a paprikára. Pihentesd fedetlenül.

A paprikából nem kell vastag réteg. Ha gyorsan sötétedik, csökkentsd a hőt; a már megégett fűszer nem lesz jobb attól, hogy tovább sütöd.

2. Citromos-kakukkfüves felsőcomb serpenyőből sütőbe

4 adag; 15 perc előkészítés, 30–45 perc sütés, 5 perc pihenés. Hozzávalók: 6 csontos, bőrös felsőcomb, összesen 1 kg, 9 g só, 10 ml olaj, 1 citrom reszelt héja, 2 ág kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 80 ml sótlan alaplé.

1. A bőrt szárítsd meg. Sózd a húst, a citromhéj nagyobb részét a húsos oldalra dörzsöld.
2. Közepes hőn, kevés olajon pirítsd bőrrel lefelé 6–8 percig, szükség esetén két menetben.
3. Fordítsd meg, tedd mellé a kakukkfüvet és fokhagymát. Az alaplevet a hús mellé öntsd, a bőr maradjon a lé fölött.
4. 180 °C-os sütőben fejezd be, 15 perc után kezdve a mérést. Legalább 74 °C-ig süsd, majd pihentesd.

Ha az edény kicsi, a pirítás után helyezd át a combokat nagyobb sütőedénybe. A „mindent egy edényben” kényelme nem ér annyit, hogy a bőr végül gőzben puhuljon.

3. Joghurtos csirkecombfilé serpenyőben

4 adag; 15 perc előkészítés, 2–6 óra hűtős pácolás, 15–25 perc sütés, 5 perc pihenés. Hozzávalók: 800 g csirkecombfilé, 150 g natúr joghurt, 8 g só, 1 teáskanál oregánó, 1 gerezd zúzott fokhagyma, fél citrom héja, 15 ml olaj.

1. Keverd össze a joghurtot, sót, oregánót, fokhagymát és citromhéjat. Forgasd bele a filét, és tedd hűtőbe.
2. Sütés előtt a vastag pácot töröld le. A filét nyisd szét egyenletes vastagságúra.
3. Közepes hőn, kevés olajon süsd, szükség esetén több menetben. Oldalanként 4–6 perc után már ellenőrizd.
4. Ha kívül gyorsan barnul, de belül még nincs 74 °C, mérsékeld a hőt vagy fejezd be 160 °C-os sütőben.
5. 5 perc pihenés után csíkozd fel, és tálald pitában vagy salátával.

Hibák, amelyekre érdemes figyelni

• Gumis bőr: túl sok nedvesség, szoros fedő vagy zsúfolt edény. Szikkassz és süss nyitottan.
• Megégett pác: túl nagy hő vagy vastag joghurt-, méz- és fűszerréteg. Töröld le a felesleget.
• Csont mellett nyers: a külső színre hagyatkoztál. Mindig a vastag részen mérj.
• Száraz filé: az egész comb sütési idejét használtad hozzá. A filét korábban ellenőrizd.

Edényajánló

A Milestone66 öntöttvas sütőedény tepsis combhoz akkor előnyös, ha a hús egy rétegben elfér benne. Serpenyős filéhez és kérgesítéshez a 30 cm-es öntöttvas serpenyő használható. A névleges átmérő helyett az egyenes sütőfelületet és az adag méretét is nézd.

Maradék és újramelegítés

A kész csirkét legfeljebb két órán belül tedd hűtőbe, kisebb adagokban, sekély dobozban. Újramelegítéskor a belseje érje el a 74 °C-ot. A bőr ropogósságát nyitott sütőbeli befejezés segítheti, de az átmelegítést ez nem helyettesíti. Hideg salátához csak megfelelően lehűtött és végig hűtve tárolt maradékot használj.

Kapcsolódó hússütési útmutatók

• Kacsamell sütése: ropogós bőr, maghő és három recept
• Sertéskaraj sütése: szaftos hús serpenyőben és sütőben