Mi az a poolish és miért használd pizzakészítéshez?

Mi a poolish?

A poolish 100% hidratációjú előtészta: például 200 g liszthez 200 g víz tartozik. Nem kovász, hanem sütőélesztővel érlelt keverék. A biga ennél sűrűbb, a direkt pizzatésztánál pedig nincs külön előtésztás szakasz. A poolish összetettebb ízt és más tésztaszerkezetet adhat, de nem teszi a pizzát gluténmentessé, és önmagában nem igazol könnyebb emészthetőséget.

Hozzávalók három, körülbelül 280 g-os gombóchoz

A poolishhoz

• 200 g pizzaliszt vagy megfelelő búzakenyérliszt
• 200 g víz
• 0,2 g instant élesztő vagy körülbelül 0,6 g friss élesztő

A végső tésztához

• az összes érett poolish
• 300 g ugyanilyen liszt
• 125 g víz
• 12 g só
• 0,5 g instant vagy körülbelül 1,5 g friss élesztő

Összesen 500 g liszt és 325 g víz, azaz 65% hidratáció. A poolish a teljes liszt 40%-át tartalmazza. Az élesztőadag ehhez a hőmérséklethez és menetrendhez tartozó otthoni kiindulópont, nem minden konyhában azonos érési időt garantáló szabály.

Előtészta este, végső tészta másnap

1. Keverd simára a poolish 200 g vizét, élesztőjét és lisztjét. Tedd növekedési helyet hagyó, lefedett dobozba. Körülbelül 20 °C-on 12–16 órás érleléssel tervezz; melegebb helyen hamarabb érik.
2. Akkor használd, amikor buborékos, levegős, a teteje még enyhén domború vagy éppen ellaposodik. Az erősen összeesett, híg, szúrósan alkoholos előtészta túlérett lehet. A hőmérsékletet és az állapotot az órával együtt figyeld.
3. A végső keverésnél lazítsd fel az összes poolisht a 125 g vízben, add hozzá az élesztőt és a 300 g lisztet, majd a sót. Dagaszd simára 8–12 perc alatt, szükség szerint rövid pihenővel. Ne adj automatikusan újabb vizet az előtészta vizén felül.
4. Letakarva pihentesd 45–60 percig 22–24 °C körül. Oszd három egyenlő részre és gombócold. Lefedve keleszd további körülbelül 2–4 órát, látható telődésig és könnyű nyújthatóságig.
5. Kézzel formázd, a peremét hagyd levegősen. Kevés szósszal és lecsepegtetett sajttal süsd teljesen előmelegített felületen. Háztartási, 250 °C-os sütőben nagyjából 6–10 perc lehet a sütés; kemencében más hőhöz más idő tartozik.

Kis élesztőmennyiség mérése

0,01 g felbontású mérleggel egyszerűbb dolgozni. Ha 1 g instant élesztőt 99 g vízzel frissen elkeversz, a keverék 20 g-ja 0,2 g élesztőt és 19,8 g vizet tartalmaz. Ezt a vízmennyiséget vond le a poolish 200 g vizéből. Felhasználás előtt keverd fel, a maradék keveréket ne tárold következő sütésre.

Gyakori hibák

A friss és instant élesztő nem azonos tömegű helyettesítő: kiindulásként körülbelül 3:1 az arány, a gyártói utasítást követve. A 00 típusjelölés nem garantál liszterőt vagy 48 órás érlelhetőséget. Hűtős menetrendhez ne csak tedd be ugyanazt a teljes tésztát egy plusz napra: a teljes időt és az élesztőt együtt kell áttervezni.

Kapcsolódó segítség

A biga útmutató más előtésztát mutat. Számításhoz használd a pékszázalékot, hosszabb hűtéshez a hűtős pizzatészta receptjét, sütéshez a házi pizzasütési útmutatót.