Mennyi élesztő kell a pizzatésztába?

Először tisztázd: friss vagy instant élesztő?

Ugyanaz a grammérték nem használható mindkettőből. Kiinduló átváltásként 3 g friss élesztő körülbelül 1 g instantnak felel meg; mindig ellenőrizd a csomagolást. Az aktív szárított élesztő kezelése ettől eltérhet, ezért annak gyártói adagolását és hidratálását kövesd.

Kiinduló mennyiségek 500 g liszthez

60–65% víztartalmú, körülbelül 2–2,5% sót tartalmazó, cukrozatlan direkt tésztához. Az idő a keveréstől a sütésig tart, a gombócok pihenésével együtt. A liszt, az élesztő frissessége, a dagasztás végi tésztahő és a hűtés gyorsasága miatt módosítás kellhet.

Ezek otthoni induló tartományok. Meleg, 27–30 °C-os konyhában a szobahős menetrend lényegesen gyorsulhat. A tésztát ellenőrizd: legyen láthatóan levegősebb, még tartsa magát és könnyen nyúljon. Ne kizárólag az órát figyeld. A 24 órás szobahős és a 24 órás hűtős érlelés nem azonos.

Pékszázalék kiszámítása

Élesztő gramm = liszt gramm × százalék / 100. Például 500 g liszt 0,2%-a 1 g, nem 10 g. Ez 1 g instantot jelent, ha instantból számoltál; közelítő friss megfelelője 3 g. Előtésztánál nevezd meg, hogy az adott százalék az előtészta lisztjére vagy a teljes lisztre vonatkozik.

Mitől függ még a kelés?

• Hőmérséklet: a tészta belsejét és a hűtőt is mérd, ne a helyiségből következtess mindenre.
• Liszt: a 00 jelölés nem garantál nagy erőt. A W és a fehérje adhat támpontot a tészta terhelhetőségéhez, de nem ír elő automatikusan élesztőadagot.
• Víz: a hidratáció módosítja az állagot, de 60-ról 65%-ra emelése nem indokol minden receptben pontosan 20–25%-os élesztőcsökkentést.
• Só és cukor: ezek mennyisége befolyásolja az erjedést. Édes, zsíros tésztához más recept szükséges.

Hogyan mérj egy grammnál kevesebbet?

Használj 0,01 vagy 0,1 g felbontású mérleget. Alternatívaként keverj el 1 g instant élesztőt 99 g vízben: a frissen elkevert keverék 10 g-ja 0,1 g élesztőt tartalmaz. Felhasználás előtt keverd fel, az oldat vízrészét vond le a recept vizéből, a maradékot ne tárold későbbi sütésre.

Hibakeresés

Ha a tészta gyorsan szétterül és összeesik, legközelebb csökkentsd az élesztőt vagy az időt, illetve hűtsd korábban. Ha alig nőtt, először a tésztahőt és az élesztő aktivitását ellenőrizd. Ne adj utólag találomra nagy adag élesztőt a már kész tésztához. Egyszerre egy változót módosíts, és írd fel az eredményt.

Kapcsolódó receptek

Teljes menetrendhez válaszd a pizzatészta alapreceptet vagy a hűtős kelesztést. A számolást a pékszázalék útmutató, a kemencés irányt a nápolyi pizza élesztőadagolása egészíti ki.